引子：烹饪与科学 1
新味觉生理学 13
汤 34
牛奶 37
凝胶、胶冻与肉冻 40
蛋黄酱 46
鸡蛋的多种变形 53
如何做好蛋奶酥？ 61
烹饪 72
滚汤煮与肉汤 78
焖煮 86
煨煮 88
炖鸡、砂锅炖菜与白汁炖肉 93
气压的问题 95
烘烤 98
油炸 105
煎炒与烧烤 110
更软更嫩 114
盐渍 119
微波炉 121
蔬菜、色泽与新鲜程度 124
调味汁：浓稠、丝滑、芳香 134
辣椒：一个“灼人”的问题 155
色拉：生鲜绿洲 158
酸奶与乳酪 161
谷物女神的献礼 164
冰淇淋与雪酪 167
蛋糕 170
面团 176
糖 183
面包 185
葡萄酒 199
蒸馏烈酒 212
果酱 216
茶 222
冷藏与保鲜 226
醋 229
厨用器皿 232
厨室的秘密 236
词汇 239
索引 249