项目一 厨房管理 9
模块1 厨房基本知识 9
模块2 中餐厨房工作岗位 13
项目二 热菜烹调工艺 26
模块1 炒制工艺 26
模块2 爆制工艺 44
模块3 熘制工艺 55
模块4 炸制工艺 62
模块5 烹制工艺 80
模块6 煎制工艺 83
模块7 ？制工艺 92
模块8 贴制工艺 96
模块9 烧制工艺 99
模块10 焖制工艺 109
模块11 扒制工艺 111
模块12 烩制工艺 116
模块13 汆制工艺 121
模块14 熬制工艺 125
模块15 煮制工艺 127
模块16 炖制工艺 130
模块17 煨制工艺 136
模块18 蒸制工艺 138
模块19 烤、熏热菜 143
模块20 焗、？工艺 153
模块21 涮锅什锦锅砂锅 157
项目三 冷菜烹调工艺 163
模块1 冷菜的发展及其特点 163
模块2 冷菜烹调基本工艺 165
项目四 甜菜烹调工艺 203
模块1 热食甜菜工艺 203
模块2 冷食甜菜工艺 210
项目五 中餐装盘工艺 215
模块1 装盘的基本知识 215
模块2 冷菜的装盘 220
模块3 热菜的装盘 225
项目六 风味菜肴 233
模块1 四大风味菜肴 233
模块2 艺术风味菜肴 298
模块3 孔府饮馔 321
项目七 筵席制作工艺 344
模块1 筵席知识 344
模块2 筵席菜肴配置内容与规格 347
模块3 筵席的设计 351
模块4 筵席菜单的组织 352
模块5 筵席的准备和上菜程序 354
模块6 餐厅布置与上菜礼节 356
参考资料 360