烹饪原料PDF电子书下载

第一章 烹饪原料概述 1

学习目标 1

第一节 烹饪原料的概念及研究内容 1

第二节 烹饪原料的命名和分类 7

第三节 烹饪原料的标准与品质检验 10

第四节 烹饪原料资源的开发与保护 12

同步练习 16

实训项目 18

建议浏览网站及阅读书刊 20

参考文献 20

第二章 粮食原料 21

学习目标 21

第一节 粮食原料概述 21

第二节 粮食的品种及烹饪应用 24

第三节 粮食制品及烹饪应用 33

第四节 粮食的品质检验与保藏 40

同步练习 42

实训项目 44

建议浏览网站及阅读书刊 45

参考文献 45

第三章 蔬菜原料 46

学习目标 46

第一节 蔬菜原料概述 46

第二节 典型蔬菜品种及烹饪应用 51

第三节 蔬菜制品及烹饪应用 63

第四节 蔬菜的品质检验与贮存保鲜 68

同步练习 72

实训项目 74

建议浏览网站及阅读书刊 75

参考文献 75

第四章 果品原料 77

学习目标 77

第一节 果品原料概述 77

第二节 典型果品及烹饪应用 83

第三节 果品的品质检验与贮存保鲜 97

同步练习 100

实训项目 102

建议浏览网站及阅读书刊 103

参考文献 103

第五章 畜类原料 104

学习目标 104

第一节 畜类原料概述 104

第二节 畜类胴体的分割及烹饪应用 111

第三节 畜类制品及烹饪应用 122

第四节 畜类原料的品质检验与贮藏 128

同步练习 134

实训项目 136

建议浏览网站及阅读书刊 137

参考文献 137

第六章 禽类原料 138

学习目标 138

第一节 禽类原料概述 138

第二节 禽肉原料及烹饪应用 142

第三节 禽类制品及烹饪应用 151

第四节 禽类原料的品质检验与贮藏 155

同步练习 159

实训项目 161

建议浏览网站及阅读书刊 163

参考文献 163

第七章 鱼类原料 164

学习目标 164

第一节 鱼类原料概述 164

第二节 典型鱼类及烹饪应用 168

第三节 鱼类制品及烹饪应用 181

第四节 鱼类的品质检验与贮藏保鲜 185

同步练习 188

实训项目 191

建议浏览网站及阅读书刊 192

参考文献 192

第八章 其他水产 193

学习目标 193

第一节 虾蟹类原料 193

第二节 软体贝类原料 201

第三节 海参、海胆、海蜇类原料 211

第四节 两栖、爬行类原料 217

同步练习 224

实训项目 226

建议浏览网站及阅读书刊 227

参考文献 227

第九章 调味料 228

学习目标 228

第一节 调味料概述 228

第二节 常见调味料的烹饪应用 232

第三节 调味料的品质检验与贮藏保管 247

同步练习 250

实训项目 252

建议浏览网站及阅读书刊 253

参考文献 253

第十章 辅助料 254

学习目标 254

第一节 常用辅助料及烹饪应用 254

第二节 辅助料的品质检验与贮藏 264

同步练习 268

实训项目 270

建议浏览网站及阅读书刊 271

参考文献 271

附录一 部分烹饪原料的国家标准名单 273

附录二 国家级畜禽遗传资源保护名录 279

附录三 既是食品又是药品的物品名单 281

同步练习部分参考答案 283