第一部分 风味小吃 1
头脑 1
刀削面 3
剔尖 4
猫耳朵 5
拉面 6
莜面栲栳 6
羊（牛）肉蒸饺 7
稍梅 9
葱花烙饼 10
黄米油糕 11
鸡蛋？糟 12
桂花元宵 12
过油肉 14
空心挂面 14
油丝掐？ 15
溜尖 16
擦面 16
抿曲 17
浆水面 17
搓豌子 18
弹打龙门 19
原平小锅魁 20
滴花油糕 21
第二部分 食谱 22
一、一般菜肴 22
1．冷菜类 22
熏鸡 22
棒棒鸡 22
椒麻鸡 23
酱鸡花 23
盐水什件 24
盐水鸡块 24
怪味鸡 24
水晶鸡蛋 25
鸡松花 25
蛋松 26
拌芦鸭丝 26
盐水鸭杂 26
炝鸭舌 27
炝鸭掌 27
炝鸭肝 27
虾干拌海蜇 28
炸凤尾虾 28
炸虾片 29
炸虾球 29
海米拌芹菜 30
五香鱼 30
叉烧鱼块 30
熏鱼 30
水晶鱼片 31
酥鱼 31
葱油鱼 32
水晶肘子 32
香肠 32
熏猪肉 33
叉烧肉 34
酱肚花 34
酿粉肠 35
羊糕 35
羊花 36
炝鱼鳃腰花 36
片羊肉 36
拌虾片 37
拌鸡丝 37
拌肚丝 38
鸡丝辣皮 38
拌茄子 38
海米拌芹菜 39
炝莲菜 39
小葱拌豆腐 40
蒜泥拌豆角 40
拌腰片 40
2．山珍海味类 42
清汤燕菜 42
雪塔燕菜 42
冰糖燕菜 43
清汤银耳 44
冰糖银耳 44
红扒熊掌 45
蟹黄鱼翅 45
砂锅鱼翅 46
红焖猴头 46
酿金钱猴头 47
海参烧鱼肚 47
烧海参 48
海参扒肉饼 48
海参扒肘子 49
海参扒肉条 49
绣球干贝 50
清汤芙蓉干贝 50
萝卜球烧干贝 51
3．鸡鸭类 52
清蒸整鸭 52
锅烧整鸭 52
红扒整鸭 53
葵花鸭子 53
八宝鸭子 54
冬菜扒鸭 54
麒麟鸭子 55
清蒸芦鸭 55
酱汁鸭子 56
面包鸭肝 56
熘鸭肝 57
烩鸭舌 57
氽鸭肝 58
烩鸭掌 58
炒鸭丝 58
锅烧整鸡 59
葱扒整鸡 59
清蒸全鸡 60
西瓜鸡 60
栗子扒整鸡 61
葵花鸡 61
金银鸡 62
布袋鸡 62
风干鸡 63
炉烤鸡 63
菇封鸡 64
红焖鸡块 64
酱汁整鸡 65
铃钟鸡 66
鸡扒干贝 66
明月鸡 67
纸包鸡 67
荷叶鸡块 68
清炸笋鸡腿 68
炸八块 69
炸芝麻鸡 69
炸虎头鸡 70
干炸鸡球 70
软炸鸡块 70
炸凤爪鸡 71
炸金钱鸡 71
黄瓜熘笋鸡块 72
煨鸡饼 72
油焖鸡 73
酱爆甜鸡腿 73
咖哩鸡块 74
夜来香炒鸡丝 74
糖醋鸡卷 75
翡翠鸡片 75
锤鸡饼 76
火腿烧鸡米 76
雪菜炒鸡丝 77
糖醋鸡块 77
鸡酪菜花 78
锅贴鸡 78
熘鸡仁 79
番茄焖小鸡腿 79
鸡丁烩腐皮 80
酱瓜熘山鸡条 80
豌豆苗烩鸡丝 81
烩两鸡丝 81
拨云观景 82
桂花鸡腿 82
炒鸡泥 82
炒鸡干 83
高丽鸡腰 83
炸鸡胗 84
烩鸡脑 84
烩鸡腰 85
虾子烧鸡腰 85
炒什件 85
芸豆鸡绒 86
炒鸡丝 86
铁碗鸡蛋 87
鸡酪鱼骨 87
白扒油菜 88
熘黄菜 88
糖醋鸡蛋饺 89
熘凤尾 89
炒鸡里膀 90
4．鱼类 90
红烧鲤鱼 90
糖醋鲤鱼 91
清蒸活鲤鱼 91
糟烧鱼 92
干烧鲑鱼 92
松鼠鱼 93
荷包鱼 94
松子鲑鱼 94
煎转鲳鱼 95
清蒸芙蓉鱼 95
萝酱鲫鱼 96
5．猪肉类 96
红白过油肉 97
奶油扒龙须菜 97
琵琶燕菜卷 98
虾子烧肚片 98
爆腰片 99
爆玲珑 99
爆三样 99
爆肝尖 100
干贝烧肚块 100
爆两样 101
油爆肚仁 101
熘肚块 102
桃肉猪头糕 102
红扒抓尖 102
烩腰管脊髓 103
熘玲珑 103
虾子烧口条 104
汤爆肚 104
熘肝尖 105
熘肥肠 105
油爆双脆 106
高丽脊髓 106
烩云头 107
虾子烧云头 107
烧腰管脊髓 108
氽丸子 108
烧云头豆腐 109
芙蓉肘子 109
