第一章 食品安全与健康饮食 1
第一节 健康饮食 1
一、食品安全与食品质量 1
食品安全 1
食品质量 2
食品质量与食品安全的关系 3
二、选择安全食品 3
QS标志 3
无公害农产品标志 4
绿色食品标志 5
有机食品标志 6
农产品地理标志 14
进口食品标志 15
转基因食品标识 16
餐饮服务量化分级标志 18
三、查看食品标签 19
食品标签的内容 19
如何正确查看食品标签 20
消费者应关注的标签内容 21
第二节 膳食营养基础知识 25
人体必需的营养素 26
蛋白质 26
脂类 29
碳水化合物 32
维生素 34
矿物质 40
膳食纤维 46
水 48
第三节 合理营养与平衡膳食 50
《中国居民膳食指南（2007）》 50
中国居民平衡膳食宝塔 62
平衡膳食十个拳头原则 63
第二章 营养价值与安全识别 65
第一节 谷物 65
小米 65
大米 67
小麦 69
玉米 73
第二节 水果和蔬菜 74
西瓜 74
草莓 76
西红柿 77
豆芽 78
韭菜 79
第三节 豆、奶及其制品 80
豆浆 80
豆腐 81
腐竹 82
牛奶 82
酸奶 83
奶粉 84
奶油 85
第四节 禽肉及禽蛋 86
鸡肉 86
鸡蛋 87
皮蛋 88
咸蛋 89
第五节 水产类 90
鱼 90
虾 92
海带 92
紫菜 93
第六节 畜类 94
猪肉 94
牛肉 95
羊肉 96
香肠 96
火腿 97
第七节 干货 98
黑木耳 98
银耳 99
香菇 101
黄花菜 102
第八节 油 102
芝麻油 103
花生油 104
橄榄油 105
油茶籽油 106
菜籽油 106
葵花籽油 107
大豆油 107
棕榈油 108
第九节 水 109
纯净水 109
矿泉水 109
第十节 饮品 110
果汁 110
碳酸饮料 111
茶 112
蜂蜜 113
咖啡 114
第十一节 酒 115
白酒 115
葡萄酒 116
黄酒 117
啤酒 118
第十二节 调味品 119
酱油 119
食醋 120
食盐 121
糖 122
味精 123
花椒 123
干辣椒 124
黄酱 125
第三章 厨房食品安全与科学烹饪 127
第一节 食品加工安全 127
一、食品安全制作 127
厨房准备加工卫生 127
厨房烹饪制作卫生 128
厨房供餐安全 129
厨房制作人员卫生 130
厨房环境卫生 132
厨房中用具的安全使用 134
二、调味品安全使用 140
食盐的安全使用 141
食糖的安全使用 142
酱油的安全使用 143
食醋的安全使用 144
味精的安全使用 146
鸡精的安全使用 147
第二节 储藏安全 147
一、储藏安全原理 147
食品腐败变质 147
安全储藏食品 148
二、常见食品家庭储藏方法 150
粮谷油类的家庭储藏 150
干果的家庭储藏 152
蔬菜的家庭储藏 153
水果的家庭储藏 157
家庭常用果蔬的储存条件 160
第三节 科学烹饪 161
一、营养素在烹饪中的变化 161
蛋白质在烹饪中的变化 161
油脂在烹饪中的变化 163
碳水化合物在烹饪中的变化 163
维生素在烹饪中的变化 164
原料中的水分在烹饪中的变化 164
矿物质在烹饪中的变化 165
膳食纤维在烹饪中的变化 165
二、烹饪工艺的安全与营养 165
“蒸”工艺 166
“煮、烧”工艺 167
“炖、焖、煨”工艺 168
“炒、爆、熘”工艺 169
