第一章 绪论 1
第一节 食品安全与卫生概述 1
第二节 国内外食品安全卫生的主要问题 2
第三节 食品安全卫生法规与标准 4
第四节 食品安全卫生监管 9
第二章 食品安全风险特性和食品污染 14
第一节 食品危害描述和暴露评估 14
第二节 食品安全性评价 28
第三节 食品污染 46
第三章 食品的生物性污染 50
第一节 食品的细菌污染与腐败变质 50
第二节 食品的致病性细菌污染及预防 61
第三节 食品的霉菌污染及预防 80
第四节 病毒对食品的污染及预防 89
第五节 寄生虫对食品的污染及预防 98
第四章 食品的化学性污染 113
第一节 概述 113
第二节 环境污染与食品安全 114
第三节 农药对食品的污染 117
第四节 兽药对食品的污染 123
第五节 天然毒素对食品的污染 130
第六节 食品加工及贮存过程中产生的毒害物质 135
第七节 食品容器和包装材料对食品的污染 138
第八节 其他化学物质对食品的污染 142
第五章 食品的物理性污染 152
第一节 食品异杂物污染 152
第二节 食品的放射性污染 162
第三节 辐照食品的安全性 165
第六章 食物中毒 173
第一节 食物中毒 173
第二节 食物中毒的应急处理 191
第七章 各类食品的安全与卫生 197
第一节 粮食的安全与卫生 197
第二节 食用油的安全与卫生 202
第三节 豆制品的安全与卫生 205
第四节 畜禽肉类及其制品的安全与卫生 209
第五节 乳及乳制品的安全与卫生 213
第六节 禽蛋及蛋制品的安全与卫生 219
第七节 水产品的安全与卫生 223
第八节 果蔬的安全与卫生 227
第八章 食品添加剂与食品安全 231
第一节 食品添加剂概述 231
第二节 食品添加剂的安全使用 235
第九章 食品生产加工过程良好作业规范 257
第一节 良好农业规范 257
第二节 畜禽屠宰卫生规范 267
第三节 良好生产规范 269
第四节 良好卫生规范 281
第十章 食品加工卫生操作规程 287
第一节 卫生标准操作程序（SSOP） 288
第二节 清洁与消毒 292
第三节 食品加工过程中的卫生管理实例 300
第十一章 危害分析与关键控制点（HACCP） 306
第一节 HACCP概述 306
第二节 HACCP基本原理 314
第三节 HACCP体系的建立与实施 319
第四节 HACCP体系的审核 341
第十二章 食品安全管理体系…（ISO 22000） 348
第一节 ISO 22000概述 348
第二节 ISO 22000基本要求 350
第三节 ISO 22000体系的建立与实施 364
第四节 ISO 22000体系的审核 370
第十三章 流通领域食品安全卫生管理 382
第一节 流通领域食品安全卫生的主要问题 382
第二节 超市食品采购与验收 388
第三节 贮运过程中食品安全卫生与管理 392
第四节 销售过程中食品安全卫生与管理 405
参考文献 408