葡萄酒生产调勾新技术新工艺新配方与质量控制验收、葡萄酒检验及通用标准规范实务全书 第2卷PDF电子书下载

第二节 化学性质 351

第四章 葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒的输送方式 365

第一节 泵的类型 365

第二节 泵的特性 369

第三节 摩擦损失的计算 370

第四节 其他输送方式 380

第五节 在线加料与处理 381

第五章 葡萄酒生产中冷和热的应用 383

第一节 热和冷的应用 384

第二节 冷却和加热计算 386

第三节 换热器设计的一般考虑 393

第四节 热交换器的类型 394

第五节 直接换热冷却 397

第六节 冷冻系统 398

第七节 能量需求与节能 402

第八节 非高峰期的制冷能力 404

第六章 葡萄酒的病害 405

第一节 微生物病害 405

第二节 物理化学病害 411

第三节 不良风味 419

第六篇 红葡萄酒生产工艺 425

第一章 红葡萄酒的传统发酵 425

第二章 旋转罐法 432

第三章 热浸提法 436

第四章 连续发酵法 438

第七篇 白葡萄酒生产工艺 443

第一章 果汁分离 443

第二章 果汁澄清 445

第三章 白葡萄酒发酵 447

第四章 白葡萄酒的防氧 448

第八篇 桃红葡萄酒、山葡萄酒、利口葡萄酒和甜蜜尔起泡葡萄酒、白工艺以及世界著名的特种葡萄酒 451

第一章 桃红葡萄酒生产工艺 451

第二章 山葡萄酒生产工艺 453

第一节 山葡萄酒酵母的驯养 453

第二节 山葡萄酒发酵 454

第三章 利口葡萄酒和蜜甜尔的生产工艺 456

第一节 索泰尔纳酒 456

第二节 自然甜型葡萄酒 458

第三节 蜜甜尔 460

第四节 以干化葡萄为原料的葡萄酒 460

第五节 利口酒的热处理 461

第四章 起泡葡萄酒的生产工艺 463

第一节 起泡葡萄酒的国际标准 463

第二节 起泡葡萄酒的原料及其生态条件 468

第三节 起泡葡萄酒原酒的酿造 472

第四节 气泡的产生 477

第五节 葡萄气酒与加气葡萄酒 485

第五章 白兰地生产工艺 488

第一节 白兰地的定义 488

第二节 葡萄原酒的酿造 491

第三节 白兰地的蒸馏 493

第四节 白兰地的主要成分 505

第五节 白兰地的陈酿 507

第六章 世界著名的特种葡萄酒 513

第一节 天然甜葡萄酒 513

第二节 素丹（Saurternes）酒 514

第三节 马尔萨拉（Marsala）酒 514

第四节 谐丽（Sheery）酒 515

第五节 马德拉（Madeira）酒 515

第六节 马拉加（Malaga）酒 516

第七节 阿斯蒂（Asti）起泡葡萄酒 516

第九篇 葡萄酒的再加工、葡萄酒的成份以及葡萄酒副产物的综合利用 519

第一章 葡萄酒的再加工 519

第一节 味美思的加香处理 519

第二节 调配 520

第二章 葡萄酒的成分 521

第一节 葡萄酒成分来源 521

第二节 醇类 521

第三节 酸类 522

第四节 酚类化合物 522

第五节 果胶物质 522

第六节 矿物质 523

第七节 挥发性物质 523

第八节 维生素 523

第三章 葡萄酒副产物的综合利用 524

第一节 酒石酸盐的提取 524

第二节 从皮渣中蒸馏制取白兰地 525

第三节 利用葡萄皮渣作饲料 526

第四节 葡萄籽榨油 526

第五节 康酿克油的提取与应用 527

第六节 其他 527

第十篇 葡萄酒微生物的菌种选育、生产控制及检验技术 531

第一章 葡萄酒微生物概述 531

第一节 葡萄酒微生物学研究现状与发展趋势 534

第二节 酿酒微生物资源的开发与利用 534

第三节 发酵控制 535

第四节 高新技术的应用 535

第五节 葡萄酒微生物学的地位与作用 536

第二章 酵母菌的鉴定 537

