第1步 肉类、水产品小食品现状及发展趋势 1
一、肉类小食品现状及发展趋势 1
二、水产品小食品现状及发展趋势 3
第2步 选择肉类、水产品小食品项目 7
一、肉类、水产品小食品选项调查 7
二、肉类小食品项目 8
三、水产品小食品项目 10
四、厂房建筑要求 11
第3步 完成食品行业的准入 14
一、食品质量安全市场准入制度 14
二、食品质量安全市场准入程序 15
三、食品生产加工企业必备条件 16
第4步 备好肉类、水产品小食品生产加工原料 21
一、肉类的主要原料 21
二、水产品主要原料 38
三、辅料 49
第5步 肉类、水产品小食品加工 64
一、试产 64
二、肉类小食品加工 64
三、水产品小食品加工 71
四、新产品研发 81
第6步 肉类、水产品小食品生产加工实例 84
一、肉类 84
（一）鸡 84
鸡肉脯 84
复合型鸡肉脯 85
鸡松 87
义乌鸡松 88
涪陵鸡肉松 88
鸡肉干 89
五香鸡翅中 90
卤凤爪 90
多味鸡心 91
卤鸡肫 92
多味鸡肫片 92
五香茶鸡蛋 93
卤制蛋 93
虎皮蛋 94
蛋松 95
家制鸡蛋松 95
可可蛋白 96
（二）鸭 97
鸭肉干 97
鸭肉松 98
鸭肉脯 99
鸭肉丝 99
多味鸭头 100
香酥鸭枣 101
多味鸭翅段 101
多味鸭掌 102
卤鸭肫 103
多味鸭肫片 103
腊味鸭肫 104
多味鸭心 105
香酥鸭蛋松 105
皮蛋香肠 106
（三）鹅 107
鹅肉干 107
鹅肉松 108
鹅肉脯 109
鹅肉丝 110
鹅脯 111
多味鹅头 112
香酥鹅枣 113
五香鹅翅 113
多味鹅翅段 114
多味鹅舌 115
多味鹅心 115
多味鹅掌 116
多味鹅肝片 117
多味鹅肫片 117
卤鹅肫 118
（四）鹌鹑 119
鹌鹑肉干 119
油炸鹌鹑 120
五香鹌鹑蛋 121
（五）火鸡 121
火鸡肉松 121
多味火鸡肫片 122
（六）猪 123
猪肉脯 123
靖江猪肉脯 124
厦门黄金香肉脯 125
家制猪肉脯 125
三山牌猪肉脯（福州） 126
天津五香猪肉干 126
鞍山枫叶肉干 127
五香肉干（上海） 128
上海猪肉条 129
上海猪肉脯 130
成都麻辣猪肉干 130
上海猪肉干 131
武汉猪肉干 132
咖喱猪肉干 132
麻辣猪肉干 133
垫江肉干 134
颗颗猪肉干 135
家制五香肉干 135
熏肉 136
济南熏肉 136
家制熏肉 137
济南猪肉松 138
上海猪肉松 139
福州“鼎日有”肉松 140
家制肉松 141
上海蜜汁小肉 141
上海蜜汁小排 142
上海蜜汁软排 142
酱排骨 143
天津糖排骨 144
湖南糖酥排骨 145
上海糖醋小排骨 145
哈尔滨糖醋排骨 146
炸排骨 147
无锡肉骨头 147
肉枣 148
五香肉枣 149
方模盐水蹄 150
层层脆 151
节节香 151
辣香血皮 152
茶肠 153
火腿肠 153
兰州半熏肠 154
味精肉 155
无硝盐广式精肉条 155
烤叉肉 156
五香猪耳朵 157
五香猪舌 158
哈尔滨风干口条 158
北京熏口条 159
卤猪肝 160
猪肝肠 161
卤猪心 162
卤猪肚 162
（七）牛 163
五香牛肉脯（安徽） 164
牛肉脯 164
明溪肉脯干（福建） 165
靖江牛肉脯 165
茶味牛肉脯 166
北京牛肉脯 167
牛肉干 167
新式牛肉干 168
酱牛肉干 169
五香牛肉干（黑龙江） 169
北京五种牛肉干 170
山东牛肉干 172
灯影牛肉干 172
咖喱牛肉干 173
靖江牛肉干 174
五香牛肉干 175
安徽五香辣味牛肉干 176
哈尔滨五香牛肉干 176
江苏五香辣味牛肉干 177
陕西五香腊牛肉 178
平都牛肉松 179
哈尔滨牛肉松 180
家制牛肉松 181
牛肉丝 181
多味牛肚丝 182
强化碘奶片 183
（八）羊 184
羊肉脯 184