冰糖肘子 110
锅烧肘子 110
荷叶肉 111
樱桃肉 111
珍珠肘子 112
东坡肉 112
鸡米肘子 113
糖醋佛手卷 114
糖醋小丸子 114
烩里脊丝 115
糖醋熘肉盒 115
糖醋里脊 116
糖醋鸳鸯 116
熘三样 117
松花肉 117
拔丝肉 118
熘两样 118
滑熘里脊丝 119
炸紫盖 119
炒二丁 120
6．羊肉类 120
爆羊肉 120
炒？饹羊肉 121
烧羊肉 121
扒羊肉 122
清蒸羊肉 122
豆豉羊肉 123
京烧羊肉 123
红焖羊肉 123
锅烧羊肉 124
酱扒羊肉 124
烧散胆 125
烧花肚 125
烧明珠口条 125
烧全羊 126
烩全羊 126
烩闻香草 127
烩圪抽 127
烩天棚 127
烧麒麟顶 128
炸竹叶寒霜 128
大葱烧羊蹄 129
7．素菜类 129
清汤素燕菜 129
素扒鱼翅 130
清素虾子烧海参 130
扒素海参 131
扒素鸭子 131
莲池海会 132
罗汉排骨 132
罗汉面筋 133
罗汉豆腐 133
鹅皮面筋 134
煮干丝 134
清素糖醋豆腐饺子 135
素红肠 135
素鸭蛋 136
白猿吐猞猁子 136
炸凤眼鸽蛋 137
酿鸽蛋 137
烧虎皮鸽蛋 138
莲蓬鸽蛋 138
喇嘛素糖醋三样 139
人参豆腐 139
8．汤类 140
鸡蛋汤 140
肉丝汤 140
苜蓿汤 141
豆腐汤 141
榨菜汤 141
红白豆腐汤 142
黄瓜氽里脊片汤 142
海米白菜汤 143
海米萝卜汤 143
西红柿鸡蛋汤 143
鸡丝汤 144
氽羊肉片汤 144
9．甜食类 144
蜜汁铁棍山药 144
酿八宝苹果 145
冰糖百合 145
拔丝莲子 146
京糕拌梨丝 146
西法蛋糕 147
酿苹果 147
炸羊尾 148
豌豆糕 148
10．面食类 149
伊府面 149
南炒面 150
蒸饼 151
银丝卷 151
荷叶卷 152
蝴蝶卷 152
鸡丝卷 153
燕窝卷 154
如意卷 154
橄榄卷 155
腐乳卷 155
千层饼 156
螺丝馍 156
千层糕 157
三色馒头 157
荷叶包子 158
灌汤包子 158
水晶包子 159
四喜包子 160
小笼包子 160
蟹黄包子 161
五仁包子 162
虾仁蒸饺 162
蟹黄蒸饺 163
香油饼子 163
油旋 164
油切饼 164
混酥干饼 165
芝麻烧饼 165
一窝酥 166
辫子饼 166
擦酥饼子 167
炸春卷 167
烫面油糕 168
太师饼 168
火腿饼 169
酥盒子 170
葱花脂油饼 171
通州饼 171
韭菜盒子 172
玫瑰饼 173
夹沙饼 173
乌梅酥 174
蒸蛋糕 174
兰花酥 175
百盒酥 176
芙蓉糕 176
鸳鸯酥 177
炸宣化饼 177
二、清真菜肴 179
拌虾片 179
冻鸡 179
卤煮鸡 180
糟鸡 180
拌鸡丝 181
冻鱼 181
酥鱼 182
酱花腱 182
酱牛肚 183
酱牛舌 184
酱蹄筋 184
酱牛尾 185
片羊肉 185
拌肚丝 186
酱羊肝 186
涮羊肉 186
牛肉扒 188
煨牛肉 188
炖牛肉 189
盐爆肚条 189
油爆肚仁 190
水爆肚 190
羊肉过油肉 191
葱爆羊肉 191
他斯蜜 192
滑熘里脊 192
如意肉 193
扒熟羊肉 193
京烧羊肉 194
清蒸熟羊肉 194
人参羊肉 195
锅？羊肉 195
锅烧羊肉 196
软炸里脊 196
焦熘里脊 197
糖醋丸子 197
南煎丸子 198
四喜丸子 198
软熘丸子 199
红扒肉松 200
炸卷骨 200
炸春卷 201
酿白菜卷 201
虎眼肉 202
红焖羊肉 203
广东羊肉 203
西卤羊肉 204
锅？三样 204
熘茄夹 205
清真烩全羊 205
炒肚丝 206
烩银丝 206
烩腰管脊髓 207
酱扒羊脸 207
熘羊肝尖 208
