第1章 绪论 1
1.1食品分析的性质和作用 1
1.2食品分析的任务和内容 2
1.3食品分析的步骤 6
1.4国内外食品分析标准简介 30
1.5食品分析的发展趋势 31
1.6食品分析相关学习网站 33
思考题 34
第2章 食品的物理检验法 35
2.1相对密度法 35
2.2折光法 40
2.3旋光法 47
思考题 52
第3章 水分的测定 53
3.1食品中水分的测定 53
3.2食品中水分活度值的测定 71
思考题 79
第4章 灰分的测定 81
4.1概述 81
4.2总灰分的测定 82
4.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 87
4.4酸不溶性灰分的测定 87
思考题 88
第5章 酸度的测定 89
5.1酸度的概述 89
5.2总酸度的测定 92
5.3挥发酸的测定 94
5.4有效酸度的测定 96
5.5乳及乳制品酸度的测定 100
5.6食品中有机酸的分离与定量 103
思考题 109
第6章 脂类的测定 110
6.1脂类的概述 110
6.2脂类的测定方法 113
6.3食用油脂特征值的测定 123
思考题 128
第7章 碳水化合物及其测定 129
7.1概述 129
7.2碳水化合物的分析特性 133
7.3糖类的提取与澄清 134
7.4单糖和低聚糖常用分析方法 137
7.5蔗糖和总糖的测定 156
7.6多糖的测定 159
思考题 168
第8章 蛋白质及氨基酸的测定 170
8.1概述 170
8.2蛋白质的测定 171
8.3氨基酸的测定 193
思考题 210
第9章 维生素的测定 212
9.1脂溶性维生素的测定 214
9.2水溶性维生素的测定 228
9.3维生素分析方法研究进展 237
思考题 237
第10章 食品中限量元素的测定 238
10.1概述 238
10.2元素的提取与分离 240
10.3食品中金属限量元素的测定方法 243
10.4食品中非金属限量元素的测定 253
思考题 258
第11章 食品添加剂的测定 259
11.1 甜味剂的测定 259
11.2防腐剂的测定 273
11.3护色剂——亚硝酸盐与硝酸盐的测定 279
11.4漂白剂——亚硫酸盐及二氧化硫的测定 287
11.5合成着色剂的测定 291
11.6抗氧化剂的测定 297
思考题 303
第12章 非法添加物的测定 304
12.1苏丹红 304
12.2吊白块 307
12.3三聚氰胺 311
12.4瘦肉精 315
12.5罂粟壳 317
思考题 320
第13章 食品中常见有毒、有害物质的分析 321
13.1概述 321
13.2食品中毒素（天然毒素）的测定 322
13.3激素的测定 325
13.4食品中农药、兽药残留及霉菌毒素的测定 326
13.5污染物及其他有害物质的测定 348
思考题 351
第14章 食品分析实验 352
14.1实验1面粉中水分含量的测定 352
14.2实验2牛奶相对密度的测定 355
14.3实验3果汁中可溶性固形物的测定 357
14.4实验4食品中还原糖的测定 358
14.5实验5食品中总酸度的测定 361
14.6实验6火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 363
14.7实验7食品中蛋白质的测定 365
14.8实验8酱油中氨基酸态氮的测定 368
14.9实验9食品中粗脂肪含量的测定 370
14.10实验10食品中二氧化硫含量测定 372
14.11实验11食品中维生素C含量的测定 374
14.12实验12食品中总灰分含量的测定 379
14.13综合实验1乳品品质的检验 381
14.14综合实验2食用植物油脂的品质检验 389
思考题 394
主要参考文献 395
附表 399