编写说明 1
开讲之前 认识西餐行业 12
模块一 西餐基础汤和少司 12
项目一 西餐基础汤制作 12
项目二西餐基础热少司 26
项目三西餐基础冷少司 52
西餐大讲坛：西餐原料的选用（一） 65
西餐大视野：西餐的概念 73
拓展知识：西餐餐具史 74
模块二 西餐开胃菜制作 76
项目一 开那批 76
项目二 咯嗲 84
项目三 迪普 89
项目四 批类 93
项目五 其他开胃菜 98
项目六 沙拉 100
西餐大讲坛：西餐原料的选用（二） 112
西餐大视野：西餐的主要流派——法国菜 115
拓展知识：法国菜的特色原料 116
模块三 西餐汤类 118
项目一奶油汤类 118
项目二 清汤类 126
项目三 菜蓉汤类 131
项目四 蔬菜汤类 138
项目五 冷汤类 152
西餐大讲坛：西餐原料的选用（三） 154
西餐大视野：西餐的主要流派——意大利菜 159
拓展知识：汤菜史料 160
参考文献 161