第1章 器皿的奥妙，还真是不说不知道 15
01陶器与瓷器差异何在？ 16
02京烧，就是所有在京都烧制的陶瓷 17
03随时留意器皿的正面 18
04弧形木皿的摆放秘诀，接合处「圆前方后」 20
05何谓「极书」？——有的话，价值可翻上好几倍咧 22
06何谓「共箱」？——不是随便什么盒子都行唷 24
07何谓「仿作」？——模仿得维妙维肖可就有点意思了 25
08何谓「虫蚀」？——不是被虫咬了！ 26
09把「虫蚀」漂白——这么做真的好吗？ 28
10何谓「补金」？——别破铜烂铁也拿去补啊！ 29
11「原创品」也有区分 31
12你用的筷子适合自己尺寸吗？ 32
13最棒的筷子，是特地为一个人削的筷子 34
14手持器皿吃饭，正是日本料理的原点 35
15连器皿也有性别之分的，大概只有日本吧？ 36
16「借物」借得巧不巧？——①不能穿礼服去盆踊吧？ 39
17「借物」借得巧不巧？——②玛丽皇后的牙签？ 40
18香合跟珍味盒是不同的器具 42
第2章 风雅的料理店礼仪 45
19背对著人脱鞋很失礼 46
20赤脚跟穿靴子还是能免则免 48
21严禁刺鼻香水 50
22故意让生客紧张的人，其实什么也不懂 52
23上位、下位的基本原则——床之间的前方是王位 53
24上位、下位的基本原则——①情侣同坐时 54
25上位、下位的基本原则——②多人同坐时 55
26步行优雅，别踩上榻榻米镶边跟门槛 56
27不要被人说连座垫的规矩都不懂——①座垫的前后之分 58
28不要被人说连座垫的规矩都不懂——②座垫不能踩 59
29不能靠在柱子跟墙壁上 61
30起码记得，床之间是很重要的空间 62
31用完餐后的餐具摆放——摆成原来的样子绝没错 63
32料理店的抹茶是特别的抹茶 64
33喝抹茶时，最好要知道的事——①珍惜器皿 66
34喝抹茶时，最好要知道的事——②喝茶时要避开茶碗的正面 67
35喝抹茶时，最好要知道的事——③先吃菓子 68
36吃饭时，该拿起来的餐具就要拿起来 70
37翘脚、撑脸、吃得像条狗，再炽热的情爱也幻灭了 71
38心意贵在感谢之情——过头了则令人不舒服 73
39给的方式，也表现得出心意轻重 74
第3章 日本料理店的待客服务 77
40方便的话，希望尽量多知道一些顾客的资讯 78
41以前的增高垫——高木屐 80
42仲居的和服也是服务的一环 82
43日本料理店里也要有人穿黑衣哪 83
44坚辞反而对客人失礼 85
45送客要送到心坎里 86
46客人再怎么蛮横，也只能说「对不起」 88
47婉拒订位，正是揽客的最佳时机！ 89
第4章 来谈一谈京都的一、二事吧 91
48京都社会依然看重法事 92
49合掌对佛坛。敬畏祖先的京都人。 93
50为什么茶屋不接待生客？ 94
51如果想去茶屋的话，该怎么办？ 96
52茶屋礼仪——绝不能做的事 97
53自我警惕：「京都走到哪，到处都是亲戚。」 98
54什么是「京番茶」？ 99
55京番茶是最适合搭配餐点的茶饮 100
56何谓京野菜？——①京野菜的引爆点 102
57何谓京野菜？——②现存的京野菜有四十六项 103
58何谓京野菜？——③连蔬菜也流行整形？ 104
59您知道什么是「莼菜人」吗？ 106
60町家疯跟山椒小鱼干——都是推销给东京人 107
61京都腔讲座——①虽说「醰」跟「芬」已经全国通用…… 108
62京都腔讲座——②您知道什么是「云」跟「绷」吗？ 110
63京都腔讲座——③「请问不需要别的了吗？」是对还是错？ 112
64京都人的说话技巧——东扯西扯半天，才「好啦，先这样啰。」 114
第5章 「关西VS.关东」连这也不同 117
65来东京后吓一跳的事——①故意把预算提高 118
66来东京后吓一跳的事——②从惠方卷也看得出东高西低？ 119
67食欲西高东低？——从食量也看得出景气好坏咧 121
68不同的用语——「拿盘的来！」「？？？」 122
