第0章 绪论 1
0.1 食品毒理学概述 2
0.2 食品毒理学在食品安全评价中的应用 5
第1章 食品毒理学中常用的基本概念 8
1.1 定义和术语 9
1.2 剂量、剂量－效应关系和剂量－反应关系 16
1.3 安全限值 20
第2章 食品中外源化学物的来源与在体内的生物转运 22
2.1 食品中外源化学物的来源 23
2.2 食品中外源化学物在体内的生物转运 24
2.3 吸收 27
2.4 分布 30
2.5 排泄 33
2.6 毒物动力学 35
第3章 食品中外源化学物在体内的生物转化 37
3.1 生物转化概述 38
3.2 Ⅰ相反应 39
3.3 Ⅱ相反应 49
3.4 毒物代谢酶的诱导、激活、抑制和阻遏 52
第4章 食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 54
4.1 食品中外源化学物引起的毒性损伤 55
4.2 表示毒性损伤的指标 57
4.3 影响毒性作用的因素 62
第5章 食品中外源化学物的毒性作用机制 70
5.1 概述 71
5.2 食品中外源化学物对生物膜的损害作用 72
5.3 食品中外源化学物对细胞钙稳态的影响 75
5.4 食品中外源化学物对机体内生物大分子的氧化损伤 78
5.5 食品中外源化学物与细胞大分子的共价结合 82
第6章 食品毒理学试验基础 85
6.1 食品毒理学试验的原则和局限性 86
6.2 食品毒理学毒性评价试验的基本目的 88
6.3 食品毒理学试验中试验动物的选择和处理 89
6.4 食品毒理学试验设计要点 94
6.5 试验动物的染毒和处置 97
6.6 食品毒理学试验数据处理和分析 101
第7章 食品中外源化学物的一般毒性作用 105
7.1 急性毒性作用 106
7.2 蓄积毒性作用及其评价 125
7.3 亚慢性、慢性毒性作用及其评价 129
第8章 食品中外源化学毒物的生殖毒性 137
8.1 雄性生殖毒性 138
8.2 雌性生殖毒性 143
8.3 致畸试验 147
8.4 繁殖试验 150
8.5 胚胎毒性－胎儿动脉管畸形的研究方法 152
第9章 食品中外源化学毒物的致突变作用 155
9.1 概述 156
9.2 化学毒物的致突变类型 157
9.3 化学毒物致突变作用的机制及后果 160
9.4 化学毒物致突变作用的研究方法 163
第10章 食品中外源化学毒物的致癌作用 171
10.1 化学致癌物质 172
10.2 化学致癌过程 177
10.3 化学毒物致癌性的判别 180
第11章 食品中外源化学毒物的免疫毒性 184
11.1 机体免疫系统及免疫功能 185
11.2 化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制 191
第12章 食品安全风险评估 199
12.1 风险分析概述 200
12.2 风险评估 202
12.3 风险管理 208
12.4 风险交流 210
第13章 我国食品安全性毒理学评价程序和方法 213
13.1 毒理学安全性评价的概念及意义 214
13.2 毒理学安全性评价程序的内容 216
13.3 食品安全性毒理学评价程序 221
13.4 食品安全性毒理学评价方法概述 224
第14章 其他化学物的安全性毒理学评价程序和方法 226
14.1 农药安全性毒理学评价程序和方法 227
14.2 化妆品安全性毒理学评价程序和方法 232
14.3 新药毒理学研究的技术要求 238
第15章 转基因食品的安全性评价 241
15.1 转基因食品安全性评价的目的与原则 242
15.2 关于转基因食品安全性评价的内容 247
15.3 发达国家对转基因技术和食品的政策 253
15.4 我国对转基因食品的管理 256
15.5 食品转基因技术的发展和未来展望 257
附录 260
参考文献 299