第一章 概论 1
第一节 菜单的重要性 3
第二节 常见的菜单类型 3
第三节 菜单的轮替与周期 20
第四节 菜单外观呈现方式 22
第二章 菜单的结构与必要品项 27
第一节 中式菜单结构 28
第二节 中式菜单的设计原则及上菜习惯 32
第三节 西式菜单的结构与安排习惯 33
第四节 菜单必要品项 35
第五节 饮料单的制作 42
第三章 菜单的编排、美工与色彩设计 49
第一节 菜单的编排 50
第二节 菜单的美工设计 52
第三节 色彩的设定 55
第四章 菜单规划设计的流程 61
第一节 目标顾客 63
第二节 市场目标 63
第三节 菜单规划 64
第四节 营业及生产员工 64
第五节 生财机具 65
第六节 营业场所 66
第七节 POS系统 66
第五章 菜单设计前必做功课——市场调查 71
第一节 顾客需求 73
第二节 餐厅分析 74
第三节 竞争者分析 74
第四节 市场调查结果后的准备工作 76
第六章 餐饮营业形态与菜单的呈现 83
第一节 旅馆 84
第二节 白桌布服务 85
第三节 家庭聚餐服务 85
第四节 卖场Food Court 90
第五节 快餐连锁店 91
第六节 外带服务 92
第七节 特色餐厅 93
第八节 特殊产业 93
第九节 菜单服务行销 101
第七章 成本控制及售价订定 105
第一节 损益表 106
第二节 损益表的分析 108
第三节 主观价格法 111
第四节 系数定价法 112
第五节 边际效益定价法 113
第八章 菜单评估与检验 117
第一节 平均消费额法 118
第二节 价位范围法 118
第三节 菜单评分法 119
第四节 分析菜单品项的边际贡献度及受欢迎程度 119
第五节 菜单设计时常犯的错误 121
第九章 食品卫生与安全对菜单的重要性及未来菜单设计趋势 127
第一节 中国台湾地区认证机制 128
第二节 国际食品安全管理系统 130
第三节 未来菜单的发展 130
参考文献 137