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引子 1

一、传统晋菜 4

（一）艺术彩拼 5

双塔迎宾 5

晋阳风光 6

台山宝塔 7

八仙拜寿 8

花篮什锦面 10

龙凤呈祥 10

双鱼戏水 12

松鹤延年 13

孔雀开屏 14

玉兔满山 15

鼓楼迎宾 16

飞虹宝塔 17

天鹅观景 18

（二）山珍海味类 19

鸽蛋燕菜 19

冰糖燕菜 20

扒熊掌 21

红炖驼掌 23

海烩猴头 24

红焖猴头 25

三丝鱼翅 26

美人鱼翅卷 27

蟠龙闹海 28

蝴蝶海参 29

葱烧海参 30

乌龙戏珠 31

烩乌鱼蛋 32

红烧野鸭 33

烩江池 34

（三）畜肉菜类 35

过油肉 35

洪洞燎肉 38

三晋烤乳猪 38

糊卜肉 41

荷叶粉蒸肉 42

燎毛肘子 44

卢茶枸杞猪手 45

福荣扣肉 46

杏梅扣肉 47

万字扣肉 48

干烧肘子 49

带把肘子 50

冰糖肘子 51

云吞虎皮肘 52

马莲肉 53

烤白菜卷 54

凤目龙眼肉 55

忻定蒸肉 56

米粉肉 57

红烧杂烩 57

腐乳肉 58

豹眼 59

紫酥刀背 59

胡八肉 60

山西蒸肉 61

熘腰花 61

油纳肝 62

烧猪肝 63

锅塌腰片 64

猪头肉糕 65

阳城肉罐肉 65

风霜雪叶 66

坛子肉 67

盐煎羊肉 68

枸杞烧牛冲 68

晋城烧大葱 69

皮箱豆腐 70

糖醋茄盒 71

酿茄子 72

鹌鹑茄子 73

黄芪煨羊肉 73

羊头肉拌粉 74

香菜炒羊肉丝 75

盐煎羊肉 76

烤羊腿 76

锅烧羊肉 77

雪花羊肉 78

杏梅肉 78

葱爆柏籽羊肉 79

龙眼柏籽羊肉 80

油焖兔块 81

网油烤兔 81

佛手卷 82

马齿长寿菜 83

（四）水产菜类 87

苏三鱼 87

鲤鱼跳龙门 89

湛香鱼片 91

雪夜桃花 92

松鼠鱼 94

慢吃活鱼 95

炖甲鱼 96

甲弟魁元 97

枸杞萝卜鱼 98

糖醋鲤鱼 100

麻婆鲤鱼 101

五龙夺宝 102

平地一声雷 104

沙棘菊花鱼 105

凤翅长寿鱼 106

红炖甲鱼 107

（五）禽蛋菜类 108

太平神仙鸡 108

山西半炉鸡 109

静乐红焖鸡 110

曲沃钟铃鸡 112

莲蓬沙锅鸡 112

酱汁鸭子 113

芙蓉鸡 114

炒鸡冠 116

铁碗蕨菜鸡丝 117

杏仁炒鸡丁 118

冬瓜鸡盅 119

芙蓉鸡片 120

枸杞鸡仁 120

里鸡肉 121

金凤卧雪 122

台蘑蒸鸡 123

松炸鸡肪 123

灵丘熏鸡 124

马兰庄韭炒鸡蛋 125

百鸟朝凤 126

雪花鸡腿炒鲜贝 128

蛟龙献宝 129

芙蓉鸭子 130

挂炉鸡、鸭 130

神仙鸭子 131

锅烧全鸭 132

焖炉烤鸭 133

红烧仔鸽 135

酱瓜熘山鸡 135

稷山酿菜 136

南瓜八珍 137

酥蝎芝麻鸡 138

（六）甜菜类 139

一品山药桃 139

山药寿桃 140

一品百合 141

高丽夹沙肉 142

八宝酿苹果 142

蜜汁葫芦 143

拔丝核桃仁 144

素樱桃肉 145

蜜汁天鹅蛋 146

拔丝蜜枣 147

脂油枣泥卷 148

蜜汁八宝西红柿 149

拔丝龙眼葡萄 149

菠萝杏仁豆腐 150

八宝饭 151

冰糖莲子 152

拔丝山药 153

清蒸山药 154

什锦酿南瓜 155

（七）素菜类 155

黄花素鱼翅 155

高平烧豆腐 157

宝塔红枣蒸三素 158

百花长寿菜 159

素炒过油肉 160

黑豆叶菜 161

酥脆海参 162

烧稔头 163

糖醋素排骨 164

发菜素烩 164

芹黄炒素肉丝 165

羊肚菌烧冬笋 166

烧梢鱼儿 166

珍珠玉米笋 167

炸玻璃翠 168

虎皮豆腐 168

虎皮青椒 169

粉蒸南瓜 170

（八）汤菜类 170

襄汾蒸什锦 170

一品锅 172

三鲜盆 173

尧乡火锅 175

什锦火锅 176

烧肉沙火锅 177

蒲州沙锅菜 178

十全大补汤 179

海底捞月 180

肉氽汤 181

肚丝汤 182

泽州素氽汤 183

二、特色晋菜 184

（一）斋菜素食 184

白塔响铃 185

金粟贡佛 186

罗汉斋菜 187

莲蓬献佛 188

山丹台蘑汤 189

慈航普渡 190

出三界桃 191

罗汉全斋火锅 192

五台万卷酥 192

佛磬西瓜甘露盅 193

鲜莲金瓜钵 194

百鸟朝山 195

腐皮佛手卷 196

素珠荟萃 196

木鱼渡僧 197

山丹金粟锅巴 198

佛垫桃仁 198

山药降魔杵 199

台花普救 200

游僧素片 201

佛珠莲籽 201

天王琵琶 202

莲花大豆 203

珍珠玉米笋 204

芝麻八珍 204

姜汁扁豆 205

白云绕黛螺 206

茶果供佛 207

豆腐箱子 207

花开见佛 208

罗汉全席 209

麻酱油粉 210

清凉素烩 210

枸杞竹笋 211

开花献佛 212

天花龙头 212

罗汉面筋 213

油烧蒲笋 214

榆皮面筋 215

经典大册 216

观音春笋 217

面面见佛 218

台蘑菜心 219

台蘑烩什锦 220

桃仁烧台蘑 220

香炸土豆盒 222

智深降魔 223

蜜汁江米藕 224

牛奶菜花 225

翡翠菜花 225

雪中送炭 226

蜜汁天鹅蛋 227

什锦百合汤 228

水晶鲜桃 228

杏仁奶酪 229

（二）清真菜 230

烧羊肉 230

芙蓉燕窝 232

红扒鱼翅 232

锅烧牛肉 233

醋熘肉片 234

滑熘羊肉里脊片 235

红烧牛肉 235

滑炒里脊 236

焖羊肉 237

锅烧羊肉 237

清真肚丝汤 238

黄焖牛肉 239

清蒸羊肉 239

熘肝尖 240

爆羊腰 241

软炸里脊 241

炸羊尾 242

羊头肉拌粉 243

扒羊肉条 243

炒芙蓉肚 244

盐煎羊肉 245

冬瓜鸡 246

炸鲜果卷 246

雪花羊肉 247

干烧鱼 248

糖醋丸子 249

玉米全烩 249

炸卷果 250

黄芪羊肉汤 251

奶汤银丝 252

乳白羊汤 253

附篇1：食品雕刻 254

附篇2：常用调味料的种类及配置方法 259

附篇3：常用食物营养成分表 266

主要参考资料 273

后记 274