西餐烹调技术 第2版 西餐烹饪专业PDF电子书下载

第一单元 西餐概述 1

主题一 西餐的概念与发展概况 2

主题二 西餐的主要菜式和风味特点 4

第二单元 西餐基础知识 11

主题一 厨房设置 12

主题二 西餐厨房常用设备及工具 14

第三单元 西餐原料知识 23

主题一 家畜肉 24

主题二 家禽和野味 25

主题三 水产品 28

主题四 肉制品和乳制品 34

主题五 蔬菜和果品 39

主题六 谷物类原料 43

主题七 西餐调味品和烹调用酒 46

第四单元 西餐原料加工技术 55

主题一 刀工操作基本技法 56

主题二 蔬菜类原料的加工 58

主题三 肉类原料的加工 62

主题四 水产品原料的初加工 72

第五单元 西餐常用烹调方法 77

主题一 烹调过程中的热传递 78

主题二 初步热加工 80

主题三 用油传热的烹调方法 82

主题四 用水传热的烹调方法 85

主题五 用空气传热的烹调方法 90

第六单元 基础汤与少司制作 97

主题一 基础汤制作 98

主题二 少司制作 101

第七单元 配菜基础知识与配菜制作 113

主题一 配菜基础知识 114

主题二 配菜制作 115

第八单元 开胃菜和沙拉制作 125

主题一 开胃菜制作 126

主题二 沙拉制作 139

第九单元 汤菜制作 149

主题一 清汤类制作 150

主题二 茸汤类制作 152

主题三 奶油汤类制作 154

主题四 浓肉汤类制作 157

主题五 蔬菜汤类制作 158

主题六 海鲜汤类制作 160

主题七 冷汤类制作 162

第十单元 热菜菜肴制作 165

主题一 海鲜类菜肴制作 166

主题二 肉类菜肴制作 175

主题三 家禽类菜肴制作 193

第十一单元 甜食制作 203

主题一 甜食少司制作 204

主题二 热甜食制作 205

主题三 冷甜食制作 209

第十二单元 早餐与快餐制作 217

主题一 早餐制作 218

主题二 快餐食品制作 225

附录一 西餐烹调常用词汇 232

附录二 烹调度量表 240

主要参考书目 242