PART1 你不可不知的名菜常识 2
经典名菜流派 2
粤菜——饕餮敢为天下先 2
川菜——未尝举箸忘吾蜀 3
湘菜——令人常忆玉楼东 4
鲁菜——蓬莱宴罢八仙醉 5
闽菜——人馔甘鲜海味多 6
苏菜——留香含色诱屠苏 7
浙菜——佳肴美点三千种 7
徽菜——以食补身重文化 8
经典名菜典故 10
鼎湖上素——大师曾来，带有佛缘 10
麻婆豆腐——麻婆善烹，正对脚夫胃口 10
德州扒鸡——异香扑鼻，天子也称奇 10
回锅肉——翰林退隐，人生自有得意处 11
佛跳墙——曲折事情有因果，弃禅原是妙禅 12
东坡肉——文豪爱民，千古流芳 12
经典名菜的命名方法 13
写实命名法 13
寓意命名法 13
名菜基本烹饪技巧 14
炒 14
熘 14
爆 14
炸 14
煎 14
烧 15
焖 15
炖 15
蒸 15
煮 15
烩 16
抢 16
拌 16
烤 16
卤 16
拔丝 16
蜜汁 16
PART2 畜肉类 18
川湘风味 18
蒜泥白肉（川菜） 18
青椒回锅肉（川菜） 19
生爆盐煎肉（川菜） 19
湖南夫子肉（湘菜） 20
毛家红烧肉（湘菜） 21
虎皮扣肉（湘菜） 21
粉蒸肉（湘菜） 22
咸烧白（川菜） 23
农家茶香干（湘菜） 23
湘煎口蘑（湘菜） 24
麻辣香锅（湘菜） 25
农家小炒肉（湘菜） 25
老醋泡肉（川菜） 26
水煮肉片（川菜） 27
鱼香肉丝（川菜） 27
辣子肉丁（川菜） 28
青椒肉丝（川菜） 29
全家福（湘菜） 29
蚂蚁上树（川菜） 30
酒香腊肉（湘菜） 31
腊味合蒸（湘菜） 31
芝麻辣味炒排骨（湘菜） 32
川味卤排骨（川菜） 33
豉汁蒸排骨（湘菜） 33
干煸麻辣排骨（川菜） 34
粉蒸排骨（湘菜） 35
瓦罐莲藕汤（湘菜） 35
干煸肥肠（川菜） 36
石锅大肠（湘菜） 37
肥肠煲（湘菜） 37
土匪猪肝（湘菜） 38
泡椒爆猪肝（川菜） 39
水煮猪肝（川菜） 39
小炒肝尖（川菜） 40
红油猪口条（湘菜） 41
东坡肘子（川菜） 41
爽口腰花（湘菜） 42
爆炒腰花（川菜） 43
辣炒卤猪皮（湘菜） 43
尖椒炒猪小肚（湘菜） 44
咸菜猪肚（湘菜） 45
川香肚丝（川菜） 45
夫妻肺片（川菜） 46
干煸牛肉丝（川菜） 47
湘卤牛肉（湘菜） 47
小笋炒牛肉（湘菜） 48
水煮牛肉（川菜） 49
牙签牛肉（川菜） 49
金汤肥牛（川菜） 50
新化三合汤（湘菜） 50
红油兔丁（川菜） 51
闽粤风味 52
梅菜扣肉（粤菜） 52
客家酿苦瓜（粤菜） 53
咕噜肉（粤菜） 54
闽醉排骨（闽菜） 55
福建荔枝肉（闽菜） 56
招财猪手（粤菜） 56
霸王花煲猪骨（粤菜） 57
滑蛋牛肉（粤菜） 58
文公菜（闽菜） 59
沙茶牛肉（粤菜） 59
江南风味 60
清炖狮子头（苏菜） 60
红烧狮子头（苏菜） 61
金城宝塔（浙菜） 61
樱桃肉（苏菜） 62
东坡肉（浙菜） 63
干菜焖肉（浙菜） 63
四喜丸子（苏菜） 64
干炸响铃（浙菜） 65
糖醋里脊（浙菜） 65
炸春卷（苏菜） 66
无锡肉骨头（浙菜） 67
蜜汁排骨（徽菜） 67
排骨海带汤（浙菜） 68
猪皮冻（浙菜） 69
水晶肴蹄（苏菜） 69
西湖牛肉羹（浙菜） 70
万三蹄（苏菜） 71
杭椒牛柳（浙菜） 71
其他风味 72
酸菜白肉（东北菜） 72
山东菜丸（鲁菜） 73
锅仔烩酸菜（东北菜） 73
京酱肉丝（东北菜） 74
黑三剁（云南菜） 75
锅包肉（东北菜） 76
木须肉（鲁菜） 77
猪肉炖粉条（东北菜） 78
