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第1章 绪论 1

1.1概述 1

1.2趋势和需求 1

1.2.1消费者 1

1.2.2食品企业 1

1.3政府法规、国际标准和政策 1

1.3.1政府法规 1

1.3.2国际标准和政策 2

1.4分析样品的类型和分析步骤 3

1.4.1分析样品的类型 3

1.4.2分析步骤 3

1.5方法的选择与有效性 4

1.5.1方法的特点 4

1.5.2方法的目的/应用范围 4

1.5.3食品的组成和特性 5

1.5.4方法的有效性 5

1.6法定方法简介 5

1.7相关因特网网址 11

参考文献 11

第2章 采样和样品制备 13

2.1概述 13

2.2采样步骤的选择 13

2.2.1常规知识 13

2.2.2采样计划 13

2.2.3选择采样计划的影响因素 14

2.3采样步骤 14

2.3.1介绍 14

2.3.2举例 15

2.3.3手工与连续采样 15

2.3.4统计研究 15

2.3.5采样中的问题 17

2.4样品制备 17

2.4.1常规减量法 17

2.4.2研磨 17

2.4.3酶的钝化 18

2.4.4防止脂肪氧化 18

2.4.5微生物的生长和污染 18

参考文献 18

附录 18

第3章 实验数据的分析及评价 19

3.1概论 19

3.2分析的可靠性——准确度和精密度 19

3.3误差 19

3.3.1误差的分类 19

3.3.2误差的估算 20

3.4回归分析 22

3.4.1回归与相关的基本概念 22

3.4.2一元线性回归模型 22

3.4.3非线性回归模型 23

3.4.4相关系数 23

3.4.5显著性检验 24

3.5报告结果 25

3.5.1有效数字 25

3.5.2四舍五入法则 26

参考文献 26

第4章 食品的感官检验 27

4.1概论 27

4.1.1感官检验的概念与特点 27

4.1.2感官检验的分类 27

4.2感官检验的原理 28

4.2.1感觉的概念和基本规律 28

4.3感官检验的基本要求 28

4.3.1感官检验实验室要求 28

4.3.2感官检验实验室人员要求 29

4.3.3样品的制备 29

4.4感官检验常用方法 30

4.4.1差别检验 30

4.4.2标度和类别检验 30

4.4.3分析描述性检验 31

4.5感官检验的应用 31

4.5.1感官检验在肉类和肉制品中的应用 31

4.5.2感官检验在蛋类和蛋制品中的应用 32

4.5.3感官检验在啤酒和酒类中的应用 32

4.5.4现代技术在感官检验中的应用 32

参考文献 33

第5章 食品的物理检测法 34

5.1概述 34

5.1.1物理检测的意义 34

5.1.2物理检测的内容和方法 34

5.2物理检测的几种方法 34

5.2.1相对密度法 34

5.2.2折光法 36

5.2.3旋光法 37

5.3食品的物性测定 38

5.3.1颜色测定 38

5.3.2黏度测定 39

5.3.3流变性测定 41

5.3.4质构测定 42

参考文献 43

附录 43

第6章 光谱法 44

6.1绪论 44

6.2紫外、可见和荧光光谱法 44

6.2.1概论 44

6.2.2紫外可见吸收光谱 45

6.2.3荧光光谱法 48

6.3红外光谱 49

6.3.1红外光谱的基本原理 49

6.3.2红外光谱仪 50

6.3.3红外光谱实验技术及应用 51

6.4原子吸收与发射光谱法 53

6.4.1概论 53

6.4.2分析方法 54

6.4.3食品中矿物元素的分析 57

6.4.4总结 58

参考文献 58

第7章 色谱分析法 59

7.1色谱法基本原理 59

7.1.1简介 59

7.1.2分离原理 59

7.1.3常用色谱技术 59

7.1.4其他色谱技术 60

7.2气相色谱 61

7.2.1分离机制 61

7.2.2操作方法 61

7.2.3总结 64

7.3高效液相色谱 64

7.3.1原理 64

7.3.2仪器与色谱柱 66

7.3.3样品制备和数据评估 69

参考文献 70

第8章 质谱 71

8.1概论 71

8.2质谱法基本原理 71

8.2.1进样系统 71

8.2.2离子源 72

8.2.3质量分析器 72

8.3质谱的解析 74

8.4气相色谱-质谱联用 75

8.5液相色谱-质谱联用 76

8.6应用 77

参考文献 77

第9章 免疫分析法 78

9.1概述 78

9.2原理与方法 78

9.2.1免疫分析法及原理 78

9.3应用实例 80

9.3.1应用范围 80

9.3.2测定原理 80

9.3.3试剂及仪器 80

9.3.4试样的制备与保存 80

9.3.5试样的测定 80

9.3.6结果计算 81

9.3.7注意事项 81

参考文献 82

附录 82

第10章pH值和可滴定酸度 83

10.1概论 83

10.1.1酸度的概念 83

10.1.2食品中酸度测定的意义 83

10.1.3食品中的酸度 84

10.2食品中酸度的测定方法 85

10.3总酸度的测定（滴定法） 85

10.3.1原理 85

10.3.2样品的处理与制备 86

10.3.3测定步骤 86

10.3.4测定结果的计算 86

10.3.5注意事项 87

10.4 pH的测定 87

10.4.1相关概念 88

10.4.2 pH计法 88

10.5挥发酸的测定 89

10.5.1原理 90

10.5.2样品的处理与制备 90

10.5.3测定步骤 90

10.5.4测定结果的计算 90

10.5.5注意事项 91

10.6乳品的酸度 91

10.6.1第一法 乳粉中酸度的测定 91

10.6.2第二法 乳及其他乳制品中酸度的测定 92

10.6.3注意事项 93

参考文献 93

附录 93

第11章 水分和总固体分析 94

11.1概论 94

11.1.1水分含量测定的重要性 94

11.1.2食品中水分含量 94

