山西食谱PDF电子书下载

第一部分 风味小吃 1

头脑 1

刀削面 3

剔尖 4

猫耳朵 5

拉面 6

莜面栲栳 6

羊（牛）肉蒸饺 7

稍梅 9

葱花烙饼 10

黄米油糕 11

鸡蛋？糟 12

桂花元宵 12

过油肉 14

空心挂面 14

油丝掐？ 15

溜尖 16

擦面 16

抿曲 17

浆水面 17

搓豌子 18

弹打龙门 19

原平小锅魁 20

滴花油糕 21

第二部分 食谱 22

一、一般菜肴 22

1．冷菜类 22

熏鸡 22

棒棒鸡 22

椒麻鸡 23

酱鸡花 23

盐水什件 24

盐水鸡块 24

怪味鸡 24

水晶鸡蛋 25

鸡松花 25

蛋松 26

拌芦鸭丝 26

盐水鸭杂 26

炝鸭舌 27

炝鸭掌 27

炝鸭肝 27

虾干拌海蜇 28

炸凤尾虾 28

炸虾片 29

炸虾球 29

海米拌芹菜 30

五香鱼 30

叉烧鱼块 30

熏鱼 30

水晶鱼片 31

酥鱼 31

葱油鱼 32

水晶肘子 32

香肠 32

熏猪肉 33

叉烧肉 34

酱肚花 34

酿粉肠 35

羊糕 35

羊花 36

炝鱼鳃腰花 36

片羊肉 36

拌虾片 37

拌鸡丝 37

拌肚丝 38

鸡丝辣皮 38

拌茄子 38

海米拌芹菜 39

炝莲菜 39

小葱拌豆腐 40

蒜泥拌豆角 40

拌腰片 40

2．山珍海味类 42

清汤燕菜 42

雪塔燕菜 42

冰糖燕菜 43

清汤银耳 44

冰糖银耳 44

红扒熊掌 45

蟹黄鱼翅 45

砂锅鱼翅 46

红焖猴头 46

酿金钱猴头 47

海参烧鱼肚 47

烧海参 48

海参扒肉饼 48

海参扒肘子 49

海参扒肉条 49

绣球干贝 50

清汤芙蓉干贝 50

萝卜球烧干贝 51

3．鸡鸭类 52

清蒸整鸭 52

锅烧整鸭 52

红扒整鸭 53

葵花鸭子 53

八宝鸭子 54

冬菜扒鸭 54

麒麟鸭子 55

清蒸芦鸭 55

酱汁鸭子 56

面包鸭肝 56

熘鸭肝 57

烩鸭舌 57

氽鸭肝 58

烩鸭掌 58

炒鸭丝 58

锅烧整鸡 59

葱扒整鸡 59

清蒸全鸡 60

西瓜鸡 60

栗子扒整鸡 61

葵花鸡 61

金银鸡 62

布袋鸡 62

风干鸡 63

炉烤鸡 63

菇封鸡 64

红焖鸡块 64

酱汁整鸡 65

铃钟鸡 66

鸡扒干贝 66

明月鸡 67

纸包鸡 67

荷叶鸡块 68

清炸笋鸡腿 68

炸八块 69

炸芝麻鸡 69

炸虎头鸡 70

干炸鸡球 70

软炸鸡块 70

炸凤爪鸡 71

炸金钱鸡 71

黄瓜熘笋鸡块 72

煨鸡饼 72

油焖鸡 73

酱爆甜鸡腿 73

咖哩鸡块 74

夜来香炒鸡丝 74

糖醋鸡卷 75

翡翠鸡片 75

锤鸡饼 76

火腿烧鸡米 76

雪菜炒鸡丝 77

糖醋鸡块 77

鸡酪菜花 78

锅贴鸡 78

熘鸡仁 79

番茄焖小鸡腿 79

鸡丁烩腐皮 80

酱瓜熘山鸡条 80

豌豆苗烩鸡丝 81

烩两鸡丝 81

拨云观景 82

桂花鸡腿 82

炒鸡泥 82

炒鸡干 83

高丽鸡腰 83

炸鸡胗 84

烩鸡脑 84

烩鸡腰 85

虾子烧鸡腰 85

炒什件 85

芸豆鸡绒 86

炒鸡丝 86

铁碗鸡蛋 87

鸡酪鱼骨 87

白扒油菜 88

熘黄菜 88

糖醋鸡蛋饺 89

熘凤尾 89

炒鸡里膀 90

4．鱼类 90

红烧鲤鱼 90

糖醋鲤鱼 91

清蒸活鲤鱼 91

糟烧鱼 92

干烧鲑鱼 92

松鼠鱼 93

荷包鱼 94

松子鲑鱼 94

煎转鲳鱼 95

清蒸芙蓉鱼 95

萝酱鲫鱼 96

5．猪肉类 96

红白过油肉 97

奶油扒龙须菜 97

琵琶燕菜卷 98

虾子烧肚片 98

爆腰片 99

爆玲珑 99

爆三样 99

爆肝尖 100

干贝烧肚块 100

爆两样 101

油爆肚仁 101

熘肚块 102

桃肉猪头糕 102

红扒抓尖 102

烩腰管脊髓 103

熘玲珑 103

虾子烧口条 104

汤爆肚 104

熘肝尖 105

熘肥肠 105

油爆双脆 106

高丽脊髓 106

烩云头 107

虾子烧云头 107

烧腰管脊髓 108

氽丸子 108

