第1章 绪论 1
1.1概述 1
1.2趋势和需求 1
1.2.1消费者 1
1.2.2食品企业 1
1.3政府法规、国际标准和政策 1
1.3.1政府法规 1
1.3.2国际标准和政策 2
1.4分析样品的类型和分析步骤 3
1.4.1分析样品的类型 3
1.4.2分析步骤 3
1.5方法的选择与有效性 4
1.5.1方法的特点 4
1.5.2方法的目的/应用范围 4
1.5.3食品的组成和特性 5
1.5.4方法的有效性 5
1.6法定方法简介 5
1.7相关因特网网址 11
参考文献 11
第2章 采样和样品制备 13
2.1概述 13
2.2采样步骤的选择 13
2.2.1常规知识 13
2.2.2采样计划 13
2.2.3选择采样计划的影响因素 14
2.3采样步骤 14
2.3.1介绍 14
2.3.2举例 15
2.3.3手工与连续采样 15
2.3.4统计研究 15
2.3.5采样中的问题 17
2.4样品制备 17
2.4.1常规减量法 17
2.4.2研磨 17
2.4.3酶的钝化 18
2.4.4防止脂肪氧化 18
2.4.5微生物的生长和污染 18
参考文献 18
附录 18
第3章 实验数据的分析及评价 19
3.1概论 19
3.2分析的可靠性——准确度和精密度 19
3.3误差 19
3.3.1误差的分类 19
3.3.2误差的估算 20
3.4回归分析 22
3.4.1回归与相关的基本概念 22
3.4.2一元线性回归模型 22
3.4.3非线性回归模型 23
3.4.4相关系数 23
3.4.5显著性检验 24
3.5报告结果 25
3.5.1有效数字 25
3.5.2四舍五入法则 26
参考文献 26
第4章 食品的感官检验 27
4.1概论 27
4.1.1感官检验的概念与特点 27
4.1.2感官检验的分类 27
4.2感官检验的原理 28
4.2.1感觉的概念和基本规律 28
4.3感官检验的基本要求 28
4.3.1感官检验实验室要求 28
4.3.2感官检验实验室人员要求 29
4.3.3样品的制备 29
4.4感官检验常用方法 30
4.4.1差别检验 30
4.4.2标度和类别检验 30
4.4.3分析描述性检验 31
4.5感官检验的应用 31
4.5.1感官检验在肉类和肉制品中的应用 31
4.5.2感官检验在蛋类和蛋制品中的应用 32
4.5.3感官检验在啤酒和酒类中的应用 32
4.5.4现代技术在感官检验中的应用 32
参考文献 33
第5章 食品的物理检测法 34
5.1概述 34
5.1.1物理检测的意义 34
5.1.2物理检测的内容和方法 34
5.2物理检测的几种方法 34
5.2.1相对密度法 34
5.2.2折光法 36
5.2.3旋光法 37
5.3食品的物性测定 38
5.3.1颜色测定 38
5.3.2黏度测定 39
5.3.3流变性测定 41
5.3.4质构测定 42
参考文献 43
附录 43
第6章 光谱法 44
6.1绪论 44
6.2紫外、可见和荧光光谱法 44
6.2.1概论 44
6.2.2紫外可见吸收光谱 45
6.2.3荧光光谱法 48
6.3红外光谱 49
6.3.1红外光谱的基本原理 49
6.3.2红外光谱仪 50
6.3.3红外光谱实验技术及应用 51
6.4原子吸收与发射光谱法 53
6.4.1概论 53
6.4.2分析方法 54
6.4.3食品中矿物元素的分析 57
6.4.4总结 58
参考文献 58
第7章 色谱分析法 59
7.1色谱法基本原理 59
7.1.1简介 59
7.1.2分离原理 59
7.1.3常用色谱技术 59
7.1.4其他色谱技术 60
7.2气相色谱 61
7.2.1分离机制 61
7.2.2操作方法 61
7.2.3总结 64
7.3高效液相色谱 64
7.3.1原理 64
7.3.2仪器与色谱柱 66
7.3.3样品制备和数据评估 69
参考文献 70
第8章 质谱 71
8.1概论 71
8.2质谱法基本原理 71
8.2.1进样系统 71
8.2.2离子源 72
8.2.3质量分析器 72
8.3质谱的解析 74
8.4气相色谱-质谱联用 75
8.5液相色谱-质谱联用 76
8.6应用 77
参考文献 77
第9章 免疫分析法 78
9.1概述 78
9.2原理与方法 78
9.2.1免疫分析法及原理 78
9.3应用实例 80
9.3.1应用范围 80
9.3.2测定原理 80
9.3.3试剂及仪器 80
9.3.4试样的制备与保存 80
9.3.5试样的测定 80
9.3.6结果计算 81
9.3.7注意事项 81
参考文献 82
附录 82
第10章pH值和可滴定酸度 83
10.1概论 83
10.1.1酸度的概念 83
10.1.2食品中酸度测定的意义 83
10.1.3食品中的酸度 84
10.2食品中酸度的测定方法 85
10.3总酸度的测定（滴定法） 85
10.3.1原理 85
10.3.2样品的处理与制备 86
10.3.3测定步骤 86
10.3.4测定结果的计算 86
10.3.5注意事项 87
10.4 pH的测定 87
10.4.1相关概念 88
10.4.2 pH计法 88
10.5挥发酸的测定 89
10.5.1原理 90
10.5.2样品的处理与制备 90
10.5.3测定步骤 90
10.5.4测定结果的计算 90
10.5.5注意事项 91
10.6乳品的酸度 91
10.6.1第一法 乳粉中酸度的测定 91
10.6.2第二法 乳及其他乳制品中酸度的测定 92
10.6.3注意事项 93
参考文献 93
附录 93
第11章 水分和总固体分析 94
11.1概论 94
11.1.1水分含量测定的重要性 94
11.1.2食品中水分含量 94
11.1.3水在食品中的存在形式 94
11.1.4样品的选择和处理 94
11.2水分含量测定方法 95
