一、菜品部 3
（一）山珍类 3
鸡？鱼翅 3
鸡？鸽脯饼 3
鸡？汤 4
龙宫酿竹荪 4
众星拱月 4
花炮竹荪 5
肝膏竹荪蛋 5
竹荪芙蓉汤 6
双味魔芋卷 6
绣球魔芋精 7
清蒸猴头菇 7
清炒紫花菌 8
干烧马蹄菌 8
冰汁雪哈地木耳 9
雷公山薇菜 9
水蕨菜炒肉丝 9
大叶韭菜根炒凤丝 10
天麻银耳羹 10
天麻肉圆 10
腊肉炒蕨粑 11
牛干巴炒百合 11
根连根1 11
酿山药 12
银杏灰豆腐 12
（二）水产类 13
清蒸麒麟鲟 13
小葱煎鲟鱼 13
盘江腌菜牛毛鱼 14
酸汤芝麻鲣 14
金钱琥珀鱼 15
酱香鱼 15
米豆腐烧鳜鱼 16
泡菜岩鲤 16
赤水活鲜 17
竹乡船夫鱼 17
火山鱼头 18
水仙鳜鱼 18
竹筒泥鳅钻豆腐 19
草海双色鱼中虾 19
思南酸鱼 20
荷叶包烧三文鱼 20
爆竹鱼 21
糟辣糖醋脆皮鱼 21
糟辣脆皮鱼 22
盐酸干烧鱼 22
盐酸宝塔鱼 23
夜郎辣香鲫鱼 23
苦笋鱼头 24
乌江豆腐鱼 24
走水乌江鱼 25
毛尖珍珠鱼丸 25
海河双味鲜 26
黔味酥鲍 26
元宝鲍鱼 27
杜仲绣球鱼翅 27
一品海参 28
金钱海参 28
辣参争艳 29
黔味龙虾 29
茅酒醉红虾 30
盐酸凤尾虾 30
松籽糟汁虾仁 31
鲜贝芙蓉蟹斗 31
腌菜脆臊炒膏蟹 32
紫薇海蜇松 32
八珍甲鱼 33
鳖国五谷香 33
黔山秀水 34
金盆石烹裙边 34
（三）畜兽肉类 35
从江烤香猪 35
荔波风猪1 35
天麻风猪 36
灌汤蹄花 36
盐酸泡皮蹄膀 37
镇远道菜扣肉 37
独山盐酸扣肉 38
青岩状元蹄 38
阳明香猪腿 39
上古会盟肉 39
清蒸燕圆 40
明炉烤酥方 40
遵义烘杂烩 41
奇香丸子 41
金钱肉 42
果酒醉香肉 42
碎滑肉 43
金钱满口香 43
屯堡腊肉血豆腐1 44
红椒马蹄肚花 44
粽叶清香骨 45
农家十香排骨 45
农家稻香骨1 46
播州香骨 46
辣子酱 47
橙篮骨汁 47
南海一品掌 48
豆花牛里脊 48
二合带皮牛肉 49
独山虾酸牛筋 49
脆皮牛肉蔬菜包 50
炒威宁牛干巴 50
烤全羊 51
凉都烧羊肉 51
夜郎香糟羊排 52
荞皮炒羊肉 52
带皮羊肉豆花 53
羊肉焖豆腐 53
黄焖香羊 54
遵义香辣兔 54
脆嫩兔丁 55
宝塔排骨 55
香酥灌肠 56
踏雪寻梅 56
（四）禽蛋类 57
宫保鸡 57
息烽阳朗鸡 57
贵阳辣子鸡 58
青椒童子鸡 58
花溪蚌壳鸡 59
屯堡鸡辣子 59
盘县辣子鸡 60
王傻子烧鸡 60
鸡茸蹄筋 61
鸡辣酱 61
红油骟鸡点豆腐 62
荷香豆渣鸡 62
毛尖罐罐香 63
苡仁乌骨鸡 63
道真洛党鸡 64
兰花凤翅 64
天露凤翅 65
兴义香酥全鸭 65
贵州刺梨鸭 66
三穗啤酒鸭 66
遵义啤酒鸭 67
八珍如意鸭 67
莲蓬鹅线 68
香茗乳鸽 68
天麻鸳鸯鸽 69
乳鸽天麻汤 69
鸽蛋冬瓜燕 70
（五）蔬菜类 70
木姜花烩小豆 70
酸菜肉末小豆汤 71
酸菜小豆汤 71
金钩挂玉牌 72
思乡青豆腐1 72
向阳豆腐 73
鸳鸯豆渣 73
糟辣皂角豆 74
鸡茸玉米酿青椒 74
喜庆丰收 75
（六）民族菜类 75
苗家土烤香猪 75
苗家酸汤鱼1 76
苗家干锅鸡1 76
苗家干锅鸡2 77
苗族风味鲊辣粑1 77
苗家双脆 78
苗岭酸汤香羊 78
苗家烧烤全羊 79
苗王鱼1 79
苗家思乡鱼1 80
苗岭昆虫烩 80
腌（a）汤火锅 81
腌（a）肉炒蕨菜 81
侗家红肉 82
竹香腌（a）肉 82
风味腌骨 83
侗乡干锅肥肠 83
侗家醋血鸡 84
鼓楼牛排1 84
侗家牛瘪 85
侗家腌（a）鱼 85
侗家鱼生 86
侗家烧鱼 86
侗家坑鱼冻1 87
奢香玉簪 87
彝家坨坨肉1 88
奢香火把鱼 88
彝家酥鲫鱼1 89
水城烙锅1 89
布依风味猪肝酸 90
布依风味狗肉 90
鱼包韭菜1 91
瑶山手撕鸡 91
瑶山醉风鸡 92
仡佬珍珠圆 92
（七）其他类 93
独山盐酸菜1 93
豆腐饺 93
酸菜炒汤圆 94
韭黄炒面 94
红油鸡丝拉皮 95
遵义虾羹汤 95
小米鲊 96
安顺玫瑰锅炸1 96
山药寿桃 97
