第一章 小麦与小麦的性质 1
第一节 小麦概况 1
第二节 小麦的物理性质 4
第三节 小麦的化学成分及生物化学特性 9
第四节 小麦的结构力学及流变学特性 15
第五节 小麦的工艺品质 17
第二章 小麦的除杂与分级 20
第一节 小麦除杂与分级原理 20
第二节 筛选与风选 24
第三节 干法去石与分级 57
第四节 精选 72
第五节 磁选 86
第三章 小麦的表面清理 95
第一节 打麦 95
第二节 刷麦 108
第三节 洗麦 111
第四章 小麦的水分调节 124
第一节 小麦水分调节的目的和类型 124
第二节 影响小麦水分调节的因素 125
第三节 水分调节设备及润麦仓 131
第四节 小麦水分调节的工艺流程 142
第五章 小麦的搭配 144
第一节 小麦搭配的目的 144
第二节 小麦的品质和原料搭配 144
第三节 面粉的种类和原料搭配 146
第四节 小麦搭配的方法与计算 148
第五节 小麦搭配的流量调节 149
第六章 小麦的清理流程 152
第一节 简述 152
第二节 设计小麦清理流程的依据 153
第三节 小麦清理流程的组合原则 154
第四节 小麦清理流程 158
第五节 下脚处理 165
第七章 小麦制粉概述 167
第一节 制粉流程简述 167
第二节 在制品的分类 169
第三节 制粉流程的图形符号 173
第四节 中国小麦粉的等级标准 175
第五节 其他主要国家的小麦粉标准 175
第八章 研磨 181
第一节 概述 181
第二节 辊式磨粉机 184
第三节 影响研磨作用的主要因素 203
第四节 辊式磨粉机的操作 224
第五节 松粉机 225
第九章 筛理 229
第一节 在制品按粒度分级的目的 229
第二节 各系统物料的物理特性 229
第三节 平筛的结构与技术特性 231
第四节 物料在平筛筛面上运动的基本理论 245
第五节 平筛的筛路 251
第六节 影响平筛筛理效率的因素 256
第七节 平筛筛体的平衡 261
第八节 平筛的操作 264
第九节 圆筛 265
第十节 刷麸机与打麸机 270
第十章 清粉 275
第一节 在制品按质量精选、分级的目的 275
第二节 粗粒与粗粉的物理、化学特性 275
第三节 清粉机的工作原理及其结构 277
第四节 高效清粉的条件 280
第五节 清粉机的工艺效果 284
第六节 清粉机的操作 285
第十一章 小麦制粉流程（粉路） 286
第一节 概述 286
第二节 皮磨系统 287
第三节 渣磨系统 294
第四节 清粉系统 295
第五节 心磨系统 299
第六节 面粉的收集与配制 302
第七节 中路出粉法生产等级粉粉路 307
第八节 前路出粉法生产各种面粉的粉路 329
第九节 粉路设计 346
第十二章 小麦粉与副产品 353
第一节 小麦粉的营养价值 353
第二节 食品专用粉 353
第三节 面粉处理 358
第四节 面粉分级（按蛋白质含量） 360
第五节 麸皮与小麦胚 362
第十三章 制粉厂的生产管理与工艺过程的测定 365
第一节 制粉厂的制粉效果 365
第二节 麦间清理设备的操作检查 368
第三节 制粉生产的监测 369
第四节 最佳制粉效果的技术管理 371
第五节 工艺过程的技术测定 375
第十四章 玉米加工 382
第一节 概述 382
第二节 玉米加工产品 385
第三节 玉米的清理 386
第四节 玉米的水汽调节和脱皮 388
第五节 玉米的破糁与脱胚 393
第六节 提糁与提胚 396
第七节 磨粉 400
第八节 玉米加工工艺流程 400
第九节 国外玉米的干法磨粉 404