第一单元 西餐概述 1
主题一 西餐的概念与发展概况 2
主题二 西餐的主要菜式和风味特点 4
第二单元 西餐基础知识 11
主题一 厨房设置 12
主题二 西餐厨房常用设备及工具 14
第三单元 西餐原料知识 23
主题一 家畜肉 24
主题二 家禽和野味 25
主题三 水产品 28
主题四 肉制品和乳制品 34
主题五 蔬菜和果品 39
主题六 谷物类原料 43
主题七 西餐调味品和烹调用酒 46
第四单元 西餐原料加工技术 55
主题一 刀工操作基本技法 56
主题二 蔬菜类原料的加工 58
主题三 肉类原料的加工 62
主题四 水产品原料的初加工 72
第五单元 西餐常用烹调方法 77
主题一 烹调过程中的热传递 78
主题二 初步热加工 80
主题三 用油传热的烹调方法 82
主题四 用水传热的烹调方法 85
主题五 用空气传热的烹调方法 90
第六单元 基础汤与少司制作 97
主题一 基础汤制作 98
主题二 少司制作 101
第七单元 配菜基础知识与配菜制作 113
主题一 配菜基础知识 114
主题二 配菜制作 115
第八单元 开胃菜和沙拉制作 125
主题一 开胃菜制作 126
主题二 沙拉制作 139
第九单元 汤菜制作 149
主题一 清汤类制作 150
主题二 茸汤类制作 152
主题三 奶油汤类制作 154
主题四 浓肉汤类制作 157
主题五 蔬菜汤类制作 158
主题六 海鲜汤类制作 160
主题七 冷汤类制作 162
第十单元 热菜菜肴制作 165
主题一 海鲜类菜肴制作 166
主题二 肉类菜肴制作 175
主题三 家禽类菜肴制作 193
第十一单元 甜食制作 203
主题一 甜食少司制作 204
主题二 热甜食制作 205
主题三 冷甜食制作 209
第十二单元 早餐与快餐制作 217
主题一 早餐制作 218
主题二 快餐食品制作 225
附录一 西餐烹调常用词汇 232
附录二 烹调度量表 240
主要参考书目 242