69月份——急躁的关西人，御盆节竟比人晚一个月 123
70不同的客人态度——①从并桌看两地差异 124
71不同的客人态度——②东京人不喜欢人家装亲切 126
72不同的客人态度——③要装阔、还是要装穷？ 127
第6章 日本料理背后的深邃文化 129
73万事遵循真、行、草——懂得看TPO行事 130
74料理人的品格——厨师服事件 131
75客人的品格——厕所拖鞋事件 133
76料理人果然还是得懂茶道？ 133
77一般和室跟茶室有什么差别？——①第一，有没有地炉？ 135
78一般和室跟茶室有什么差别？——②茶室样式 136
79到底什么是「数寄屋」？ 138
80连木材也各有所司 139
81底缘糊纸的色彩能瞬间改变空间的气息 141
82解读庭园——就连一颗石头也有含意 142
83不知不可的挂轴小常识——①为什么要摆挂轴？ 143
84不知不可的挂轴小常识——②谁写的很重要 144
85不知不可的挂轴小常识——③美不胜收的装帧 145
86不知不可的花器摆饰——①挂轴跟花之间的平衡感 146
87不知不可的花器摆饰——②花台的搭配准则 148
88不知不可的花器摆饰——③最好别选择味道强烈的鲜花 150
89必须由老闆亲自插花——员工或花店可能舍不得切掉某些枝杆 151
90夏日姿态、冬日情韵——季节转换时，真的觉得「当日本人真好」 152
91焚香一、二事——别让烟冉冉上升 154
92隐含在馒头点心里的日本感性 156
第7章 经营者不可不知 159
93大家干脆把厨师服改掉吧？ 160
94四千日币的简餐也应该用心制作 161
95别小看低消费的客人 162
96一定要牢牢抓住像河底岩石般的客人 163
97当大家都说很难预约的时候，就要小心了 164
98从公务车的用法也看得出一个人的人品 166
99员工的士气是无价之宝 167
100力求贯彻公司方针——资不资深都一样 169
101员工感情很好？说什么傻话！ 170
102员工的训练方式——有时候请员工走路，也是为了对方好 172
103不做好收益结构的店家撑不久——祇园的现况很危险唷 173
104为什么要一直卖一个一百八十日币的稻荷寿司？ 175
105随便投资设备会要了你的命——椰果现象的教训 176
106经营者到底要「在乎」什么？ 178
107经营的骨干就在于进价跟卖价 179
第8章 我想说句话！料理店所见的今日另一面 181
108我对于网路中伤有话要说——你能对别人的人生负责吗？ 182
109大阪的欧巴桑比奥客好多了 184
110什么才是孩子的人格？——该说的话，店家就该说 185
111别被媒体牵著鼻子走 186
112电视的剪接太可怕了——败给了杯面事件 188
113真的不希望好的店再继续消失了 190
114不要半夜潜逃好吗？——又没做什么坏事 191
115这位太太，料理店不是教育单位好吗？ 193
第9章 若想走料理这条路 195
116要吃到某种程度之后，才懂得食物的滋味——松露真的好吃吗？ 196
117总算了解爱吃荞麦面的感受了 197
118饭碗跟挑媳妇——您吃饭时用的是哪种碗？ 198
119多看、多学是深入器皿世界的不二法门 199
120何谓懂得器皿 200
121何谓懂得器皿的层次 202
122重新审视日本传统食品——从小菜卖场观察到的现象 203
123嘴巴大小与食物尺寸 204
124将传统习俗传承下去正是料理店的重要工作 206
125今后全世界将更关注日本料理 207
第10章 虽然无关紧要 209
126别把西阵织的腰带剪掉吧 210
127晨型人与清早采收的蔬菜 211
128哥哥跟弟弟——厨房黑话 213
129地球暖化与异国菜热潮 214
130蟑螂小故事 215
131用当地的水泡茶，最美味 216
132盐堆小故事——生意兴隆可喜可贺、可喜可贺 217
参考资料 220