常识篇 1
1．怎样选菜谱 1
2．怎样照菜谱做菜 2
3．怎样合理用火 2
4．怎样合理选锅 3
5．锅为什么要预热 4
6．调料怎样摆放才合适 4
7．炒菜为什么要一气呵成 5
8．烧菜的火力为什么要适中 5
9．怎样合理用盐 6
10．怎样合理用油 7
11．鲜蔬加热时间为什么不宜过长 8
12．黄酒（料酒）为什么要烹入锅中 8
13．家庭炒菜为什么一锅不宜量过大 8
14．炒菜为什么要抱汁亮油 9
15．荤食原料为什么要上浆以后再炒 9
16．烧菜为什么要收稠汤汁 10
17．热菜为什么要做好即食 10
18．做酸辣汤时，葱花、醋、胡椒粉、香油为什么要直接放入碗中 11
19．酱油为什么要热锅烹放 11
20．炒菜为什么要先对汁 12
21．什么叫“生葱熟蒜” 13
22．郫县豆瓣酱为什么更适宜做烧菜、蒸菜 14
23．泡辣椒为什么适宜炒菜 14
24．为什么肥猪的瘦肉更好吃 15
25．海鳗与河鳗有什么区别 15
26．吃黑鱼会犯病吗 16
27．带鱼表面为什么会发黄 17
28．烹制带鱼时为什么不宜刮鳞 17
29．鳝鱼为什么要带血入菜 18
30．什么鱼适宜做鱼片 18
31．什么鱼适宜做鱼丸 19
32．什么鱼适宜做汤 19
33．什么鱼适宜清蒸 19
34．什么鱼适合做炸鱼 20
35．虾皮是虾的皮吗 20
36．虾油是虾的油吗 20
37．怎样发海参 20
38．怎样发鱿鱼干 21
39．怎样发鱼肚 21
40．怎样发响皮 22
41．怎样烹制干贝 22
42．怎样烹制海白菜 23
43．怎样烹制淡菜 23
44．怎样烹制蛏干 23
45．蚝和蚝油是什么 24
46．怎样使海带口感柔软 24
47．郫县豆瓣酱有什么特点 24
48．味精和味素是一种东西吗 25
49．怎样合理使用味精 25
50．豆豉有哪些品种 25
51．怎样使用嫩肉粉 26
52．水面筋和油面筋有什么不同？如何烹制 26
53．怎样烹制蕨根粉 27
54．怎样巧发香菇 27
55．蘑菇有哪些品种 28
56．怎样烹制玉兰片 28
57．怎样烹制梅干菜 28
58．怎样烹制川冬菜、川芽菜 29
59．怎样烹制发菜 29
60．怎样烹制莼菜 29
61．怎样巧切肉丝 30
62．怎样巧切鳝鱼丝 30
63．切鸡丁、肉丁时为什么要剞花刀 30
64．煮皮冻时肉皮上的肥油为什么要刮净 31
65．煮皮冻时为什么要一次加够水 31
66．煮皮冻时为什么要最后调味 31
67．炸鱼时，鱼为什么要热油下锅 32
68．炸鱼时，为什么要用手勺以头带身 32
69．炸豆腐时，为什么要热油下锅 32
70．荤食原料焯水时，为什么要凉水下锅 33
71．鲜蔬焯水时为什么要开水下锅 33
72．豆腐为什么要用开水烫过以后再入菜 33
73．哪些蔬菜更喜油荤 34
74．葱花为什么只能切不能剁 34
75．通脊肉为什么不如其他部位的瘦肉口感嫩 34
76．为什么要顶切牛羊顺切猪 35
77．做丸子用的肉为什么要肥三瘦七 35
78．芹菜叶、青笋叶为什么不该丢弃 35
79．吃茄子为什么不要去皮 36
80．菠菜为什么要烫过以后再入菜 36
81．推荐家庭烹调七秘诀 36
调味篇 39
1．怎样调好葱味汁 39
2．怎样调好姜味汁 40
3．怎样调好蒜味汁 41
4．怎样调好芥末汁 42
5．怎样调好椒蓉汁 43
6．怎样调好山椒汁 43
7．怎样调好泡椒汁 44
8．怎样调好青蒜味汁 45
9．怎样调好香菜味汁 46
10．怎样调好三油味汁 46
11．怎样调好糖醋汁 47
12．怎样调好煳辣姜汁 47
13．怎样调好花椒油味汁 48
14．怎样调好干椒味汁 49
15．怎样调好麻酱汁 50
16．怎样调好红油汁 50
17．怎样调好椒麻汁 51
18．怎样调好怪味汁 52
19．怎样做泡辣椒 53
20．怎样调辣椒油 54
21．怎样制作煳辣椒 54
22．怎样做花椒粉 55
23．怎样调椒盐 56
24．怎样炸花椒油 56
25．怎样制陈皮油 57
烹制篇 58
1．怎样做鱼香肉丝 58
2．怎样做鱼香炒肝片 59
3．怎样做鱼香碎米鸡 59
