第一章 烹饪原料概述 1
学习目标 1
第一节 烹饪原料的概念及研究内容 1
第二节 烹饪原料的命名和分类 7
第三节 烹饪原料的标准与品质检验 10
第四节 烹饪原料资源的开发与保护 12
同步练习 16
实训项目 18
建议浏览网站及阅读书刊 20
参考文献 20
第二章 粮食原料 21
学习目标 21
第一节 粮食原料概述 21
第二节 粮食的品种及烹饪应用 24
第三节 粮食制品及烹饪应用 33
第四节 粮食的品质检验与保藏 40
同步练习 42
实训项目 44
建议浏览网站及阅读书刊 45
参考文献 45
第三章 蔬菜原料 46
学习目标 46
第一节 蔬菜原料概述 46
第二节 典型蔬菜品种及烹饪应用 51
第三节 蔬菜制品及烹饪应用 63
第四节 蔬菜的品质检验与贮存保鲜 68
同步练习 72
实训项目 74
建议浏览网站及阅读书刊 75
参考文献 75
第四章 果品原料 77
学习目标 77
第一节 果品原料概述 77
第二节 典型果品及烹饪应用 83
第三节 果品的品质检验与贮存保鲜 97
同步练习 100
实训项目 102
建议浏览网站及阅读书刊 103
参考文献 103
第五章 畜类原料 104
学习目标 104
第一节 畜类原料概述 104
第二节 畜类胴体的分割及烹饪应用 111
第三节 畜类制品及烹饪应用 122
第四节 畜类原料的品质检验与贮藏 128
同步练习 134
实训项目 136
建议浏览网站及阅读书刊 137
参考文献 137
第六章 禽类原料 138
学习目标 138
第一节 禽类原料概述 138
第二节 禽肉原料及烹饪应用 142
第三节 禽类制品及烹饪应用 151
第四节 禽类原料的品质检验与贮藏 155
同步练习 159
实训项目 161
建议浏览网站及阅读书刊 163
参考文献 163
第七章 鱼类原料 164
学习目标 164
第一节 鱼类原料概述 164
第二节 典型鱼类及烹饪应用 168
第三节 鱼类制品及烹饪应用 181
第四节 鱼类的品质检验与贮藏保鲜 185
同步练习 188
实训项目 191
建议浏览网站及阅读书刊 192
参考文献 192
第八章 其他水产 193
学习目标 193
第一节 虾蟹类原料 193
第二节 软体贝类原料 201
第三节 海参、海胆、海蜇类原料 211
第四节 两栖、爬行类原料 217
同步练习 224
实训项目 226
建议浏览网站及阅读书刊 227
参考文献 227
第九章 调味料 228
学习目标 228
第一节 调味料概述 228
第二节 常见调味料的烹饪应用 232
第三节 调味料的品质检验与贮藏保管 247
同步练习 250
实训项目 252
建议浏览网站及阅读书刊 253
参考文献 253
第十章 辅助料 254
学习目标 254
第一节 常用辅助料及烹饪应用 254
第二节 辅助料的品质检验与贮藏 264
同步练习 268
实训项目 270
建议浏览网站及阅读书刊 271
参考文献 271
附录一 部分烹饪原料的国家标准名单 273
附录二 国家级畜禽遗传资源保护名录 279
附录三 既是食品又是药品的物品名单 281
同步练习部分参考答案 283