爆羊三样 208
熘羊腰花 209
爆羊腰片 209
炝羊腰片 210
卤素 210
麻酥面筋 211
炝面筋 211
炝腐竹 212
酱油茄 212
冬菜扒鸭子 213
葵花鸭子 213
清蒸芦鸭 214
五子扒全鸡 214
红扒整鸡 215
冬瓜鸡 216
炸鸡盒 216
鸡丝炒豌豆苗 217
鸡抓豌豆苗 217
炸鸡腿 218
勺拌鸡瓜 218
椒油卤鸡 219
香酥辣鱼 220
清蒸鲑鱼 220
抓炒鱼 221
松塔鱼 222
牡丹鱼 222
虾子鱼 223
芙蓉燕菜 223
清汤银耳 224
红扒鱼翅 224
白扒鱼唇 225
葱段扒海参 225
绣球鱼肚 226
炸虾峰 226
清炸虾仁 227
煎虾饼 227
烹虾段 228
炸西法虾 229
酥虾 229
炝虾仁 230
三、家庭饭菜 231
芥茉白菜 231
金钱窝笋 231
珊瑚筒儿黄瓜 232
雪花果藕 232
炸藕菱 232
雪花白菜 233
烧面筋 233
烧软硬 234
栗子烧白菜 234
奶油扒白菜 234
菊花南荠 235
拔丝山药 235
八宝饭 236
炒山药泥 236
水晶桃 236
蜜汁山药饼 237
家常熬鱼 237
醋椒鱼 238
萝卜丝氽鲫鱼 238
糖醋鲇鱼 239
熘鲇鱼块 239
炒银丝 240
烩银丝 240
生氽羊肉 241
羊肉氽丸子 241
炖羊肉 241
焖羊肉 242
回锅肉 242
清炒肉片 243
清炒肉丝 243
烧肉杂拌 243
砂锅豆腐 244
烧肥肠 244
炸肥肠 245
米粉肉 245
大酥肉 246
腐乳肉 246
小酥肉 247
扒肘子 247
螺丝肉 248
烧肉条 248
南煎丸子 248
葵花丸子 249
炖猪肉 249
酿白菜卷 250
糖醋白菜卷 250
干炸丸子 251
焦熘丸子 251
玉兰里脊丝 251
炒三丁 252
炒肉丁 252
软熘肉片 253
滑熘里脊 253
炒鸡丁 254
芙蓉鸡片 254
锅烧碎鸡 254
宫保鸡丁 255
紫酥鸡 255
酱爆鸡丁 256
虎头鸡丁 256
葱扒鸡条 257
清蒸鸡条 257
鸡扒冬菇 258
清蒸鸡 258
冬瓜笋鸡 258
云片鸡 259
母子鸡 260
炒五丁 260
炒绿豆芽 261
炒黄豆芽 261
擀面（又名切面） 262
揪片面 262
刀拨面 263
擦面 263
饸饹面 264
荞面饸饹 264
长溜尖 264
菠菜面 265
蒸馍 265
无碱蒸馍 266
花卷 266
开花馒头 267
馄饨 267
烫面蒸饺 268
澄沙包子 268
枣泥包子 269
荷花包子 270
猪肉包子 270
素包子 271
馅儿饼 272
水饺 272
锅贴 273
四喜蒸饺 273
白菜蒸饺 274
脂油饼 274
荷叶饼（又名春饼） 275
金银烙饼 275
螺丝饼 276
白皮饼 276
清油饼 276
家常饼 277
擦酥糖饼子 277
炸油面 278
油条 278
油炸甜咸饼 279
油炸百盒酥 279
三刀甜麻叶 280
糖脆麻花 280
油炸散子 281
蜜汁果子 281
炸烫面盒子 282
千层酥 282
第三部分 烹饪常识 284
一 什么是烹调技术 284
二 原料的初步加工 285
蔬菜的初步加工 285
水产品的初步加工 286
禽类的初步加工 286
肉类的初步加工 287
三 干料的涨发加工 288
四 初步热处理 289
五 切配 292
六 挂糊、上浆、勾芡 294
七 火候 296
八 调味 297
九 烹调方法 299
十 装盘 305
十一 几种制作主食的方法 305
十二 主要烹饪原料特性及功能 309
附录 332
一 干菜涨发加工方法 332
熊掌 332
燕窝 332
银耳 333
猴头 333
鱼翅 333
海参 335
鱼肚 337
鱿鱼 338
干贝 338
笋类 338
蘑类 339
菇类 339
莲子 339
二 糖色的制法 340
三 面筋的制法 340
后记 341