4．怎样做鱼香脆皮鱼 60
5．怎样做鱼香熘虾仁 61
6．怎样做鱼香油焖虾 62
7．怎样做鱼香油菜心 62
8．怎样做鱼香熘茄花 63
9．怎样做鱼香炒干丝 64
10．怎样做宫保鸡丁 64
11．怎样做宫保腰花 65
12．怎样做麻婆豆腐 66
13．怎样做家常豆腐 67
14．怎样做川味辣豆花 67
15．怎样做回锅肉 68
16．怎样做蒜泥白肉 69
17．怎样做盐煎肉 69
18．怎样做水煮牛肉 70
19．怎样做魔芋煮鲜鲫 71
20．怎样做干煸牛肉丝 71
21．怎样做家常海参 72
22．怎样做灯笼鸭子 73
23．怎样做双椒煨全鸡 73
24．怎样做陈皮牛肉 74
25．怎样做陈皮烧黄鳝 75
26．怎样做小笼蒸牛肉 75
27．怎样做川椒炝黄瓜 76
28．怎样做干烧鲩鱼 77
29．怎样做干烧虾仁 77
30．怎样做大蒜烧黄鳝 78
31．怎样做家常豆腐鱼 79
32．怎样做煳辣姜汁鱼 79
33．怎样做怪味仔鸡 80
34．怎样做麻辣酥泥鳅 81
35．怎样做夫妻肺片 81
36．怎样做红油牛肚梁 82
37．怎样做家常牛筋 83
38．怎样做家常烧鱿鱼 83
39．怎样做家常黄酒鸭 84
40．怎样做毛肚火锅 85
41．怎样做红油水饺 85
42．怎样做担担面 86
43．怎样做四川凉面 86
44．怎样做宋嫂鱼羹面 87
45．怎样做牛肉芹黄臊子面 88
46．怎样做牛肉焦饼 89
47．怎样做豆瓣鱼 90
48．怎样做豆瓣东坡肘 90
49．怎样做豆瓣烧牛尾 91
50．怎样做辣味烧狗肉 92
51．怎样做川椒红烧肉 92
52．怎样做魔芋烧鸭 93
53．怎样做豆瓣焖羊排 94
54．怎样做香辣煨羊腩 94
55．怎样做香辣炸小排 95
56．怎样做参枣煨猪手 95
57．怎样做肥肠煮血旺 96
58．怎样做家常烧海鲇 97
59．怎样做山椒烧鲇鱼 97
60．怎样做酸辣土豆丝 98
61．怎样做家常烧丝瓜 99
62．怎样做麻辣萝卜丝 99
63．怎样做川椒炝泡菜 100
64．怎样做川椒酸豆角 101
65．怎样做川北凉粉 101
66．怎样做家常三文鱼头 102
67．怎样做川椒炒文蛤 102
68．怎样做多味爆海蛏 103
69．怎样做麻辣爆中虾 104
70．怎样做蚂蚁上树 104
71．怎样做双椒炝西芹 105
72．怎样做麻辣酱凤爪 106
73．怎样做豆瓣黄酒鸭掌 106
74．怎样做麻辣牛百叶 107
75．怎样做汤爆牛百叶 108
76．怎样做酸辣红苕粉 108
77．怎样做香辣鲜鱿卷 109
78．怎样做豆瓣烧鱼子 110
79．怎样做麻辣拌鱼皮 110
80．怎样做鱼香熘海蛏 111
81．怎样做香辣炒肉蟹 111
82．怎样做切蟹香辣锅 112
83．怎样做多味炒花螺 113
84．怎样做香辣蒸河鳗 113
85．怎样做川椒炝莲白 114
86．怎样做红油鲜蚕豆 115
87．怎样做山椒泡凤爪 115
88．怎样做豆花水煮鱼 116
89．怎样做双椒爆牛蛙 117
90．怎样做剁椒蒸鱼头 117
91．怎样做香辣炸鸡翅 118
92．怎样做粉皮麻辣鱼 119
93．怎样做重庆辣子鸡 119
94．怎样做水煮黄秧白 120
95．怎样做炸蚕蛹 121
96．怎样做查椒荷蒸肉 121
97．怎样做剁椒煨猪手 122
98．怎样做醋熘辣白菜 123
99．怎样做鱼香墨鱼仔 123
100．怎样做陈皮烧血旺 124
101．怎样做陈皮烧鱼皮 125
102．怎样做香辣红白豆腐 125
103．怎样做鱼香炒肚丝 126
104．怎样做陈皮烧小排 126
105．怎样做锅巴海参 127
106．怎样做川味酱爆肉 128
107．怎样做京酱肉丝 128
108．怎样做白灼基围虾 129
109．怎样做茄汁油焖虾 130
110．怎样做茄汁熘虾仁 130
111．怎样做菜头连锅汤 131
112．怎样做姜汁蒸鲩鱼 131
113．怎样做芥末蒸鲜鲫 132
114．怎样做糖醋瓦块鱼 132
115．怎样做桔香烧带鱼 133
116．怎样做醋焖酥鲫鱼 134
117．怎样做黄焖豆腐鱼 134