酱爆腰花（鲁菜） 78
椒盐排骨（北京菜） 79
爆炒猪肚（鲁菜） 80
京葱羊里脊（鲁菜） 81
芫爆肚丝（鲁菜） 82
单县羊肉汤（鲁菜） 82
PART3 禽、蛋类 84
川湘风味 84
重庆芋儿鸡（川菜） 84
重庆口水鸡（川菜） 85
宫保鸡丁（川菜） 86
辣子鸡（川菜） 86
麻辣怪味鸡（川菜） 87
棒棒鸡（川菜） 87
双椒鸡丝（湘菜） 88
芽菜碎米鸡（川菜） 89
农家尖椒鸡（湘菜） 89
辣子鸡丁（川菜） 90
蜀香鸡（川菜） 91
重庆烧鸡公（川菜） 92
泡椒三黄鸡（川菜） 92
泡凤爪（川菜） 93
东安仔鸡（湘菜） 94
蜜香凤爪（湘菜） 94
贵妃鸡翅（川菜） 95
小炒鸡翅（湘菜） 95
左宗棠鸡（湘菜） 96
剁椒焖鸡翅（湘菜） 97
椒麻鸡（川菜） 97
啤酒鸭（湘菜） 98
永州血鸭（湘菜） 99
尖椒爆鸭（湘菜） 99
魔芋烧鸭（川菜） 100
太白鸭（川菜） 100
子姜鸭（湘菜） 101
馋嘴鸭掌（川菜） 102
毛血旺（川菜） 102
香辣鸭舌（湘菜） 103
黄焖仔鹅（湘菜） 103
闽粤风味 104
五指毛桃炖鸡（粤菜） 104
鸡丝烩干贝（粤菜） 105
胡椒猪肚鸡（粤菜） 106
东江盐焗鸡（粤菜） 106
水晶鸡（粤菜） 107
湛江白切鸡（粤菜） 107
怪味鸡丁（粤菜） 108
鸡茸金丝笋（闽菜） 109
奇味鸡煲（粤菜） 109
豉酱蒸凤爪（闽菜） 110
蚝皇凤爪（粤菜） 111
盐焗凤爪（粤菜） 112
虎皮凤爪（粤菜） 112
白切凤肝（粤菜） 113
尤溪卜鸭（闽菜） 113
佛山柱侯酱鸭（粤菜） 114
三杯鸭（粤菜） 115
沙茶焖鸭块（闽菜） 115
白切鸭胗（粤菜） 116
柚皮汶鸭（粤菜） 117
姜母鸭（闽菜） 118
清补凉乳鸽汤（粤菜） 119
豉油皇鸽（粤菜） 119
江南风味 120
石耳炖鸡（徽菜） 120
清汤越鸡（浙菜） 121
腐乳鸡（徽菜） 121
荷叶鸡（苏菜） 122
炖菜核（苏菜） 122
鸡腿芋艿（浙菜） 123
其他风味 124
霸王别姬（鲁菜） 124
芙蓉鸡片（北京菜） 125
酱爆鸡丁（北京菜） 126
德州扒鸡（鲁菜） 126
黄焖鸡（鲁菜） 127
大盘鸡（新疆菜） 127
炒鸡米（鲁菜） 128
金银扣三丝（上海菜） 129
板栗烧鸡（湖北菜） 130
龙马童子鸡（其他菜） 131
椒盐鸭舌（东北菜） 131
香辣鸡翅（其他菜） 132
蜜瓜鸡球（其他菜） 133
御府鸭块（鲁菜） 134
蛋皮鸭卷（北京菜） 135
赛螃蟹（鲁菜） 136
PART4 水产类 138
川湘风味 138
香辣砂锅鱼（湘菜） 138
水煮鱼片（川菜） 139
炝锅鱼（川菜） 139
酸菜鱼（川菜） 140
豆花鱼片（川菜） 140
剁椒鱼头（湘菜） 141
麻辣香水鱼（川菜） 142
外婆片片鱼（川菜） 142
剁椒蒸鲤鱼（湘菜） 143
豆瓣鲫鱼（川菜） 144
麻辣豆腐鱼（川菜） 144
干烧岩鲤（川菜） 145
子龙脱袍（湘菜） 146
响油鳝丝（湘菜） 146
川江鲇鱼（湘菜） 147
口味鳝片（川菜） 148
川椒鳜鱼（川菜） 148
功夫鲈鱼（川菜） 149
酸菜黄花鱼（川菜） 149
湘味腊鱼（湘菜） 150
东坡墨鱼（川菜） 150
蒸巴陵腊鱼（湘菜） 151
干烧罗非鱼（川菜） 152
火焙鱼焖白菜（湘菜） 152
干烧鲳鱼（湘菜） 153
湘味火焙鱼（湘菜） 153
剁椒牛蛙（湘菜） 154
泡椒牛蛙（川菜） 155
