第二节 化学性质 351
第四章 葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒的输送方式 365
第一节 泵的类型 365
第二节 泵的特性 369
第三节 摩擦损失的计算 370
第四节 其他输送方式 380
第五节 在线加料与处理 381
第五章 葡萄酒生产中冷和热的应用 383
第一节 热和冷的应用 384
第二节 冷却和加热计算 386
第三节 换热器设计的一般考虑 393
第四节 热交换器的类型 394
第五节 直接换热冷却 397
第六节 冷冻系统 398
第七节 能量需求与节能 402
第八节 非高峰期的制冷能力 404
第六章 葡萄酒的病害 405
第一节 微生物病害 405
第二节 物理化学病害 411
第三节 不良风味 419
第六篇 红葡萄酒生产工艺 425
第一章 红葡萄酒的传统发酵 425
第二章 旋转罐法 432
第三章 热浸提法 436
第四章 连续发酵法 438
第七篇 白葡萄酒生产工艺 443
第一章 果汁分离 443
第二章 果汁澄清 445
第三章 白葡萄酒发酵 447
第四章 白葡萄酒的防氧 448
第八篇 桃红葡萄酒、山葡萄酒、利口葡萄酒和甜蜜尔起泡葡萄酒、白工艺以及世界著名的特种葡萄酒 451
第一章 桃红葡萄酒生产工艺 451
第二章 山葡萄酒生产工艺 453
第一节 山葡萄酒酵母的驯养 453
第二节 山葡萄酒发酵 454
第三章 利口葡萄酒和蜜甜尔的生产工艺 456
第一节 索泰尔纳酒 456
第二节 自然甜型葡萄酒 458
第三节 蜜甜尔 460
第四节 以干化葡萄为原料的葡萄酒 460
第五节 利口酒的热处理 461
第四章 起泡葡萄酒的生产工艺 463
第一节 起泡葡萄酒的国际标准 463
第二节 起泡葡萄酒的原料及其生态条件 468
第三节 起泡葡萄酒原酒的酿造 472
第四节 气泡的产生 477
第五节 葡萄气酒与加气葡萄酒 485
第五章 白兰地生产工艺 488
第一节 白兰地的定义 488
第二节 葡萄原酒的酿造 491
第三节 白兰地的蒸馏 493
第四节 白兰地的主要成分 505
第五节 白兰地的陈酿 507
第六章 世界著名的特种葡萄酒 513
第一节 天然甜葡萄酒 513
第二节 素丹（Saurternes）酒 514
第三节 马尔萨拉（Marsala）酒 514
第四节 谐丽（Sheery）酒 515
第五节 马德拉（Madeira）酒 515
第六节 马拉加（Malaga）酒 516
第七节 阿斯蒂（Asti）起泡葡萄酒 516
第九篇 葡萄酒的再加工、葡萄酒的成份以及葡萄酒副产物的综合利用 519
第一章 葡萄酒的再加工 519
第一节 味美思的加香处理 519
第二节 调配 520
第二章 葡萄酒的成分 521
第一节 葡萄酒成分来源 521
第二节 醇类 521
第三节 酸类 522
第四节 酚类化合物 522
第五节 果胶物质 522
第六节 矿物质 523
第七节 挥发性物质 523
第八节 维生素 523
第三章 葡萄酒副产物的综合利用 524
第一节 酒石酸盐的提取 524
第二节 从皮渣中蒸馏制取白兰地 525
第三节 利用葡萄皮渣作饲料 526
第四节 葡萄籽榨油 526
第五节 康酿克油的提取与应用 527
第六节 其他 527
第十篇 葡萄酒微生物的菌种选育、生产控制及检验技术 531
第一章 葡萄酒微生物概述 531
第一节 葡萄酒微生物学研究现状与发展趋势 534
第二节 酿酒微生物资源的开发与利用 534
第三节 发酵控制 535
第四节 高新技术的应用 535
第五节 葡萄酒微生物学的地位与作用 536
第二章 酵母菌的鉴定 537
第一节 与葡萄酒和葡萄汁相关酵母的鉴定指标 538