11.1.3水在食品中的存在形式 94

11.1.4样品的选择和处理 94

11.2水分含量测定方法 95

11.2.1烘箱干燥法 95

11.2.2蒸馏法 99

11.2.3化学方法——卡尔·费休（Karl-Fischer）滴定法 100

11.2.4其他常见方法 102

11.3水分活度 103

11.4水分含量测定方法的比较 103

参考文献 104

附录 104

第12章 灰分及微量元素的分析方法 105

12.1概论 105

12.2测定方法 105

12.2.1样品的制备 105

12.2.2干法灰化 106

12.2.3湿法灰化 107

12.2.4低温等离子灰化 108

12.2.5微波灰化 108

12.2.6其他灰分的测定方法 109

12.3方法的比较 111

12.4几种重要矿物质的测定 111

12.4.1钙的测定 111

12.4.2磷的测定 112

12.5限量元素——铁和铜含量的测定 113

参考文献 114

附录 114

第13章 碳水化合物的测定 115

13.1绪论 115

13.2食品中糖类物质的测定方法 116

13.3样品的制备 117

13.4单糖和低聚糖的测定 117

13.4.1概述 117

13.4.2碳水化合物总量的测定 117

13.4.3还原糖的测定 118

13.4.4蔗糖的测定 122

13.4.5色谱法在单糖和低聚糖分析中的应用 124

13.5淀粉含量的测定 125

13.5.1淀粉 125

13.6非淀粉食品胶体/亲水胶体的测定 128

13.7纤维素的分析 128

13.7.1植物类食品中粗纤维的测定 128

13.7.2果胶含量的测定 130

13.7.3食品中膳食纤维的测定 131

参考文献 134

附录 135

第14章 脂类的测定和脂类的品质分析 135

14.1概论 136

14.2脂类含量的分析方法 136

14.2.1食品中的脂含量 136

14.2.2分析的重要性 136

14.2.3分析方法 137

14.2.4方法比较 142

14.3脂类品质的分析 143

14.3.1感官检查 143

14.3.2理化检验 143

14.4脂类氧化静态分析法 146

14.4.1过氧化值 146

14.4.2硫代巴比妥酸测定法 147

14.4.3己醛值测定 148

14.5脂类氧化动态分析法 148

14.5.1烘箱法 148

14.5.2油稳定指数法和活性氧法 148

14.5.3氧弹法 148

14.6脂类成分分析方法 149

14.6.1胆固醇 149

14.6.2脂肪酸组分和脂肪酸甲酯 150

14.6.3顺，顺-多不饱和脂肪酸 150

14.6.4反式脂肪酸同分异构体 150

14.6.5 TLC法分离脂类组分 150

参考文献 151

附录 151

第15章 蛋白质与氨基酸的测定 152

15.1绪论 152

15.2食品中蛋白质的分离 153

15.2.1沉淀分离技术 153

15.2.2吸附色谱分离法 154

15.2.3利用相对分子质量差异的分离 155

15.2.4电泳分离 155

15.3蛋白质的测定方法 157

15.3.1蛋白质的定量测定 157

15.4食品中氨基酸的测定 165

15.4.1氨基酸总量的测定 165

15.4.2食品中氨基酸的组分测定 168

参考文献 170

附录 170

第16章 维生素分析 171

16.1绪论 171

16.2水溶性维生素的分析 171

16.2.1维生素B1的测定 171

16.2.2维生素B2的测定 173

16.2.3尼克酸的测定 175

16.2.4总维生素C的测定 177

16.3脂溶性维生素 179

16.3.1维生素A及维生素E的测定 180

16.3.2胡萝卜素的测定 183

16.3.3维生素D 184

参考文献 186

附录 186

第17章 食品添加剂的分析 188

17.1概论 188

17.2呈味剂的测定 189

17.2.1概论 189

17.2.2糖精钠的测定 189

17.2.3环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 192

17.3防腐剂的测定 194

17.3.1概论 194

17.3.2苯甲酸和山梨酸的测定 194

17.4天然与人工合成色素 197

17.4.1概论 197

17.4.2高效液相色谱法 197

17.4.3薄层色谱法 199

17.5其他常用食品添加剂 200

17.5.1发色剂 200

17.5.2漂白剂 203

参考文献 206

附录 206

第18章 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的检测 207

18.1概论 207

18.2食品中农药残留检测 207

18.2.1概述 207

18.2.2检测举例 208

18.3食品中药物残留检测 211

18.3.1概述 211

18.3.2检测举例 212

18.4食品中霉菌毒素检测 217

18.4.1概述 217

18.4.2黄曲霉毒素检测 217

18.5食品中天然毒素检测 221

18.5.1概述 221

18.5.2检测举例：鲜河豚鱼中河豚毒素的测定 222

18.6食品中其他有害物质检测 224

18.6.1包装材料引起的有害物质检测 224

18.6.2二噁英 226

18.6.3氯丙醇 227

参考文献 228

附录 228

第19章 转基因食品的分析 229

19.1概论 229

19.2分析方法 229

19.2.1外源基因的检测 229

19.2.2外源蛋白的测定 230

19.3转基因产品的检测 231

19.3.1基本流程 231

19.3.2样品的抽取、制备与制样 231

19.3.3核酸提取纯化方法 231

19.3.4核酸定性PCR检测方法 231

19.3.5核酸定量PCR检测方法 232

19.3.6蛋白质检测方法 233

19.3.7基因芯片检测方法 234

参考文献 235

附录 236