“焯”工艺 172
“烤”工艺 173
“炸”工艺 174
第四章 特定人群与常见病膳食营养 177
一、特定人群的膳食营养 177
孕产妇膳食营养 177
婴幼儿膳食营养 181
学龄前儿童膳食营养 185
儿童青少年膳食营养 187
老年人膳食营养 188
二、常见慢性病患者的膳食营养 189
糖尿病 189
高血压病 195
心、脑血管病 196
胃肠道疾病 198
肝胆疾病 200
呼吸系统疾病 201
骨质疏松 202
痛风 204
癌症 205
第五章 预防食源性疾病 208
第一节 谨防食物中毒 209
一、常见动植物性食物中毒 210
（一）植物性食物中毒 210
生豆浆中毒 210
扁豆中毒 211
蚕豆中毒 212
发芽土豆中毒 212
烂（腌）叶菜中毒 213
鲜黄花菜中毒 214
白果中毒 215
含氰普类植物中毒 216
毒蘑菇中毒 217
（二）动物性食物中毒 221
河豚毒素中毒 221
青皮红肉类鱼中毒 222
鱼胆中毒 222
鱼肝中毒 223
有毒蛤类中毒 223
有毒螺类中毒 224
有毒鲍类中毒 225
海兔中毒 225
有毒海参中毒 226
蟾蜍中毒 226
牲畜腺体或脏器类中毒 227
二、常见细菌性食物中毒 231
沙门菌中毒 231
副溶血性弧菌中毒 233
变形杆菌中毒 234
金黄色葡萄球菌中毒 234
蜡样芽孢杆菌中毒 235
产气荚膜梭菌中毒 236
肉毒中毒 237
椰毒假单胞菌中毒 238
小肠结肠炎耶尔森菌中毒 240
大肠埃希菌中毒 241
李斯特菌中毒 242
三、真菌毒素中毒 245
黄曲霉毒素食物中毒 245
霉变甘蔗食物中毒 247
霉变甘薯食物中毒 247
麦角中毒 248
赤霉病麦中毒 249
四、化学性食物中毒 249
亚硝酸盐中毒 250
砷化物中毒 252
有机磷农药中毒 254
锌中毒 255
第二节 避免食源性传染病 258
一、细菌性传染病 258
霍乱 258
痢疾 259
伤寒和副伤寒 260
空肠弯曲菌肠炎 261
二、病毒性传染病 262
甲型肝炎 263
戊型肝炎 263
诺如病毒性胃肠炎 264
轮状病毒性胃肠炎 265
第三节 重视食源性感染症 266
一、寄生虫感染 266
阿米巴病 266
鞭毛虫病 267
隐孢子虫病 268
弓形虫病 269
肝吸虫病 270
肺吸虫病 271
姜片吸虫病 272
阔节 裂头绦虫病 272
曼氏裂头绦虫病和曼氏裂头蜘病 273
旋毛线虫病 274
广州管圆线虫病 275
蛔虫病 276
鞭虫病 277
钩虫病 278
蛲虫病 278
二、阪崎肠杆菌感染 281
第四节 预防食源性疾病的五大要点 282
第六章 中国烹饪的风味流派 284
第一节 八大菜系 284
一、川菜 285
回锅肉 287
鱼香肉丝 287
酸菜鱼 288
夫妻肺片 288
麻婆豆腐 289
二、鲁菜 289
葱烧海参 292
新法烩乌鱼蛋 292
烤羊腿肉 293
开胃渤海黄花鱼 293
渔家三宝 294
地瓜面槐花包配鲜玉米粥 294
三、苏菜 295
拆烩鲢鱼头 297
熟炝虎尾 297
金陵鸭血粉丝 298
文楼汤包 298
清炖蟹粉狮子头 299
大煮干丝 299
四、粤菜 299
烤乳猪 302
芒果烤鳕鱼 302
虫草乳鸽吞鲜鱼脑 303
煎焗深海斑鱼脸 303
清蒸东星斑 304
五、浙菜 304
西湖醋鱼 306
龙井虾仁 307
