引子 1
一、传统晋菜 4
（一）艺术彩拼 5
双塔迎宾 5
晋阳风光 6
台山宝塔 7
八仙拜寿 8
花篮什锦面 10
龙凤呈祥 10
双鱼戏水 12
松鹤延年 13
孔雀开屏 14
玉兔满山 15
鼓楼迎宾 16
飞虹宝塔 17
天鹅观景 18
（二）山珍海味类 19
鸽蛋燕菜 19
冰糖燕菜 20
扒熊掌 21
红炖驼掌 23
海烩猴头 24
红焖猴头 25
三丝鱼翅 26
美人鱼翅卷 27
蟠龙闹海 28
蝴蝶海参 29
葱烧海参 30
乌龙戏珠 31
烩乌鱼蛋 32
红烧野鸭 33
烩江池 34
（三）畜肉菜类 35
过油肉 35
洪洞燎肉 38
三晋烤乳猪 38
糊卜肉 41
荷叶粉蒸肉 42
燎毛肘子 44
卢茶枸杞猪手 45
福荣扣肉 46
杏梅扣肉 47
万字扣肉 48
干烧肘子 49
带把肘子 50
冰糖肘子 51
云吞虎皮肘 52
马莲肉 53
烤白菜卷 54
凤目龙眼肉 55
忻定蒸肉 56
米粉肉 57
红烧杂烩 57
腐乳肉 58
豹眼 59
紫酥刀背 59
胡八肉 60
山西蒸肉 61
熘腰花 61
油纳肝 62
烧猪肝 63
锅塌腰片 64
猪头肉糕 65
阳城肉罐肉 65
风霜雪叶 66
坛子肉 67
盐煎羊肉 68
枸杞烧牛冲 68
晋城烧大葱 69
皮箱豆腐 70
糖醋茄盒 71
酿茄子 72
鹌鹑茄子 73
黄芪煨羊肉 73
羊头肉拌粉 74
香菜炒羊肉丝 75
盐煎羊肉 76
烤羊腿 76
锅烧羊肉 77
雪花羊肉 78
杏梅肉 78
葱爆柏籽羊肉 79
龙眼柏籽羊肉 80
油焖兔块 81
网油烤兔 81
佛手卷 82
马齿长寿菜 83
（四）水产菜类 87
苏三鱼 87
鲤鱼跳龙门 89
湛香鱼片 91
雪夜桃花 92
松鼠鱼 94
慢吃活鱼 95
炖甲鱼 96
甲弟魁元 97
枸杞萝卜鱼 98
糖醋鲤鱼 100
麻婆鲤鱼 101
五龙夺宝 102
平地一声雷 104
沙棘菊花鱼 105
凤翅长寿鱼 106
红炖甲鱼 107
（五）禽蛋菜类 108
太平神仙鸡 108
山西半炉鸡 109
静乐红焖鸡 110
曲沃钟铃鸡 112
莲蓬沙锅鸡 112
酱汁鸭子 113
芙蓉鸡 114
炒鸡冠 116
铁碗蕨菜鸡丝 117
杏仁炒鸡丁 118
冬瓜鸡盅 119
芙蓉鸡片 120
枸杞鸡仁 120
里鸡肉 121
金凤卧雪 122
台蘑蒸鸡 123
松炸鸡肪 123
灵丘熏鸡 124
马兰庄韭炒鸡蛋 125
百鸟朝凤 126
雪花鸡腿炒鲜贝 128
蛟龙献宝 129
芙蓉鸭子 130
挂炉鸡、鸭 130
神仙鸭子 131
锅烧全鸭 132
焖炉烤鸭 133
红烧仔鸽 135
酱瓜熘山鸡 135
稷山酿菜 136
南瓜八珍 137
酥蝎芝麻鸡 138
（六）甜菜类 139
一品山药桃 139
山药寿桃 140
一品百合 141
高丽夹沙肉 142
八宝酿苹果 142
蜜汁葫芦 143
拔丝核桃仁 144
素樱桃肉 145
蜜汁天鹅蛋 146
拔丝蜜枣 147
脂油枣泥卷 148
蜜汁八宝西红柿 149
拔丝龙眼葡萄 149
菠萝杏仁豆腐 150
八宝饭 151
冰糖莲子 152
拔丝山药 153
清蒸山药 154
什锦酿南瓜 155
（七）素菜类 155
黄花素鱼翅 155
高平烧豆腐 157
宝塔红枣蒸三素 158
百花长寿菜 159
素炒过油肉 160
黑豆叶菜 161
酥脆海参 162
烧稔头 163
糖醋素排骨 164
发菜素烩 164
芹黄炒素肉丝 165
羊肚菌烧冬笋 166
烧梢鱼儿 166
珍珠玉米笋 167
炸玻璃翠 168
虎皮豆腐 168
虎皮青椒 169
粉蒸南瓜 170
（八）汤菜类 170
襄汾蒸什锦 170
一品锅 172
三鲜盆 173
尧乡火锅 175
什锦火锅 176
烧肉沙火锅 177
蒲州沙锅菜 178
十全大补汤 179
海底捞月 180
肉氽汤 181
肚丝汤 182
泽州素氽汤 183
二、特色晋菜 184
（一）斋菜素食 184
白塔响铃 185
金粟贡佛 186
罗汉斋菜 187
莲蓬献佛 188
山丹台蘑汤 189
慈航普渡 190
出三界桃 191
罗汉全斋火锅 192
五台万卷酥 192
佛磬西瓜甘露盅 193
鲜莲金瓜钵 194
百鸟朝山 195
腐皮佛手卷 196
素珠荟萃 196
木鱼渡僧 197
山丹金粟锅巴 198
佛垫桃仁 198
山药降魔杵 199
台花普救 200
游僧素片 201
佛珠莲籽 201
天王琵琶 202
莲花大豆 203
珍珠玉米笋 204
芝麻八珍 204
姜汁扁豆 205
白云绕黛螺 206
茶果供佛 207
豆腐箱子 207
花开见佛 208
罗汉全席 209
麻酱油粉 210
清凉素烩 210
枸杞竹笋 211
开花献佛 212
天花龙头 212
罗汉面筋 213
油烧蒲笋 214
榆皮面筋 215
经典大册 216
观音春笋 217
面面见佛 218
台蘑菜心 219
台蘑烩什锦 220
桃仁烧台蘑 220
香炸土豆盒 222
智深降魔 223
蜜汁江米藕 224
牛奶菜花 225
翡翠菜花 225
雪中送炭 226
蜜汁天鹅蛋 227
什锦百合汤 228
水晶鲜桃 228
杏仁奶酪 229
（二）清真菜 230
烧羊肉 230
芙蓉燕窝 232
红扒鱼翅 232
锅烧牛肉 233
醋熘肉片 234
滑熘羊肉里脊片 235
红烧牛肉 235
滑炒里脊 236
焖羊肉 237
锅烧羊肉 237
清真肚丝汤 238
黄焖牛肉 239
清蒸羊肉 239
熘肝尖 240
爆羊腰 241
软炸里脊 241
炸羊尾 242
羊头肉拌粉 243
扒羊肉条 243
炒芙蓉肚 244
盐煎羊肉 245
冬瓜鸡 246
炸鲜果卷 246
雪花羊肉 247
干烧鱼 248
糖醋丸子 249
玉米全烩 249
炸卷果 250
黄芪羊肉汤 251
奶汤银丝 252
乳白羊汤 253
附篇1：食品雕刻 254
附篇2：常用调味料的种类及配置方法 259
附篇3：常用食物营养成分表 266
主要参考资料 273
后记 274