第一节 与葡萄酒和葡萄汁相关酵母的鉴定指标 538

第二节 细胞形态 538

第三节 菌落颜色 539

第四节 营养繁殖 539

第五节 假菌丝形成 540

第六节 有性繁殖（子囊孢子形成） 540

第七节 氮源和碳源同化 541

第八节 鉴定方法 541

第三章 磷酸戊糖途径 543

第一节 HMP途径反应过程 543

第二节 HMP途径在酵母糖代谢中的比例 544

第三节 HMP途径的生理意义 544

第四章 非酵母属酵母 546

第一节 毕赤氏酵母属 547

第二节 汉逊氏酵母属 548

第三节 假丝酵母属 550

第四节 红酵母属 552

第五节 德巴利酵母属 553

第六节 隐球酵母属 553

第七节 克勒克酵母属与有孢汉逊酵母 554

第八节 酒香酵母属 555

第九节 类酵母属的柠檬形酵母 562

第十节 其他酵母属 564

第五章 嗜杀酵母与葡萄酒酿造 572

第一节 嗜杀现象 572

第二节 嗜杀酵母的分类 573

第三节 嗜杀酵母生态学 573

第四节 酒精发酵过程中嗜杀酵母的群体变化 575

第五节 嗜杀株对敏感株的抑制作用 575

第六节 嗜杀毒素的分子生物学 577

第七节 嗜杀酵母与葡萄酒酿造 581

第六章 葡萄酒乳酸菌 584

第一节 葡萄酒乳酸菌的代谢特征 584

第二节 葡萄酒乳酸菌的种类 588

第三节 苹果酸－乳酸菌生态学 589

第四节 葡萄酒乳酸菌分类特征 591

第五节 葡萄酒乳酸菌主要种、属特征与分类鉴定 593

第六节 酒明串珠菌分类学研究进展 597

第七节 葡萄酒乳酸菌的鉴定 599

第七章 影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素 601

第一节 葡萄酒的理化特性与组成 601

第二节 酿造工艺的影响 604

第三节 微生物间的相互关系 605

第四节 乳酸菌的抑制与苹果酸－乳酸发酵的终止 606

第八章 醋酸菌与葡萄酒酿造 607

第一节 醋酸菌发现简史 608

第二节 醋酸菌的分类学 608

第三节 醋酸菌生态学 612

第四节 影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子 613

第五节 醋酸菌的代谢与生长 615

第六节 醋酸菌与其他微生物的相互作用 618

第九章 霉菌与葡萄酒酿造 620

第一节 霉菌的形态结构 620

第二节 霉菌的菌落 621

第三节 霉菌的繁殖 622

第四节 葡萄酒中常见的霉菌 624

第五节 霉菌在葡萄酒酿造中的重要性 630

第十章 葡萄酒菌种选育 631

第一节 菌种选育的一般原理 632

第二节 葡萄酒酵母选种的一般方法 633

第三节 酵母菌的有性杂交 638

第四节 原生质体融合 639

第五节 基因工程育种 642

第六节 转基因酿酒酵母育种 643

第七节 苹果酸－乳酸菌的筛选 648

第八节 葡萄酒乳酸菌的分离 650

第十一章 发酵剂的生产 652

第一节 活性干酵母（ADY）的生产 652

第二节 苹果酸-乳酸菌的生产——真空冷冻干燥法 656

第十二章 微生物的生产控制 670

第一节 清洗与消毒 670

第二节 装瓶前的除菌与抑菌 676

第三节 装瓶过程中微生物的检验 681

第十三章 葡萄酒微生物检验技术 684

第一节 微生物分析用具 684

第二节 微生物检测、鉴定和酵母菌直接计数 685

第三节 稳定性试验 697

第四节 葡萄酒微生物检验新技术 697

第十一篇 葡萄酒生产中的质量控制 707

第一章 葡萄酒生产中的质量控制概述 707

第一节 企业状况及分布区域 708

第二节 葡萄酒产量分布 709

第三节 葡萄酒质量状况 710

第四节 葡萄酒的理化卫生要求及判定 711

第五节 葡萄酒感官质量及判定 715

第六节 国内部分优秀葡萄酒生产企业简介 718