118．怎样做红汁焖鱼头 135
119．怎样做白汁烧鱼肚 136
120．怎样做参杞炖鱼肚 136
121．怎样做蚝汁烧鱼子 137
122．怎样做豉椒烧鱼皮 137
123．怎样做醋椒汆白鲢 138
124．怎样做姜汁涮海蛏 138
125．怎样做蒜蓉蒸文蛤 139
126．怎样做豉汁蒸带子 140
127．怎样做葱姜蒸糕蟹 140
128．怎样做葱姜炒肉蟹 141
129．怎样做豉椒青口贝 142
130．怎样做五香炒田螺 142
131．怎样做香韭炒贝尖 143
132．怎样做蒜瓣烧黄鳝 143
133．怎样做板栗黄秧白 144
134．怎样做板栗红烧肉 145
135．怎样做黄焖栗子鸡 145
136．怎样做豉汁蒸鲇鱼 146
137．怎样做豆豉烧河鳗 146
138．怎样做茄汁熘白菜 147
139．怎样做臊子烧豆腐 147
140．怎样做熊掌豆腐 148
141．怎样做蚝油生菜 149
142．怎样做芥末萝卜丝 150
143．怎样做枸杞熘豌豆 150
144．怎样做茄汁溜茄饼 151
145．怎样做炒腰花 152
146．怎样做五香猪肝 152
147．怎样做酱汁烧茄花 153
148．怎样做干煸四季豆 154
149．怎样做东坡臊子鱼 154
150．怎样做东坡肘子 155
151．怎样做红汁煨牛尾 155
152．怎样做糖醋五柳鱼 156
153．怎样做红枣煨牛腩 157
154．怎样做酸辣臊子牛筋 157
155．怎样做面包炒虾仁 158
156．怎样做冬菜碎米鸡 159
157．怎样做蚝汁猴头蘑 159
158．怎样做豆沙南瓜饼 160
159．怎样做珍珠圆子 161
160．怎样做蒜蓉蒸茄花 161
161．怎样做姜汁菠菜 162
162．怎样做黄酒煨湖鸭 163
163．怎样做参杞炖乌鸡 163
164．怎样做拔丝红苕 164
165．怎样做蜜桃糯米饭 165
166．怎样做香菜炒百叶 165
167．怎样做虎皮尖椒 166
168．怎样做填肉虎皮椒 167
169．怎样做当归煨牛腩 167
170．怎样做鲜橘粉蒸肉 168
171．怎样做尖椒干豆腐 169
172．怎样做板栗红苕圆 169
173．怎样做构杞玉米羹 170
174．怎样做杞米南瓜羹 170
175．怎样做萝卜汆花鲢 171
176．怎样做姜汁煨仔鸡 172
177．怎样做麻酱炸汤圆 172
178．怎样做八宝蒸芋泥 173
179．怎样做荷叶八宝饭 173
180．怎样做怪味花生米 174
181．怎样做酸辣蛋花汤 175
182．怎样做酸菜肉豆花 175
183．怎样做豆沙甜烧白 176
184．怎样做软炸鲜虾仁 176
185．怎样做椒盐竹节虾 177
186．怎样做蒜蓉竹节虾 177
187．怎样做香煎鲜虾饼 178
188．怎样做清炒虾仁 178
189．怎样做豉汁鳝段 179
190．怎样做盐水煮鲜虾 180
191．怎样做尖椒拌皮蛋 180
192．怎样做冬菜小尖椒 181
193．怎样做豉汁蒸嘎鱼 182
194．怎样做雪菜扣白肉 182
195．怎样做菊花熘鱼丝 183
196．怎样做茄汁八块鸡 184
197．怎样做虾干烧萝卜 184
198．怎样做红枣煨兔块 185
199．怎样做尖椒爆笋鸡 186
200．怎样做葱烧海参 186
201．怎样做蒜瓣烧牛蛙 187
202．怎样做酱汁烧湖鸭 188
203．怎样做豉汁爆牛蛙 188
204．怎样做榨菜炒肉丝 189
205．怎样做红苕粉蒸鸡 189
206．怎样做红烧狮子头 190
207．怎样做芹黄炒鳝丝 191
208．怎样做大蒜烧白鲢 192
209．怎样做泡菜烧鲫鱼 192
210．怎样做白灼鲜鱿卷 193
211．怎样做干豆角炒腊肉 193
212．怎样做什锦火锅 194
213．怎样做雪菜烧鲜鲤 195
214．怎样做芙蓉炒鲜奶 195
215．怎样做姜汁冻花蟹 196
216．怎样做盐水笋鸡 196
217．怎样做四川泡菜 197
218．怎样做开水白菜 198
219．怎样做芙蓉鸡豆花 198
220．怎样做东坡肘子 199