上编 风味小吃制作基本技术 1
第一章 原料选用和技术操作 1
第二章 制作小吃的主要原料 6
第三章 怎样和面 11
一、水调面团调制法 12
二、膨松面团调制法 14
三、蛋液膨松调制法 17
四、油酥面团调制法 18
五、米粉面团调制法 20
六、其它面团调制法 20
第四章 怎样制作馅心 23
咸馅制作法 23
甜馅制作法 26
各种甜馅及其调制方法 26
第五章 面食成型技术 30
一、成型工具 30
二、形态及操作方法 31
下编 风味小吃的制作方法 34
第六章 烤烘法 34
1．肉末烧饼 34
2．周村酥烧饼 35
3．酥油烧饼 36
4．白蛇烧饼 37
5．豆馅烧饼 38
6．僧帽双瓤烧饼 39
7．缸炉椒盐饼 39
8．武城暄饼 40
9．蛋黄椰茸士干饼 41
10．虾肉月饼 41
11．烤包子 42
12．肉馕 43
13．甜烤馕 43
14．酥皮烘糕 44
15．叉烧酥 45
16．鸡仔饼 46
17．墩饽饽 46
18．蟹壳黄 47
19．烤羊肉串 47
20．蛤蟆吞蜜 48
第七章 焙烙法 49
21．家常饼 49
22．大荷叶饼 50
23．小荷叶饼 50
24．春饼 51
25．景芝三盖饼 51
26．芙蓉饼 52
27．葱花脂油饼 52
28．李连贵熏肉大饼 53
29．富平太后饼 54
30．萝卜饼 55
31．枣锅盔 55
32．麻酱烧饼 56
33．芝麻烧饼 57
34．白面烧饼 58
35．糖火烧 58
36．潍县杠子头火烧 59
37．？？ 59
38．褡裢火烧 60
39．单麻火烧 61
40．双麻火烧 62
41．枣泥锅饼 62
42．干菜油酥饼 63
43．顺江薄饼 64
44．叉子火食 65
45．螺蛳转儿 65
第八章 煎贴法 67
46．西葫芦羊肉馅饼 67
47．煎馅饼 68
48．韭菜馅饼 69
49．菜煎饼 69
50．糖酥煎饼 70
51．鸡蛋煎饼馃子 70
52．山东煎饼 71
53．蚝仔煎 72
54．万花卷煎 72
55．腰子饼 73
56．煎肉盒 74
57．韭菜烙盒 75
58．鲜肉焦饼 75
59．煎糍粑 76
60．粘面墩 76
61．双米糖糕 77
62．锅贴 77
63．三鲜锅贴 78
64．天津锅贴 79
65 锅烙 79
第九章 炸制法 81
66．黄米面炸糕 81
67．耳朵眼炸糕 82
68．奶油炸糕 83
69．泡儿油糕 83
70．彭县波丝油糕 84
71．烫面炸糕 85
72．炸年糕坨 85
73．香油馃子 86
74．糖皮馃子 87
75．炉箅馃子 87
76．八批馃子 88
77．小焦杠油条 88
78．双批油条 89
79．四批油条 89
80．葱包桧儿 90
81．韭菜肉丝春卷 92
82．脆皮春卷 93
83．甜卷果 94
84．玫瑰土豆饼 95
85．油汆馒头 95
86．炸鸡蛋包 96
87．炸米窝 97
88．糯米豆粑 97
89．玫瑰锅炸 98
90．香酥苕片 98
91．蛋球 99
92．口袋豆腐 99
93．水晶酥饺 100
94．舟山虾饺 100
95．炸咸水饺 101
96．糖麻花 102
97．脆麻花 102
98．筒子麻花 104
99．天津麻花 104
100．发面麻花 106
101．饹炸盒 106
102．焦圈 107
103．姜酥排叉 109
104．细馓子 110
105．薄脆 110
106．麻叶 111
第十章 烩焖法 112
107．牛（羊）肉烩馍 112
108．烩千张 113
109．烩扁食 113
110．济南甏肉 114
111．牛（羊）肉泡馍 115
112．米粉羊肉汤 116
113．崇庆沙罐煨面 116
114．罐罐汤 117
115．干烧伊府面 117
116．焖伊府面 118
第十一章 炒爆法 119
117．炒龙凤饭 119
118．炒疙瘩 120
119．炒米面 121
120．油炒面 121
121．鸳鸯泥 122
122．三合泥 122
123．广汉三合泥 123
124．甜肉糕 123
125．龙须线面 124
126．虾爆鳝面 124
第十二章 汆炖法 126
127．面茶 126
128．杏仁茶 127
129．牛骨髓油茶 128
130．油茶 128
131．担担油茶 129
132．茶汤 130
133．羊肉胡辣汤 130
134．上肠线粉汤 131
135．三片汤 132
136．肉丝豆腐羹 132
137．清水醪糟 133
138．涪陵油醪糟 134
139．鸡肉线粉 134
140．蛋丝酒 135
141．苏造肉 135
142．夫妻肺片 136
143．菜豆花 138
144．高豆花 139
145．白水羊头 139
146．炒肝 141
第十三章 凝冻法 143
147．豆腐脑 143
148．三鲜豆腐脑 145
149．鸡丝豆腐脑 146
150．老豆腐 146
151．杏仁豆腐 147