烧云头豆腐 109

芙蓉肘子 109

冰糖肘子 110

锅烧肘子 110

荷叶肉 111

樱桃肉 111

珍珠肘子 112

东坡肉 112

鸡米肘子 113

糖醋佛手卷 114

糖醋小丸子 114

烩里脊丝 115

糖醋熘肉盒 115

糖醋里脊 116

糖醋鸳鸯 116

熘三样 117

松花肉 117

拔丝肉 118

熘两样 118

滑熘里脊丝 119

炸紫盖 119

炒二丁 120

6．羊肉类 120

爆羊肉 120

炒？饹羊肉 121

烧羊肉 121

扒羊肉 122

清蒸羊肉 122

豆豉羊肉 123

京烧羊肉 123

红焖羊肉 123

锅烧羊肉 124

酱扒羊肉 124

烧散胆 125

烧花肚 125

烧明珠口条 125

烧全羊 126

烩全羊 126

烩闻香草 127

烩圪抽 127

烩天棚 127

烧麒麟顶 128

炸竹叶寒霜 128

大葱烧羊蹄 129

7．素菜类 129

清汤素燕菜 129

素扒鱼翅 130

清素虾子烧海参 130

扒素海参 131

扒素鸭子 131

莲池海会 132

罗汉排骨 132

罗汉面筋 133

罗汉豆腐 133

鹅皮面筋 134

煮干丝 134

清素糖醋豆腐饺子 135

素红肠 135

素鸭蛋 136

白猿吐猞猁子 136

炸凤眼鸽蛋 137

酿鸽蛋 137

烧虎皮鸽蛋 138

莲蓬鸽蛋 138

喇嘛素糖醋三样 139

人参豆腐 139

8．汤类 140

鸡蛋汤 140

肉丝汤 140

苜蓿汤 141

豆腐汤 141

榨菜汤 141

红白豆腐汤 142

黄瓜氽里脊片汤 142

海米白菜汤 143

海米萝卜汤 143

西红柿鸡蛋汤 143

鸡丝汤 144

氽羊肉片汤 144

9．甜食类 144

蜜汁铁棍山药 144

酿八宝苹果 145

冰糖百合 145

拔丝莲子 146

京糕拌梨丝 146

西法蛋糕 147

酿苹果 147

炸羊尾 148

豌豆糕 148

10．面食类 149

伊府面 149

南炒面 150

蒸饼 151

银丝卷 151

荷叶卷 152

蝴蝶卷 152

鸡丝卷 153

燕窝卷 154

如意卷 154

橄榄卷 155

腐乳卷 155

千层饼 156

螺丝馍 156

千层糕 157

三色馒头 157

荷叶包子 158

灌汤包子 158

水晶包子 159

四喜包子 160

小笼包子 160

蟹黄包子 161

五仁包子 162

虾仁蒸饺 162

蟹黄蒸饺 163

香油饼子 163

油旋 164

油切饼 164

混酥干饼 165

芝麻烧饼 165

一窝酥 166

辫子饼 166

擦酥饼子 167

炸春卷 167

烫面油糕 168

太师饼 168

火腿饼 169

酥盒子 170

葱花脂油饼 171

通州饼 171

韭菜盒子 172

玫瑰饼 173

夹沙饼 173

乌梅酥 174

蒸蛋糕 174

兰花酥 175

百盒酥 176

芙蓉糕 176

鸳鸯酥 177

炸宣化饼 177

二、清真菜肴 179

拌虾片 179

冻鸡 179

卤煮鸡 180

糟鸡 180

拌鸡丝 181

冻鱼 181

酥鱼 182

酱花腱 182

酱牛肚 183

酱牛舌 184

酱蹄筋 184

酱牛尾 185

片羊肉 185

拌肚丝 186

酱羊肝 186

涮羊肉 186

牛肉扒 188

煨牛肉 188

炖牛肉 189

盐爆肚条 189

油爆肚仁 190

水爆肚 190

羊肉过油肉 191

葱爆羊肉 191

他斯蜜 192

滑熘里脊 192

如意肉 193

扒熟羊肉 193

京烧羊肉 194

清蒸熟羊肉 194

人参羊肉 195

锅？羊肉 195

锅烧羊肉 196

软炸里脊 196

焦熘里脊 197

糖醋丸子 197

南煎丸子 198

四喜丸子 198

软熘丸子 199

红扒肉松 200

炸卷骨 200

炸春卷 201

酿白菜卷 201

虎眼肉 202

红焖羊肉 203

广东羊肉 203

西卤羊肉 204

锅？三样 204

熘茄夹 205

清真烩全羊 205

炒肚丝 206

烩银丝 206

烩腰管脊髓 207

酱扒羊脸 207