第二节 细胞形态 538
第三节 菌落颜色 539
第四节 营养繁殖 539
第五节 假菌丝形成 540
第六节 有性繁殖（子囊孢子形成） 540
第七节 氮源和碳源同化 541
第八节 鉴定方法 541
第三章 磷酸戊糖途径 543
第一节 HMP途径反应过程 543
第二节 HMP途径在酵母糖代谢中的比例 544
第三节 HMP途径的生理意义 544
第四章 非酵母属酵母 546
第一节 毕赤氏酵母属 547
第二节 汉逊氏酵母属 548
第三节 假丝酵母属 550
第四节 红酵母属 552
第五节 德巴利酵母属 553
第六节 隐球酵母属 553
第七节 克勒克酵母属与有孢汉逊酵母 554
第八节 酒香酵母属 555
第九节 类酵母属的柠檬形酵母 562
第十节 其他酵母属 564
第五章 嗜杀酵母与葡萄酒酿造 572
第一节 嗜杀现象 572
第二节 嗜杀酵母的分类 573
第三节 嗜杀酵母生态学 573
第四节 酒精发酵过程中嗜杀酵母的群体变化 575
第五节 嗜杀株对敏感株的抑制作用 575
第六节 嗜杀毒素的分子生物学 577
第七节 嗜杀酵母与葡萄酒酿造 581
第六章 葡萄酒乳酸菌 584
第一节 葡萄酒乳酸菌的代谢特征 584
第二节 葡萄酒乳酸菌的种类 588
第三节 苹果酸－乳酸菌生态学 589
第四节 葡萄酒乳酸菌分类特征 591
第五节 葡萄酒乳酸菌主要种、属特征与分类鉴定 593
第六节 酒明串珠菌分类学研究进展 597
第七节 葡萄酒乳酸菌的鉴定 599
第七章 影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素 601
第一节 葡萄酒的理化特性与组成 601
第二节 酿造工艺的影响 604
第三节 微生物间的相互关系 605
第四节 乳酸菌的抑制与苹果酸－乳酸发酵的终止 606
第八章 醋酸菌与葡萄酒酿造 607
第一节 醋酸菌发现简史 608
第二节 醋酸菌的分类学 608
第三节 醋酸菌生态学 612
第四节 影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子 613
第五节 醋酸菌的代谢与生长 615
第六节 醋酸菌与其他微生物的相互作用 618
第九章 霉菌与葡萄酒酿造 620
第一节 霉菌的形态结构 620
第二节 霉菌的菌落 621
第三节 霉菌的繁殖 622
第四节 葡萄酒中常见的霉菌 624
第五节 霉菌在葡萄酒酿造中的重要性 630
第十章 葡萄酒菌种选育 631
第一节 菌种选育的一般原理 632
第二节 葡萄酒酵母选种的一般方法 633
第三节 酵母菌的有性杂交 638
第四节 原生质体融合 639
第五节 基因工程育种 642
第六节 转基因酿酒酵母育种 643
第七节 苹果酸－乳酸菌的筛选 648
第八节 葡萄酒乳酸菌的分离 650
第十一章 发酵剂的生产 652
第一节 活性干酵母（ADY）的生产 652
第二节 苹果酸-乳酸菌的生产——真空冷冻干燥法 656
第十二章 微生物的生产控制 670
第一节 清洗与消毒 670
第二节 装瓶前的除菌与抑菌 676
第三节 装瓶过程中微生物的检验 681
第十三章 葡萄酒微生物检验技术 684
第一节 微生物分析用具 684
第二节 微生物检测、鉴定和酵母菌直接计数 685
第三节 稳定性试验 697
第四节 葡萄酒微生物检验新技术 697
第十一篇 葡萄酒生产中的质量控制 707
第一章 葡萄酒生产中的质量控制概述 707
第一节 企业状况及分布区域 708
第二节 葡萄酒产量分布 709
第三节 葡萄酒质量状况 710
第四节 葡萄酒的理化卫生要求及判定 711
第五节 葡萄酒感官质量及判定 715
第六节 国内部分优秀葡萄酒生产企业简介 718