川味牛蛙（川菜） 155
串串香辣虾（川菜） 156
香辣小龙虾（湘菜） 157
口味虾（湘菜） 157
辣炒田螺（川菜） 158
金牌口味蟹（湘菜） 158
生爆甲鱼（湘菜） 159
红烧金龟（湘菜） 160
洞庭金龟（湘菜） 160
龟羊汤（湘菜） 161
闽粤风味 162
龙珠凤翅（闽菜） 162
五柳居（闽菜） 163
松子鱼（粤菜） 163
吉利黑鱼卷（粤菜） 164
麒麟黑鱼片（粤菜） 164
麒麟鲈鱼（粤菜） 165
菊花鲈鱼（闽菜） 166
沙茶墨鱼片（闽菜） 166
吉利虾（闽菜） 167
东壁龙珠（闽菜） 168
灵芝恋玉蝉（闽菜） 168
雪里藏珍（粤菜） 169
吉利百花卷（粤菜） 169
茄汁基围虾（粤菜） 170
荔枝基围虾（粤菜） 171
白灼基围虾（粤菜） 171
脆炸生蚝（粤菜） 172
葱爆海参（粤菜） 173
香露河鳗（闽菜） 174
蟹粉豆腐（粤菜） 175
清汤蟹圆（粤菜） 175
江南风味 176
蛋黄鱼片（苏菜） 176
西湖醋鱼（浙菜） 177
三丝敲鱼（浙菜） 177
姜太公鱼芹（鲁菜） 178
梁溪脆鳝（苏菜） 178
太湖银鱼羹（苏菜） 179
灌蟹鱼丸（苏菜） 180
将军过桥（浙菜） 180
糖醋黄花鱼（浙菜） 181
糖醋带鱼（浙菜） 181
鱼咬羊（徽菜） 182
黄山臭鳜鱼（徽菜） 183
松鼠鳜鱼（苏菜） 183
宋嫂鱼羹（浙菜） 184
琵琶虾仁（徽菜） 185
西施虾仁（浙菜） 186
蟹黄虾盅（徽菜） 187
碧螺虾仁（浙菜） 187
中庄醉蟹（苏菜） 188
屯溪醉蟹（徽菜） 189
清蒸大闸蟹（苏菜） 189
其他风味 190
醋香鳜鱼（鲁菜） 190
葱烧海参（鲁菜） 191
松仁水晶虾仁（沪菜） 191
红烧武昌鱼（湖北菜） 192
糖醋黄河鲤鱼（鲁菜） 193
甲鱼烧土鸡（湖北菜） 193
虾籽冬笋（沪菜） 194
PART5 素菜类 196
川湘风味 196
泡椒蒸冬瓜（湘菜） 196
干锅娃娃菜（湘菜） 197
擂辣椒（湘菜） 197
豆瓣茄子（湘菜） 198
鱼香茄子（川菜） 199
椒盐茄盒（湘菜） 199
口味茄子煲（湘菜） 200
宫爆茄丁（川菜） 200
开水白菜（川菜） 201
小炒乳黄瓜（湘菜） 202
辣炒干豆角（湘菜） 203
湖南麻辣藕（湘菜） 203
酸辣藕丁（川菜） 204
风味藕片（湘菜） 204
香辣铁板豆腐（湘菜） 205
毛家蒸豆腐（湘菜） 205
冰糖湘莲甜汤（湘菜） 206
红油莲子（湘菜） 206
麻婆豆腐（川菜） 207
口味土豆条（东北菜） 208
湖南臭豆腐（湘菜） 209
麻辣香干（川菜） 209
铁板水晶粉（湘菜） 210
闽粤风味 211
煎酿三宝（粤菜） 211
八宝素菜（粤菜） 212
白玉百花脯（粤菜） 213
客家茄子煲（粤菜） 214
素佛跳墙（闽菜） 215
翡翠豆腐（粤菜） 216
客家酿豆腐（粤菜） 217
鼎湖上素（粤菜） 217
江南风味 218
金玉满堂（浙菜） 218
椒盐玉米（浙菜） 219
糖醋蒜瓣（浙菜） 220
冰糖糯米藕（浙菜） 221
糖醋藕片（苏菜） 221
鸡汤煮千张丝（苏菜） 222
其他风味 223
扒皮红椒（台湾菜） 223
太原酸味泡菜（其他菜） 224
老陕菜（西北菜） 224
东北酱茄子（东北菜） 225
地三鲜（东北菜） 226
罗汉斋（天津菜） 227
拔丝山药（鲁菜） 227
一品豆腐（鲁菜） 228
锅塌豆腐（其他菜） 229
博山豆腐箱（鲁菜） 230
皮蛋拌豆腐（东北菜） 230