PART1 听外婆说川湘菜 2
川菜的风味源起 2
川菜的历史渊源 2
渝派川菜 2
蓉派川菜 3
盐帮菜 3
川菜的主要烹调方法和特色 4
烹调方法 4
烹调特色 5
湘菜溯源 6
湘菜简介 6
湘菜文化 6
湘菜历史 7
湘菜特色 7
湘菜的地方风味 8
湘江流域风味 8
洞庭湖区风味 8
湘西风味 8
湘菜技艺五诀 9
一诀：辣菜多，酱香足 9
二诀：熟猪油，香辣油 9
三诀：本土调料占80% 10
四诀：原材料，土掉渣 10
五诀：盛器多，巧保温 10
PART2 川菜 12
畜肉 12
四川熏肉 12
老醋泡肉 13
泡椒五花肉 13
鱼香肉丝 14
泼辣酥肉 15
咸烧白 15
东坡肉 16
水煮肉片 17
五花肉卷 17
宫爆腰花 18
葱椒腰花 19
霸王猪蹄 19
干煸肥肠 20
红油肚丝 21
泡椒猪肝 21
江湖大刀耳片 22
川味腊肠 23
川辣猪三件 23
水煮豆芽牛肉片 24
竹网小椒牛肉 25
川香金钱展 25
铁板牛肉 26
泡椒肥牛 27
水笋烧牛肉 27
干煸牛肉丝 28
红油芹菜肚丝 29
口水牛百叶 29
夫妻肺片 30
川香羊排 31
椒麻香兔肉 31
禽蛋 32
惹味口水鸡 32
棒棒鸡丝 33
红油芝麻鸡 33
麻辣怪味鸡 34
口水鸡 35
蜀香辣子鸡 35
香辣鸡翅 36
川厨老坛子 37
红油凤爪 37
泡椒炒鸭肉 38
双椒爆鸭丝 39
朝天椒炒板鸭 39
魔芋烧鸭 40
巴蜀醉仙鸭 41
馋嘴鸭 41
飘香鸭掌 42
馋嘴鸭掌 43
小炒鸭肠 43
酸辣鹅掌 44
火爆鹅肠 45
青红椒拌皮蛋 45
红椒茄子拌皮蛋 46
皮蛋豆腐 47
荷包蛋煮五花肉 47
水产 48
川香泼辣鱼 48
鲜椒鱼柳 49
酸辣墨鱼仔 49
香辣水煮鱼 50
红油带鱼 51
凉粉鲫鱼 51
酸菜炖鲇鱼 52
功夫鲈鱼 53
东坡脆皮鱼 53
红烧鲳鱼 54
泡椒烧墨鱼仔 55
天府捞捞鱼 55
豆花鱼片 56
川椒大虾 57
糊辣基围虾 57
飘香虾 58
干煸泥鳅 59
红汤煮蟹 59
泡椒鱿鱼花 60
香辣馋嘴蛙 61
冷锅牛蛙 61
香辣螺肉 62
麻辣螺螺香 63
红运福寿螺 63
素菜 64
四川泡菜 64
辣白菜 65
杭椒鲜笋 65
酸辣藕丁 66
芥味金针菇 67
酸辣黄瓜 67
椒麻四季豆 68
川味黄瓜 69
凉拌莲藕 69
麻辣素香锅 70
茄子炒豇豆 71
酸辣海带丝 71
凉拌虎皮椒 72
芝麻豆皮 73
香辣腐竹 73
麻婆豆腐 74
PART3 湘菜 76
畜肉 76
仔姜炒肉丝 76
农家小炒肉 77
红椒酿肉 77
肉末豆角 78
毛氏红烧肉 79
尖椒炒削骨肉 79
小炒攸县香干 80
腊味合蒸 81
外婆扣肉 81
辣味梅菜扣肉 82
擂辣椒炒扣肉 83
干煸肉丝 83
香辣铁板豆腐 84
蒜薹炒腊肉 85
小炒猪耳 85
尖椒炒猪小肚 86
湘西风吹猪肝 87
老干妈淋猪肝 87
凤尾腰花 88
爆炒脆脆肠 89
红油猪舌 89
口味猪蹄 90
青椒佛手蹄 91
黄豆猪尾钵 91
蕨菜炒腊肉 92
野山椒香菜爆炒牛柳 93
金丝牛肉 93
湘水牛肉 94
小炒腊牛肉 95
农家大片牛肉 95
湘味炒羊肉 96
平锅湘之驴 97
炝锅仔兔 97
禽蛋 98
红椒嫩鸡 98
生炒小公鸡 99
湘味烧土鸡 99
东安子鸡 100
常德红油土鸡钵 101
板栗煨鸡 101
麻辣子鸡 102
美味鸡块 103
农家炖土鸡 103
青椒炒鸡丝 104
酸辣鸡杂 105
农家鸡杂 105
双椒炒鸡杂 106
尖椒爆胗花 107
香锅鸡翅 107
永州血鸭 108
小炒仔洋鸭 109
酥椒鸭脖 109
皮蛋炒辣椒 110
辣椒金钱蛋 111
木耳炒鸡蛋 111
水产 112
湘西土家鱼 112
湖南小炒鱼 113
干炸小野鱼 113
家乡火焙鱼 114
剁椒蒸鱼尾 115
干椒焖腊鱼 115
双味鱼头 116
口味鳝鱼 117
火把鳝鱼 117
蒜香大虾 118
洞庭小河虾 119
黄瓜炒河虾 119
野山椒末蒸秋刀鱼 120
紫苏炒田螺 121
椒盐龙虾 121
小炒蟹 122
常德甲鱼钵 123
潇湘甲鱼 123
剁椒蒸牛蛙 124
豆豉炒蛏子 125
口味蛤蜊 125
素菜 126
剁椒炒土豆丝 126
粉丝蒸大白菜 127
辣味干豆角 127
蒜泥蒸茄子 128
风味茄子 129
炝炒圆白菜 129
虎皮杭椒 130
干烧野生菌 131
香菇烧冬笋 131
剁椒蒸芋头 132
乡村腊笋尖 133
豆豉蒸香干 133
大碗豇豆 134
香辣豆腐泡 135
剁椒蒸豆干 135
红烧米豆腐 136