原汁油焖黄豆笋 308
咸菜黄鱼 308
冰糖甲鱼 309
六、湘菜 309
干锅娃娃菜 311
家常焖嫩子鱼 311
芦蒿煎腊肉 312
干锅腊肉萝卜皮 312
七、闽菜 312
佛跳墙 315
八、徽菜 315
臭鳜鱼 317
石耳虫草鸡豆花 318
太白鱼头 318
徽州挞馃 319
徽州状元包袱 319
菊花石鸡 319
第二节 清真饮食和素食 320
一、清真饮食 320
芫爆鱼丝 323
碳烤羊排 323
四季荞面鱼 323
罗布人抓饭 324
西域馕肉 324
二、素食 324
葱花香芋 326
淮扬素咸肉 326
灵菇献宝 327
大烫干丝 327
第三节 健康菜肴100例 327
一、冷菜 327
赛香瓜 327
双耳拌菜花 328
炫彩木瓜 329
风味酱萝卜 329
黄瓜拌双仁 329
醋浸花生瓜仁 330
穿心莲沙拉 330
香干拌芹菜 331
麻仁菠菜 331
果香沙拉丁 332
芥末三丝 332
蜜汁桂花蒸山药 332
蒜蓉黄瓜拌木耳 333
拌萝卜丝 333
宅门油菜 334
果仁菠菜 334
二、热菜 335
虾仁滑蛋 335
胡萝卜海带炖牛腩 335
彩椒鲜贝炒芦笋 336
时蔬炒鱼片 337
瘦肉丝蒌蒿炒茭白 338
肉末鸭血时蔬烧豆腐 338
果仁肉粒烧茄子 339
鸡腿猪肘黄豆花生煲 340
鸡块山药炖香菇 341
排骨香菇焖扁豆 341
菠菜马蹄蒸鱼糕 342
蛋黄荔芋炒金笋泥 343
瘦肉泥嫩蒸蛋羹 343
肉松香炒虾片 344
彩椒马蹄炒鱼糕 345
肉末菜花烧双耳 345
蔬菜汆丸子 346
西芹百合熘鱼片 347
时蔬滑炒里脊丝 347
牛肉滑蛋炒苦瓜 348
荷兰豆双耳炒肉片 349
西芹虾仁炒百合 350
鲍菇芹菜炒肉丝 350
火龙果芦笋炒瘦肉 351
银芽鳝鱼丝 352
肉末香干炒三丝 352
杏鲍菇肉片炒双笋 353
西芹百合肉烧白果 353
金针菇炒肉丝 354
上汤木耳菠菜丸子 355
鱼圆溜番茄嫩菜心 355
蛋清糕炒什锦时蔬 356
虾脯溜山药南瓜苗 357
白果百合豆腐煲 358
芽姜鱼片 358
银耳雪梨炖鲜淮山 359
莲藕百合炖蛤士蟆 360
蚕豆猪肉粒 360
猪手焖花生豆腐煲 361
排骨酥炖海带芸豆 362
鸡肉三丁 362
瘦肉末煸炒小白菜 363
鸡蛋炒芹黄金笋片 364
锦绣鱼丝 364
鹅块炖北芪竹笋煲 365
蘑菇淮山清炖甲鱼 366
健康斋 367
蜜汁百合蒸南瓜 367
干炸丸子 368
香芒炒虾球 368
珍宝豆腐 369
香辣咖啡牛柳 369
柠汁荔枝肉 370
家常烤肉 370
鲜肉酿豆腐 371
肉片炒元椒 372
肉末炒芦笋 372
三丁蟹味菇 373
蟹籽鱼米石榴包 373
清蒸武昌鱼 374
煎酿虾仁凉瓜 374
苦瓜芙蓉蛋 375
香菇烧豆腐 376
干贝菊花豆腐 376
清炖蟹粉狮子头 377
山药爆青椒 377
茅台红花酒酿鱼翅 378
三、面点 379
榴莲酥 379
驴打滚 380
干贝萝卜菜团子 380
南瓜紫米八宝饭 381
西葫芦鸡蛋煎饼 381
什锦水果炒饭 381
豆皮海苔香米卷 382
四、汤羹 382
雪花豆腐羹 382
银耳雪梨羹 383
贝蓉豆腐丝 384
木瓜西米露 384
洋参气锅炖乌鸡 385
萝卜汆丸子 385
冰糖川贝炖雪梨 386
时菜鱼片汤 387
芋艿苡仁排骨汤 387
白果冬瓜汤 388
银耳雪梨炖鲜淮山 388