序 2
上篇·川菜之魂 10
1鱼米之乡·百菜百味 10
2沿袭上千年的艺术 12
3尚滋味 好辛香 22
中篇·一菜一格 32
1 难忘的美味 32
1.回锅肉——一家炒肉四邻香 32
2.连山回锅肉——大碗酒大块肉大快朵颐 38
3.麻婆豆腐——麻辣味型代表作 40
4.水煮肉片——不靠水煮靠油烫 43
5.毛血旺——生血旺现烫现吃 45
6.天主堂鸡片——咸鲜辣香回味长 48
7.蒜泥白肉——满族跳神肉最妙 50
8.四川卤菜——十人九爱 53
9.川式坛子肉——汤浓味香厚滋味 56
10.合川包肉片——味似荔枝很适口 58
11.宫保鸡丁——煳辣味型代表菜 60
2 历史的声音 62
1.重庆早点——挑担吆喝牵魂魄 62
2.担担面——挑担叫卖传四方 64
3.宋嫂面和查渣面——花样翻新的面条 66
4.锅巴肉片——“天下第一菜” 70
5.九斗碗——川菜田席“坝坝宴” 72
6.三蒸九扣——农家宴席讲实惠 76
7.“革命饭”——努力餐的大众饭 79
8.竹笼粉蒸牛肉——皇城坝老餐馆粤香村的清真菜 81
9.龙抄手——店招来自龙的传人 83
10.吴抄手、过桥抄手——白案大师共创造 85
11.重庆火锅——粗犷豪放巴国魂 87
12.成都火锅——两种文化的碰撞 92
13.串串香——成都人创制的简易火锅 95
3 名人与川菜 98
1.公馆菜——名人的“私房菜” 98
2.叫花子鱼和金瓜鸡豆花——“神军司令”创制的名菜 103
3.姑姑筵——“秀才”黄敬临的创造 106
4.樟茶鸭——“御厨”的创造 110
5.开水白菜——“文化人”的创造 113
6.软烧大蒜鲢鱼——“邹鲢鱼”与名人 115
7.牛肉“三汤”——郭沫若与星临轩 117
8.怪味鸡——文豪作酒佣时的招牌菜 119
9.发糕——冯玉祥与“爱国馍” 120
10.高豆花——“袍哥”高先佐的革命产业 125
11.兼善汤兼善包子——达则兼济天下 127
12.口水鸡——来自《洪波曲》中的名句 129
13.炖鸡汁——将军创制的“丘二”名菜 131
14.鱼鲊和东坡肉——“最吃货”苏轼的故事 134
4 名厨与名菜 137
1.川式宴席——蓝光鉴的“便饭席”最得宠 137
2.金字熊鸭——大厨熊汉江的防伪法 142
3.荷包鱼肚——特级厨师曾亚光创造的艺术品 145
4.鸡火凉面——使志生餐馆起死回生 147
5.酸辣海参——特级厨师张松云的品牌菜 149
6.红烧熊掌——末代皇帝赞川厨 152
7.烤乳猪——川厨大师孔道生的代表作 155
8.干烧鱼翅——特级厨师陈廷新的招牌菜 158
5 妈妈的佳肴 160
1.熊掌豆腐——家常味型胜御宴 160
2.鱼香肉丝——虚拟鱼泛真鱼香 162
3.姜汁热窝鸡——和之美者阳朴之姜 164
4.糖醋白菜——小朋友喜欢吃的菜 165
5.酸菜鱼——人人爱吃的新川菜 168
6.太白酱肉——锦官城里飘酱香 170
7.麻酱凤尾——芝麻酱香味醇正 172
8.椒麻肚丝——川菜特色最突出 174
6 创新川菜 176
1.辣子鸡、米椒兔——江湖菜登上大雅堂 176
2.干豇豆、鲊海椒、厚皮菜——川东家常菜上宴席 179
3.茄汁大虾——大融合川菜变脸 181
4.巴山豆豉蒸肉——新川菜豉汁味型代表菜 183
5.鲍汁狮子头——民间菜低配高成大菜 184
6.泡椒凤爪——四川泡菜大显神通 186
7.芥末鸭掌、沙嗲肥牛——借来外菜壮川威 188
8.汽锅萝卜牛肉——烹饪工艺上的创新 189
7 传统小吃 192
1.钟水饺、赖汤圆——成都小吃说不完 192
2.小汤圆、肉汤圆——山城汤圆老饕爱 195
3.夫妻肺片——有心没肺名不副实 198
4.韩包子、九园包子——比翻一片名包子 200
5.川北凉粉、伤心凉粉——“刮刮凉粉”麻辣香 202
6.叶儿粑、凉糍粑——糯米粑粑人人爱 205
7.卤肉夹锅魁——盘飧市的绝活 208
8.张鸭子——钻进“耗子洞”中吃 210
下篇·寻味巴蜀 214
1 重庆美食区 214
2 成都美食区 229
3 成渝各类特色名店录 253
4 成渝中华老字号名店录 261