浙江仙居羊肉干 185
四川羊肉干 185
羊肉松 186
陕西五香腊羊肉 187
（九）驴 188
五香驴肉 188
五香驴肉干 189
（十）马 190
马肉火腿肠 190
（十一）兔 191
五香兔脯 191
复合型兔肉脯 192
兔肉丝 194
上海兔肉松 194
（十二）狗 195
五香狗肉脯 196
麻辣狗肉干 196
怪味狗肉干 197
二、水产品 198
（一）蚶 198
蚶肉薄脆饼干 198
（二）淡菜 199
淡菜薄脆饼干 200
（三）扇贝 201
调味熏扇贝 201
（四）牡蛎 202
牡蛎肉松 202
牡蛎肉薄脆饼干 203
（五）蛤仔 204
海带调味蛤仔 204
（六）蛤蜊 205
蛤蜊肉薄脆饼干 205
强化钙贝鲜食品 206
（七）蛏 207
蛏肉薄脆饼干 208
（八）乌贼 209
香甜墨鱼干 209
调味熏乌鱼丝 210
香甜乌鱼圈 212
乌贼珍味食品 213
乌贼高档食品 214
（九）章鱼 215
调味熏章鱼 215
（十）鱿鱼 216
调味熏鱿鱼 217
香甜鱿鱼干 218
鱿鱼珍味食品 219
鱿鱼高档食品 220
（十一）虾 221
虾片 222
烤虾 223
虾类珍味食品 224
膨化虾味脆条 224
营养虾球 226
（十二）鲨鱼 226
香辣鲨鱼脯 227
鲨鱼肉片 228
鲨鱼柳丝 229
鲨鱼肉松（江南风味） 230
鲨鱼肉松 231
（十三）鲱鱼 231
调味熏鲱鱼片 232
鲱鱼松 232
（十四）沙丁鱼 233
调味熏沙丁鱼 233
（十五）凤尾鱼 234
五香凤尾鱼 235
（十六）大马哈鱼 235
膨化马哈鱼片 236
马哈鱼脯 238
马哈鱼肉火腿 239
（十七）银鱼 240
五香烤银鱼 241
（十八）海鳗 242
烤海鳗鱼片 242
（十九）赤眼鳟 243
去刺熏鳟鱼片 243
鳟鱼珍味食品 244
（二十）竿鱼 245
烤竿鱼片 245
（二十一）青鱼 246
青鱼松 247
青鱼珍味食品 247
调味熏青鱼片 248
熏青鱼 249
青鱼肉火腿 250
（二十二）草鱼 251
熏草鱼 251
五香烤草鱼片 253
草鱼松 254
草鱼肉火腿 254
（二十三）鳊鱼 255
熏鳊鱼 256
五香烤鳊鱼片 257
（二十四）鲤鱼 258
熏鲤鱼 258
五香烤鲤鱼片 260
鲤鱼松 261
鲤鱼肉火腿 261
（二十五）鲫鱼 262
五香烤鲫鱼 263
多味小鲫鱼干 263
（二十六）鳙鱼 264
熏鳙鱼 264
五香烤鳙鱼片 266
鳙鱼肉松 267
鳙鱼肉火腿 268
（二十七）鲢鱼 268
熏鲢鱼 269
五香烤鲢鱼片 270
鲢鱼松 271
鲢鱼肉火腿 272
（二十八）鳕鱼 273
调味烟熏狭鳕 273
鳕柳丝 274
鳕鱼珍味食品 276
（二十九）梅童鱼 276
五香烤梅童鱼 277
梅童鱼珍味食品 277
梅童鱼肉火腿 278
梅童鱼松 279
（三十）鳘鱼 280
熏鳘鱼 280
（三十一）带鱼 281
熏带鱼 282
龙虾片 283
带鱼松 284
（三十二）鲐鱼 284
五香烤鲐鱼片 285
鲐鱼松 286
鲐鱼肉火腿 286
（三十三）鲅鱼 287
五香烤鲅鱼片 288
鲅鱼松 288
（三十四）鲳鱼 289
熏鲳鱼 289
（三十五）鳢鱼 291
五香烤鳢鱼片 291
（三十六）红娘鱼 292
红娘鱼脯 292
熏红娘鱼 294
（三十七）橡皮鱼 295
美味烤橡皮鱼片 295
橡皮鱼松 296
橡皮鱼脯 297
第7步 肉类、水产品小食品市场营销 299
一、市场营销调研和预测 299
二、市场营销决策 301
三、市场营销策略 302
四、定价策略 304
五、分销渠道 305
六、促销策略 306
七、中小食品企业如何打开市场 307
八、中小食品企业成功打开市场实例分析 310
附录 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（节选） 315
参考文献 331