152．菜卤豆腐 147
153．豆腐圆子 148
154．温江凉粉 148
155．旋粉皮 149
156．漏鱼儿 150
157．济南米粉 151
158．什邡米粉 152
159．红果酪 153
160．凉冻菠萝酪 153
161．枣泥凉果 154
162．马蹄糕 154
163．莲子糕 155
164．水晶凉糕 155
165．水晶糕 156
166．豌豆黄 156
167．豌豆馅 157
168．小豆凉糕 158
169．扁豆仁糕 158
170．重庆冻糕 159
171．豆面糕 160
172．豆米糕 161
173．扒糕 161
174．绿豆糕 162
175．擂沙圆 163
176．豆沙凉糍粑 163
177．糍粑 164
178．夜露霜 164
第十四章 熬煮法 166
179．八宝莲子粥 166
180．腊八粥 168
181．西湖藕粥 168
182．荷叶粥 169
183．豌豆粥 170
184．小枣秫米粥 170
185．小豆粥 171
186．豆汁粥 171
187．豆汁 172
188．豆沫 173
189．五香甜沫 173
190．绿豆糊涂 174
191．核桃酪 175
192．桂花糖芋艿 175
193．丰都豌豆汤 176
194．对虾蛋黄疙瘩汤 176
195．曲曲汤 177
196．鸳鸯面汤 178
197．阳春面汤 178
198．鸡肉糁 178
199．莲茸奶羹 179
200．刀削面 180
201．岐山臊子面 180
202．回手面 181
203．三虾面 182
204．开洋葱油面 182
205．清汤牛肉面 183
206．蓬莱小面 184
207．泰山豆腐面 184
208．福山拉面 185
209．酥羊大面 186
210．担担面 187
211．成都酸辣面 188
212．牌坊面 188
213．拨鱼儿面 189
214．浆面条 189
215．拨鱼子 190
216．蛤蟆骨朵 191
217．猫耳朵 191
218．鸡鸭饸饹 192
219．三丝汤面 193
220．三鲜汤面 193
221．邛崃奶汤面 194
222．面茶 194
223．蜜？红薯 195
224．鱼肉水饺 195
225．蟹肉水饺 196
226．猪肉水饺 197
227．钟水饺 197
228．鸡丝馄饨 199
229．鲜肉五彩汤馄饨 199
230．过桥抄手 200
231．龙抄手 201
232．湖州千张包子 202
233．什锦元宵 203
234．酒酿三圆 204
235．赖汤圆 205
236．四味汤圆 206
237．温州豆沙汤团 207
238．杭州麻心汤团 208
239．肉馅汤团 209
240．葛粉包 210
241．小枣粽子 211
242．黄米粽子 212
243．猪油夹沙粽 212
244．裹蒸粽 213
245．嘉兴鲜肉粽子 214
246．玫瑰粽 215
第十五章 蒸法 217
247．三鲜烧麦 217
248．切馅烧麦 218
249．虾肉烧麦 219
250．羊肉烧麦 220
251．临清烧麦 221
252．翡翠烧梅 221
253．黄州烧梅 222
254．虾肉蒸馄饨 222
255．蟹黄汤包 223
256．玫瑰花包 225
257．江苏素包 225
258．金华汤包 226
259．温江龙眼小包 227
260．蚝油叉烧包 228
261．素馅道士帽包 228
262．绿豆豆沙包 229
263．猪肉灌汤包 229
264．枣泥包 230
265．麦穗包 231
266．五仁包 232
267．狗不理包子 232
268．淮阳汤包 233
269．蟹肉包子 234
270．八宝馒头 235
271．南翔馒头 235
272．饯面馒头 236
273．肉丁馒头 237
274．山东硬面馒头 237
275．豆尔馒首 238
276．喉口馒首 238
277．洋县枣糕馍 239
278．雪团 240
279．鲜肉剪团 240
280．五仁西米团 241
281．小窝头 242
282．艾窝窝 243
283．金丝卷 243
284．鹅脖银丝卷 244
285．金银腊肠卷 244
286．四喜饺 245
287．清明艾饺 246
288．娥姐粉果 247
289．珍珠粉粑 248
290．新都叶儿粑 249
291．蜂糕 249
292．乌饭糕 250
293．鸭儿糕 251
294．碗蒸糕 251
295．重阳糕 252
296．喇嘛糕 252
297．定升糕 253
298．黄馍糕 253
299．糯米凉糕 254
300．百果油糕 254
301．江米切糕 255
302．提米糖糕 255
303．重阳栗糕 256
304．整米切糕 257
305．黄米切糕 257
306．猪油年糕 258
307．莲茸马拉糕 258
308．芝麻九层糕 259
309．江米夹沙糕 259
310．糯米小枣切糕 260
311．荷叶蒸饼 260