水晶凉糕 97
随缘脆皮鸭 98
如意素虾 98
泡椒素肥肠 99
（八）风味火锅 99
兴仁全牛火锅 99
清波牛肉火锅 100
兴义全羊火锅 100
干锅牛板筋 101
干锅牛肉1 101
夜郎鸳鸯全羊火锅 102
合马羊肉 102
干锅全羊 103
花江狗肉 103
盘江狗肉 104
屯堡一锅香1 104
清炖蹄膀火锅 105
沙锅鸡豆干 105
茨冲鸡火锅 106
清炖鹅火锅 106
鱼杂火锅 107
二、点心（小吃）部 109
贵阳肠旺面1 109
遵义豆花面 109
康家脆臊面 110
兴义杠子面 110
盘县燃面 111
遵义羊肉粉 111
水城羊肉粉 112
金沙羊肉粉 112
兴义羊肉粉 113
花溪牛肉粉 113
沙锅米豆腐 114
鸡汤米豆腐 114
安顺荞凉粉 115
鸭溪凉粉 115
瓮安豌豆凉粉 116
印江绿豆粉 116
破酥包 117
三镶包子 117
遵义抄手（馄饨） 118
贵阳鸡肉饼 118
夜郎面鱼 119
兴义刷把头 119
兴义鸡肉汤圆 120
毕节汤圆 120
遵义鸡蛋糕 121
安顺麻饼 121
威宁荞酥 122
侗果 122
铜仁雪枣 123
恩爱片片香 123
碗耳糕 123
安龙饵块粑 124
荷叶糍粑 124
糍粑包豆腐 124
布依风味粽粑 125
南白黄糕粑 125
三穗灰碱粑 126
清明粑 126
合叶粑 127
绵菜粑 127
花甜粑 128
擂茶粑 128
五仁冲冲糕 129
糕粑稀饭 129
红油炸糕 130
黔东南社饭 130
铜仁社饭 131
台江姊妹饭 131
五彩糯米饭 132
贞丰油糯米饭 132
威宁火腿荞饭 133
苗家鸡稀饭1 133
侗家油茶 133
仡佬油茶 134
遵义茶汤 134
雷家豆腐圆子1 135
恋爱豆腐果1 135
丝娃娃1 136
斑鸠叶豆腐 136
安顺牛肉串 137
三、宴席部 139
黔菜宴席 139
迎宾宴 140
安龙荷花宴 145
喜宴 151
遵义名城纪念宴 157
友情宴 164
黄果树瀑布宴 171
苗侗合欢宴 178
苗家酸汤宴 183
都匀毛尖风情宴 189
凉都民族风情宴 196
安顺旧州屯堡宴 200
独山盐酸全席宴 205
大方八碗席1 214
金筑兔宴 218
四、原材料部 226
鸡？菌 226
伞把菇 226
鸡肉丝菇 226
豆鸡菇 226
白蚁菰 226
香菇 226
花菇 226
香覃 226
香信 226
冬菰 226
厚菇 226
美味牛肝菌 226
白大脚菇 227
白牛肝菌 227
毛头鬼伞 227
鸡腿蘑 227
毛鬼伞 227
鸡腿菇 227
猴头菌 227
猴头蘑 227
刺猬菌 227
竹荪 227
仙人伞 228
木耳 228
黑木耳 228
耳子 228
银耳 228
白木耳 228
银耳子 228
蕨 228
蕨菜 229
甜蕨 229
米蕨 229
正爪蕨 229
蕨薹 229
毛轴蕨 229
苦蕨 229
反爪蕨 229
密毛蕨 229
毛叶蕨 229
饭蕨 229
紫萁 229
猫耳蕨 230
月亮薹 230
老虎蕨 230
薇菜 230
蕺菜 230
鱼腥草 230
折耳根 230
蕺儿根 230
黄花蒿 230
香蒿 230
苦蒿 230
青蒿 230
鼠麴草 231
清明菜 231
粑料菜 231
佛耳草 231
粑粑肋 231
石刁柏 231
芦笋 231
野天门冬 231
龙须菜 231
露笋 231
草石蚕 231
螺丝菜 232
宝塔菜 232
地蚕 232
地牯牛 232
甘露子 232
落葵 232
木耳菜 232
天葵 232
藤葵 232
软浆菜 232
宽叶韭 232
山韭菜 233
根韭 233
大韭菜 233
大叶韭菜 233
薹芥菜 233
辣菜 233
百合 233
山百合 233
药百合 233
家百合 233
喇叭筒 233
川百合 233
高原卷丹 233
卷丹 233
卷丹百合 234
野百合 234
岩百合 234
山丹 234
白百合 234
披针叶百合 234
竹笋 234
笋 234
毛竹笋 234
楠竹笋 235
赤水竹笋 235
娄山方竹 235
菁竹 235
合江方竹 235
方竹笋 235
车筒竹 235
车角竹笋 235
