第二章 葡萄酒化验室建设 726
第一节 化验室基本建筑 726
第二节 仪器设备的配置 728
第三节 低值易耗品的配置 731
第三章 气相色谱法质量控制 732
第四章 液相色谱法质量控制 746
第五章 分光光度法质量控制 748
第六章 原子吸收分光光度法质量控制 750
第一节 原子吸收分光光度法的基本原理 750
第二节 定量分析方法 752
第十二篇 葡萄酒的质量检验 757
第一章 供试葡萄酒的取样、观察、品尝、分析和评价 757
第一节 供试葡萄酒的取样方法 757
第二节 葡萄酒样的初步观察方法 758
第三节 品尝葡萄酒的步骤 758
第四节 控制大生产的分析项目 759
第五节 数据的解释和评价 765
第六节 葡萄酒所含各种物料的最大限额 767
第二章 葡萄酒的浑浊与沉淀试验法 769
第一节 浑浊现象的观察和比较 770
第二节 供试酒样的采取法 771
第三节 供试酒样的过滤法 772
第四节 红葡萄酒的体态试验法 773
第五节 酒石酸氢钾的沉淀试验 774
第六节 酒石酸钙的沉淀试验 774
第七节 生物性浑浊的试验 775
第八节 白葡萄酒的蛋白质沉淀 777
第九节 白葡萄酒的铁性破裂 778
第十节 白葡萄酒的铜性破裂 779
第十一节 利口葡萄酒的沉淀现象及浑浊现象 780
第三章 葡萄酒的密度及相对密度 781
第一节 定义、原理及预处理 781
第二节 参证方法 782
第三节 在两个戥盘上应用比重瓶法 783
第四章 葡萄酒的总干抽出物 785
第一节 总干抽出物的定义及其测定方法的原理 785
第二节 参证方法 786
第三节 利用比重计测定干抽出物 788
第五章 葡萄酒的酒度 790
第一节 酒度的表示法、换算法及校正法 790
第二节 酒度的测定法 792
第六章 二氧化碳和二氧化硫的测定 795
第一节 发酵醪和葡萄酒的二氧化碳 795
第二节 葡萄汁和葡萄酒的亚硫酐（或SO2） 798
第七章 葡萄酒的总酸度、挥发酸度及固定酸度 805
第一节 总酸度（滴定酸度） 805
第二节 挥发酸度 813
第三节 固定酸度 814
第八章 葡萄酒的有机酸类 816
第一节 总说 816
第二节 酒石酸测定法 825
第九章 葡萄酒中的溶解氧和溶解氮 834
第十章 测定葡萄汁和葡萄酒中的果胶及树胶 838
第十一章 葡萄酒的三种挥发组分 842
第一节 甲醇测定法 842
第二节 总醛测定法 849
第三节 糠醛测定法 850
第十二章 葡萄酒的几类芳香组分 852
第十三章 应用气相色谱法分离和测定葡萄酒的挥发物质 853
第一节 分离葡萄酒的挥发物质 853
第二节 用“直接注射法”测定葡萄酒的挥发物质 858
第三节 在抽提作用以后的测定法 860
第四节 本法的应用举例 860
第十四章 葡萄酒的多元醇类 864
第一节 葡萄酒中甘油测定法 864
第二节 葡萄酒中多元醇类总量测定法 872
第三节 葡萄酒中环己六醇测定法 873
第四节 阿拉伯糖醇及赤藓糖醇测定法 874
第五节 甘露糖醇及山梨糖醇测定法 875
第十五章 葡萄酒的含氮物质 877
第一节 葡萄汁和葡萄酒的各种含氮物质 877
第二节 葡萄酒的含氮形式 877
第三节 葡萄酒的含氮数量 880
第四节 葡萄酒所含蛋白质的物理化学性质 882
第五节 总氮测定法 883
第六节 氨基酸态氮测定法 884
第七节 酰胺态氮测定法 886
第八节 蛋白胨态氮测定法 887
第九节 蛋白质态氮测定法 888
第十节 多肽氮测定法 888
第十一节 氨基酸测定法 889
第十六章 葡萄汁及葡萄酒的酚类化合物 890
第一节 酚类化合物的概念及其主要内容 890
第二节 分析困难 895
第三节 酚类化合物测定法的选择 897
第四节 液可以滴定高锰酸钾24～25毫克当量。 900
第五节 在红葡萄酒中测定酚类化合物总量 901
第六节 在白葡萄酒中测定酚类化合物总量 904
第七节 单宁测定法 905
第十七章 葡萄酒的矿物成分 907
第十八章 葡萄酒的氢离子浓度 908
第一节 pH在葡萄酿酒科学中的重要性 908
第二节 pH的测定法 908
第十九章 葡萄酒的色层分析法 911
第一节 柱上色层分析法 911
第二节 纸上色层分析法 914
第二十章 检查葡萄酒的外加物质 925
第一节 人工加水的检查法 925
第二节 人工加酒精的检查法 926
第三节 人工加糖的检查法 928
第四节 人工加酸及人工去酸的检查法 930
第五节 人工着色的检查法 933
第二十一章 葡萄酒卫生指标检验 938
第一节 菌落总数 938
第二节 大肠菌群 941
第三节 铅 943
第二十二章 葡萄酒的感官检验 949
第一节 感官检验的意义 949
第二节 品酒准备 950
第三节 有关术语 951
第四节 葡萄酒的化学成分 954
第五节 感官品评 956
第六节 常用的品评术语 958
第十三篇 葡萄酒生产机械设备的应用及其工艺设计 963
第一章 葡萄酒生产机械设备概述 963
第一节 流体及输送设备 963
第二节 传热 978
第三节 制冷技术 985
第四节 分离 1008
第五节 浓缩 1013
第二章 葡萄酒生产机械设备的应用 1016
第一节 葡萄酒厂动力设备 1016
第二节 葡萄采收和输送设备 1020
第三节 葡萄破碎除梗设备 1024
第四节 压榨取汁设备 1027
第五节 发酵与贮藏设备 1035
第六节 过滤及离心设备 1050
第七节 葡萄酒的冷热处理设备 1064
第八节 葡萄酒的封装设备 1070