第一章 绪论 1
第二章 样品的采集、制备、处理与保存 12
第一节 样品的采集 12
第二节 样品的制备与预处理 15
第三节 样品的保存 19
第三章 食品感官分析技术 21
第一节 实验方法的应用选择 21
第二节 食品感官差别检验分析法 24
第三节 类别和标度检验法 36
第四节 描述性分析方法 45
第五节 消费者感官检验法 50
第四章 食品的物理检测法 54
第一节 概述 54
第二节 物理检测的几种方法 55
第三节 食品物性的测定 67
第五章 水分和水分活度的测定 99
第一节 概述 99
第二节 水分的测定 101
第三节 水分活度值的测定 109
第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 116
第一节 灰分的测定 116
第二节 几种重要矿物元素的测定 120
第七章 酸度的测定 128
第一节 概述 128
第二节 酸度的测定 130
第三节 食品中有机酸的分离与测定 136
第八章 脂类的测定 141
第一节 概述 141
第二节 脂类的测定方法 142
第三节 食用油脂几项理化特性的测定 149
第九章 糖类物质的测定 155
第一节 概述 155
第二节 可溶性糖类的测定 156
第三节 淀粉的测定 170
第四节 粗纤维的测定 175
第五节 果胶物质的测定 178
第十章 蛋白质和氨基酸的测定 182
第一节 概述 182
第二节 蛋白质的定性反应 183
第三节 蛋白质的定量测定 186
第四节 蛋白质的末端测定 196
第五节 氨基酸的定性测定 198
第六节 氨基酸定量测定 202
第十一章 气相色谱分析法 209
第一节 气相色谱的基本理论 209
第二节 气相色谱固定相及其选择 216
第三节 气相色谱操作条件的选择 218
第四节 气相色谱检测器的分类 219
第五节 气相色谱定性与定量分析 222
第六节 气相色谱法在食品检测中的应用 224
第十二章 高效液相色谱分析法 226
第一节 概述 226
第二节 高效液相色谱法的类型及特点 226
第三节 高效液相色谱仪 228
第四节 实验技术 232
第五节 高效液相色谱技术在食品检测中的应用 236
第十三章 紫外-可见吸收光谱法 239
第一节 概述 239
第二节 紫外-可见吸收光谱的基本原理 239
第三节 紫外-可见分光光度计 242
第四节 定性与定量分析的应用 247
第五节 紫外-可见分光光度法在食品检测中的应用举例 249
第十四章 红外吸收光谱法 252
第一节 概述 252
第二节 红外吸收的基本原理 253
第三节 基团频率和特征吸收峰 255
第四节 红外光谱仪 257
第五节 红外光谱法的应用 260
第六节 近红外光谱分析技术在食品检测中的应用 262
第十五章 免疫学检测技术在食品分析中的应用 265
第一节 概述 265
第二节 抗原抗体的制备 265
第三节 酶联免疫吸附法（ELISA）在食品检测中的应用 273
第四节 免疫荧光法在食品检测中的应用 278
第五节 放射免疫分析法在食品检测中的应用 284
第六节 免疫胶体金技术 286
附录 290
附表1 x2分布表 290
附表2 Spearman秩相关检验临界值表 292
附表3 F分布表 292
附表4方差齐次性检验临界值表 293
附表5斯图登斯化范围表 294
附表6随机数表 294
附表7高锰酸钾滴定法测还原糖换算表 295
附表8铁氰化钾法测定还原糖换算表 300
参考文献 301