绪论 1
第一节 内容提要及要求 1
第二节 学习方法与指导 2
第三节 例题分析与实战练习 4
第一章 食品中的天然有毒物质 9
第一节 内容提要及要求 9
第二节 学习方法与指导 14
第三节 例题分析与实战练习 16
第二章 食品的生物性污染 28
第一节 内容提要及要求 28
第二节 学习方法与指导 36
第三节 例题分析与实战练习 39
第三章 化学物质对食品的污染 61
第一节 内容提要及要求 61
第二节 学习方法与指导 66
第三节 例题分析与实战练习 67
第四章 食品添加剂的安全与卫生 79
第一节 内容提要及要求 79
第二节 学习方法与指导 82
第三节 例题分析与实战练习 83
第五章 转基因食品和无公害食品 96
第一节 内容提要及要求 96
第二节 学习方法与指导 100
第三节 例题分析与实战练习 101
第六章 餐饮食品加工过程中的安全与卫生 113
第一节 内容提要及要求 113
第二节 学习方法与指导 121
第三节 例题分析与实战练习 124
第七章 食品安全性评价 154
第一节 内容提要及要求 154
第二节 学习方法与指导 156
第三节 例题分析与实战练习 156
第八章 现代食品安全管理与控制体系 162
第一节 内容提要及要求 162
第二节 学习方法与指导 165
第三节 例题分析与实战练习 165
第九章 全真模拟试卷 174
模拟试卷一 174
模拟试卷二 182
模拟试卷三 190
模拟试卷四 198
模拟试卷五 205
模拟试卷六 213
模拟试卷七 220
附录 2004年中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级）食品卫生与安全试题与参考答案 228
编者的话 237