绪论 1
项目一 肉品加工原辅料知识 10
任务一 肉的组织结构与化学成分 10
任务二 肉的僵直与成熟 16
任务三 肉的物理性质与品质评定 20
任务四 肉品加工辅料与添加剂 26
项目二 畜禽的屠宰与分割技术 41
任务一 屠宰加工卫生管理 41
任务二 畜禽屠宰工艺 46
任务三 畜、禽肉的分割 51
任务四 畜禽的屠宰加工与分割设备 55
项目三 肉的保鲜与冷鲜肉加工技术 59
任务一 肉品中的微生物 59
任务二 肉的贮藏与保鲜 62
任务三 冷鲜肉加工技术 75
任务四 冷鲜肉加工设备 79
项目四 腌腊肉制品加工技术 85
任务一 认识腌腊肉制品 85
任务二 肉品腌制技术 87
任务三 腌腊肉制品加工 92
任务四 腌腊肉制品加工主要设备 100
项目五 酱卤肉制品加工技术 105
任务一 认识酱卤肉制品 105
任务二 酱卤制品加工 109
任务三 蒸煮锅与夹层锅的使用 116
项目六 熏烧烤肉制品加工技术 119
任务一 认识熏烤肉制品 119
任务二 肉品熏烤技术 122
任务三 熏制品加工 125
任务四 烧烤制品加工 128
任务五 熏烤肉制品加工主要设备 132
项目七 干肉制品加工技术 139
任务一 肉的干制技术与质量控制 139
任务二 干肉制品加工 144
任务三 干制设备与使用 154
项目八 香肠制品加工技术 164
任务一 香肠制品概述 164
任务二 中式香肠加工 165
任务三 西式香肠加工 171
任务四 发酵香肠加工 173
任务五 香肠制品加工主要设备 176
项目九 火腿制品加工技术 190
任务一 西式火腿加工 191
任务二 中式火腿加工 196
任务三 几种成型火腿加工 202
任务四 火腿制品加工主要设备 204
项目十 油炸肉制品加工技术 208
任务一 油炸原理及方法 208
任务二 油炸制品加工 214
任务三 油炸肉制品加工主要设备 218
项目十一 肉罐头制品加工技术 223
任务一 认识肉类罐头 223
任务二 罐头容器的选用 225
任务三 肉罐头加工 227
任务四 罐头加工主要设备 240
项目十二 综合实训 249
实训一 肉新鲜度感官评定 249
实训二 天然香辛料的观察和分辨 250
实训三 屠宰厂参观 250
实训四 上海咸肉加工 252
实训五 广东腊花肉加工 253
实训六 南京板鸭加工 254
实训七 卤鸡翅加工 255
实训八 北京酱牛肉加工 256
实训九 熏鸡加工 257
实训十 烤鸡翅根加工 257
实训十一 太仓猪肉松加工 258
实训十二 上海猪肉脯加工 259
实训十三 广式香肠加工 260
实训十四 火腿肠加工 260
实训十五 中式火腿加工 262
实训十六 五香炸酥肉加工 264
实训十七 油炸丸子加工 265
实训十八 肉罐头加工 266
主要参考文献 267