第一章 绪论 1
本章小结 11
复习思考题 11
阅读小知识 感官评定应用于产品储藏期试验 11
第二章 食品感官评定基础 14
第一节 人的感觉 14
第二节 影响感觉的因素 18
第三节 味觉 20
第四节 嗅觉 31
第五节 视觉、听觉及其他感觉 41
第六节 感官的相互作用 55
本章小结 56
复习思考题 57
第三章 食品感官评价员的选拔与培训 58
第一节 食品感官评价员的类型 58
第二节 食品感官评价员的筛选 59
第三节 食品感官评价员的培训 64
本章小结 66
复习思考题 66
第四章 食品感官评定实验室 67
第一节 食品感官评定实验室的设置 67
第二节 食品感官评定实验室的要求 70
本章小结 72
复习思考题 72
阅读小知识 电子鼻与感官评定 72
第五章 样品的制备和呈送及食品感官评定的组织与管理 74
第一节 样品的制备和呈送 74
第二节 食品感官评价员的组织和管理 79
第三节 食品感官评定程序 80
本章小结 80
复习思考题 80
第六章 食品感官评定分析方法 81
第一节 感官评定方法分类及选择 81
第二节 差别检验 84
第三节 标度和类别检验 100
第四节 描述性分析检验 116
本章小结 123
复习思考题 123
阅读小知识 近红外光谱技术在食品感官分析中的应用 123
第七章 食品感官评定实例 127
第一节 谷物类及其制品的感官评定 127
第二节 蛋类及蛋制品的感官评定 133
第三节 酒类的感官评定 138
第四节 畜禽肉及肉制品的感官评定 145
第五节 水产品及其制品的感官评定 154
第六节 蜂蜜类产品的感官评定 164
第七节 植物油料与油脂的感官评定 167
第八节 乳类及乳制品的感官评定 179
第九节 饮料类的感官评定 186
第十节 果品类的感官评定 193
第十一节 罐头类食品的感官评定 199
第十二节 调味品类的感官评定 202
本章小结 208
复习思考题 209
阅读小知识 中国乳制品工业行业规范巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则 209
第八章 食品感官评定实验 214
实验一 四种基本味觉实验 214
实验二 嗅觉实验 215
实验三 风味实验 216
实验四 其他感觉实验 217
实验五 一种基本味觉的味阈实验 219
实验六 差别实验Ⅰ（二点实验法） 220
实验七 差别实验Ⅱ（二-三点实验法） 222
实验八 差别实验Ⅲ（三点实验法） 223
实验九 排序（列）实验 224
实验十 评分实验 226
实验十一 描述分析实验 228
实验十二 常见食品感官评定实验 229
附录1 食品感官评定常用术语 231
附录2 食品感官评定分析方法相关参数表 243
参考文献 253