11.2.1烘箱干燥法 95
11.2.2蒸馏法 99
11.2.3化学方法——卡尔·费休（Karl-Fischer）滴定法 100
11.2.4其他常见方法 102
11.3水分活度 103
11.4水分含量测定方法的比较 103
参考文献 104
附录 104
第12章 灰分及微量元素的分析方法 105
12.1概论 105
12.2测定方法 105
12.2.1样品的制备 105
12.2.2干法灰化 106
12.2.3湿法灰化 107
12.2.4低温等离子灰化 108
12.2.5微波灰化 108
12.2.6其他灰分的测定方法 109
12.3方法的比较 111
12.4几种重要矿物质的测定 111
12.4.1钙的测定 111
12.4.2磷的测定 112
12.5限量元素——铁和铜含量的测定 113
参考文献 114
附录 114
第13章 碳水化合物的测定 115
13.1绪论 115
13.2食品中糖类物质的测定方法 116
13.3样品的制备 117
13.4单糖和低聚糖的测定 117
13.4.1概述 117
13.4.2碳水化合物总量的测定 117
13.4.3还原糖的测定 118
13.4.4蔗糖的测定 122
13.4.5色谱法在单糖和低聚糖分析中的应用 124
13.5淀粉含量的测定 125
13.5.1淀粉 125
13.6非淀粉食品胶体/亲水胶体的测定 128
13.7纤维素的分析 128
13.7.1植物类食品中粗纤维的测定 128
13.7.2果胶含量的测定 130
13.7.3食品中膳食纤维的测定 131
参考文献 134
附录 135
第14章 脂类的测定和脂类的品质分析 135
14.1概论 136
14.2脂类含量的分析方法 136
14.2.1食品中的脂含量 136
14.2.2分析的重要性 136
14.2.3分析方法 137
14.2.4方法比较 142
14.3脂类品质的分析 143
14.3.1感官检查 143
14.3.2理化检验 143
14.4脂类氧化静态分析法 146
14.4.1过氧化值 146
14.4.2硫代巴比妥酸测定法 147
14.4.3己醛值测定 148
14.5脂类氧化动态分析法 148
14.5.1烘箱法 148
14.5.2油稳定指数法和活性氧法 148
14.5.3氧弹法 148
14.6脂类成分分析方法 149
14.6.1胆固醇 149
14.6.2脂肪酸组分和脂肪酸甲酯 150
14.6.3顺，顺-多不饱和脂肪酸 150
14.6.4反式脂肪酸同分异构体 150
14.6.5 TLC法分离脂类组分 150
参考文献 151
附录 151
第15章 蛋白质与氨基酸的测定 152
15.1绪论 152
15.2食品中蛋白质的分离 153
15.2.1沉淀分离技术 153
15.2.2吸附色谱分离法 154
15.2.3利用相对分子质量差异的分离 155
15.2.4电泳分离 155
15.3蛋白质的测定方法 157
15.3.1蛋白质的定量测定 157
15.4食品中氨基酸的测定 165
15.4.1氨基酸总量的测定 165
15.4.2食品中氨基酸的组分测定 168
参考文献 170
附录 170
第16章 维生素分析 171
16.1绪论 171
16.2水溶性维生素的分析 171
16.2.1维生素B1的测定 171
16.2.2维生素B2的测定 173
16.2.3尼克酸的测定 175
16.2.4总维生素C的测定 177
16.3脂溶性维生素 179
16.3.1维生素A及维生素E的测定 180
16.3.2胡萝卜素的测定 183
16.3.3维生素D 184
参考文献 186
附录 186
第17章 食品添加剂的分析 188
17.1概论 188
17.2呈味剂的测定 189
17.2.1概论 189
17.2.2糖精钠的测定 189
17.2.3环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 192
17.3防腐剂的测定 194
17.3.1概论 194
17.3.2苯甲酸和山梨酸的测定 194
17.4天然与人工合成色素 197
17.4.1概论 197
17.4.2高效液相色谱法 197
17.4.3薄层色谱法 199
17.5其他常用食品添加剂 200
17.5.1发色剂 200
17.5.2漂白剂 203
参考文献 206
附录 206
第18章 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的检测 207
18.1概论 207
18.2食品中农药残留检测 207
18.2.1概述 207
18.2.2检测举例 208
18.3食品中药物残留检测 211
18.3.1概述 211
18.3.2检测举例 212
18.4食品中霉菌毒素检测 217
18.4.1概述 217
18.4.2黄曲霉毒素检测 217
18.5食品中天然毒素检测 221
18.5.1概述 221
18.5.2检测举例：鲜河豚鱼中河豚毒素的测定 222
18.6食品中其他有害物质检测 224
18.6.1包装材料引起的有害物质检测 224
18.6.2二噁英 226
18.6.3氯丙醇 227
参考文献 228
附录 228
第19章 转基因食品的分析 229
19.1概论 229
19.2分析方法 229
19.2.1外源基因的检测 229
19.2.2外源蛋白的测定 230
19.3转基因产品的检测 231
19.3.1基本流程 231
19.3.2样品的抽取、制备与制样 231
19.3.3核酸提取纯化方法 231
19.3.4核酸定性PCR检测方法 231
19.3.5核酸定量PCR检测方法 232
19.3.6蛋白质检测方法 233
19.3.7基因芯片检测方法 234
参考文献 235
附录 236