熘羊肝尖 208

爆羊三样 208

熘羊腰花 209

爆羊腰片 209

炝羊腰片 210

卤素 210

麻酥面筋 211

炝面筋 211

炝腐竹 212

酱油茄 212

冬菜扒鸭子 213

葵花鸭子 213

清蒸芦鸭 214

五子扒全鸡 214

红扒整鸡 215

冬瓜鸡 216

炸鸡盒 216

鸡丝炒豌豆苗 217

鸡抓豌豆苗 217

炸鸡腿 218

勺拌鸡瓜 218

椒油卤鸡 219

香酥辣鱼 220

清蒸鲑鱼 220

抓炒鱼 221

松塔鱼 222

牡丹鱼 222

虾子鱼 223

芙蓉燕菜 223

清汤银耳 224

红扒鱼翅 224

白扒鱼唇 225

葱段扒海参 225

绣球鱼肚 226

炸虾峰 226

清炸虾仁 227

煎虾饼 227

烹虾段 228

炸西法虾 229

酥虾 229

炝虾仁 230

三、家庭饭菜 231

芥茉白菜 231

金钱窝笋 231

珊瑚筒儿黄瓜 232

雪花果藕 232

炸藕菱 232

雪花白菜 233

烧面筋 233

烧软硬 234

栗子烧白菜 234

奶油扒白菜 234

菊花南荠 235

拔丝山药 235

八宝饭 236

炒山药泥 236

水晶桃 236

蜜汁山药饼 237

家常熬鱼 237

醋椒鱼 238

萝卜丝氽鲫鱼 238

糖醋鲇鱼 239

熘鲇鱼块 239

炒银丝 240

烩银丝 240

生氽羊肉 241

羊肉氽丸子 241

炖羊肉 241

焖羊肉 242

回锅肉 242

清炒肉片 243

清炒肉丝 243

烧肉杂拌 243

砂锅豆腐 244

烧肥肠 244

炸肥肠 245

米粉肉 245

大酥肉 246

腐乳肉 246

小酥肉 247

扒肘子 247

螺丝肉 248

烧肉条 248

南煎丸子 248

葵花丸子 249

炖猪肉 249

酿白菜卷 250

糖醋白菜卷 250

干炸丸子 251

焦熘丸子 251

玉兰里脊丝 251

炒三丁 252

炒肉丁 252

软熘肉片 253

滑熘里脊 253

炒鸡丁 254

芙蓉鸡片 254

锅烧碎鸡 254

宫保鸡丁 255

紫酥鸡 255

酱爆鸡丁 256

虎头鸡丁 256

葱扒鸡条 257

清蒸鸡条 257

鸡扒冬菇 258

清蒸鸡 258

冬瓜笋鸡 258

云片鸡 259

母子鸡 260

炒五丁 260

炒绿豆芽 261

炒黄豆芽 261

擀面（又名切面） 262

揪片面 262

刀拨面 263

擦面 263

饸饹面 264

荞面饸饹 264

长溜尖 264

菠菜面 265

蒸馍 265

无碱蒸馍 266

花卷 266

开花馒头 267

馄饨 267

烫面蒸饺 268

澄沙包子 268

枣泥包子 269

荷花包子 270

猪肉包子 270

素包子 271

馅儿饼 272

水饺 272

锅贴 273

四喜蒸饺 273

白菜蒸饺 274

脂油饼 274

荷叶饼（又名春饼） 275

金银烙饼 275

螺丝饼 276

白皮饼 276

清油饼 276

家常饼 277

擦酥糖饼子 277

炸油面 278

油条 278

油炸甜咸饼 279

油炸百盒酥 279

三刀甜麻叶 280

糖脆麻花 280

油炸散子 281

蜜汁果子 281

炸烫面盒子 282

千层酥 282

第三部分 烹饪常识 284

一 什么是烹调技术 284

二 原料的初步加工 285

蔬菜的初步加工 285

水产品的初步加工 286

禽类的初步加工 286

肉类的初步加工 287

三 干料的涨发加工 288

四 初步热处理 289

五 切配 292

六 挂糊、上浆、勾芡 294

七 火候 296

八 调味 297

九 烹调方法 299

十 装盘 305

十一 几种制作主食的方法 305

十二 主要烹饪原料特性及功能 309

附录 332

一 干菜涨发加工方法 332

熊掌 332

燕窝 332

银耳 333

猴头 333

鱼翅 333

海参 335

鱼肚 337

鱿鱼 338

干贝 338

笋类 338

蘑类 339

菇类 339

莲子 339

二 糖色的制法 340

三 面筋的制法 340

后记 341