第一章 概述 1
第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介 1
第二节 餐饮企业经营类型 5
第三节 餐饮企业管理的特点与任务 15
第二章 餐饮企业经营策划 19
第一节 餐饮市场调研与目标市场的确定 19
第二节 餐饮经营投资决策 29
第三节 餐饮企业选址与筹建 42
第三章 餐饮企业的设计与布局 49
第一节 厨房的设计与布局 49
第二节 餐厅的设计与布局 62
第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 73
第一节 组织机构与岗位设置 73
第二节中、基层管理人员的职责 76
第三节 人力资源管理 81
第五章 菜单管理 95
第一节 菜单及其作用 95
第二节 菜单的种类 97
第三节 菜单策划 108
第四节 菜单内容编排与设计 113
第五节 菜单管理中应注意的问题 117
第六章 餐饮企业生产管理 120
第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 120
第二节 餐饮生产计划 127
第三节 原料采保管理 133
第四节 餐饮生产标准化管理 149
第五节 餐饮生产成本控制 157
第七章 餐饮服务管理 162
第一节 餐饮服务人员的素质 162
第二节 餐饮服务的基本技能 165
第三节 中西餐饮服务程序 177
第八章 餐饮企业的营销管理 188
第一节 餐饮市场营销组合策略 188
第二节 餐饮企业产品定价 189
第三节 餐饮促销形式与技巧 194
第四节 餐饮企业营销计划的制定 200
第九章 酒吧经营基础知识 202
第一节 酒水知识 202
第二节 酒水生产管理 210
第三节 酒吧经营 214
第十章 餐饮娱乐项目开发与利用 221
第一节 餐饮娱乐项目的规划设计 221
第二节 餐饮娱乐项目经营管理 226
第三节 餐饮娱乐项目的开发与创新 229
附录：一元终值、现值及一元年金终值、现值表 233
主要参考书目 239