刺竹笋 235
八月笋 235
箬竹 235
叶竹 235
箬叶竹 235
粽粑叶竹 235
银杏 235
白果树 236
公孙树 236
白果 236
安顺白山药 236
家山药 236
山药零余子 236
山药子 236
山药蛋 236
辣椒 236
番椒 237
海椒 237
辣茄 237
辣角 237
花溪“党武”辣椒 237
遵义朝天椒 237
遵义纂椒 237
大方线椒 237
独山皱椒 237
糍粑辣椒 238
红油辣椒 238
煳辣椒面 238
糟辣椒 238
薤白 238
苦蒜 238
小根蒜 238
团蒜 238
野葱 238
香薷 238
野鱼香 239
香菜 239
香茸 239
留兰香 239
绿薄荷 239
青薄荷 239
狗肉香 239
狗肉香菜 239
鱼香菜 239
木姜子 239
山姜子 239
山鸡椒 240
山胡椒 240
毛叶木姜子 240
小木姜子 240
香桂子 240
山苍子 240
山苍树 240
大木姜子 240
南烛 240
乌饭树 240
乌饭叶 240
染饭叶 240
大叶醉鱼草花 240
绛花醉鱼草 241
黄饭花 241
染饭花 241
酒药花 241
粟 241
小米 241
粟谷 241
狗尾粟 241
糯小米 241
糯粟 241
黄米 241
香叶树 241
棰油籽 241
柳芽 241
鱼柳 241
鱼芽 241
普定皂角豆 241
毛豆 241
青豆 241
魔芋 242
蒟蒻 242
党参 242
土党参 242
台党参 242
狮子头参 242
中灵草 242
洛党 242
从江香猪 242
赫章可乐猪 242
威宁火腿 242
脆臊 243
贵州白山羊 243
贵州黑山羊 243
务川高脚羊 243
黔东南小香羊 243
塔石小香羊 243
雷山小香羊 243
羯羊 243
思南黄牛 243
关岭黄牛 243
贵州白水牛 244
牛肉干巴 244
牛干巴 244
血旺 244
蹄筋 244
腱 244
肌腱 244
板筋 244
牛鞭 244
牛瘪 244
小香乌骨鸡 244
黔东南小香鸡 244
三穗鸭 244
黄都鸭 244
盘江牛毛鱼 244
岩鲤 245
沼虾 245
青虾 245
草海鱼中虾 245
虾米 245
金钩 245
虾仁 245
思南皮蛋 245
灰豆腐 245
灰豆腐果 245
江口豆腐干 245
沙坝豆腐干 246
豆花 246
郎岱豆豉 246
大方豆豉粑 246
九香虫 246
打屁虫 246
鸡蛋面 246
杠子面 246
糍粑 246
吊浆粑 246
白酸 246
红酸 247
番茄酸 247
三都小磨酸 247
辣酱酸 247
独山虾酸 247
三都鱼酸 247
贵州酸菜 247
独山盐酸菜2 247
镇远道菜 247
腌菜 247
郎岱枸酱 247
纳雍麦酱 248
赤水晒醋 248
腌（a）汤 248
黔味卤水 248
江米酒 248
甜酒酿 248
酒酿 248
醪糟 248
五、术语部 250
烹调技术 250
烹调方法 250
拿火色 250
炒 250
浸炸 250
煮 250
烫 250
熬 250
煨 250
炖 250
卤 250
蒙 250
蒸 250
摊 250
烘 250
冲 250
汆 250
焯 250
滑 250
油滑 250
水滑 250
过油 251
瓤 251
卷 251
腌 251
糟 251
醉 251
拌 251
整料脱骨 251
洗面筋 251
制阴米 251
挤虾仁 251
断生 251
糖色 251
冰霜 251
勾芡 251
收汁 251
挂糊 251
码芡 251
上浆 251
穿衣子 251
挂霜 251
亮油 252
炙锅 252
明油 252
制花椒油 252
水发 252
焖发 252
油发 252
碱水发 252
蒸发 252
刀功 252
改刀 252
片 252
斜刀片 252
滚刀 252
滚切 252
直丝横切 252
剁 252
排剁 252
直剁 252
斩 252
剔 252
捶茸 252
大开 252
腹开 253
小开 253
肋开 253
背开 253
脊开 253
柳叶片 253
指甲片 253
头粗丝 253
二粗丝 253
火柴棍 253
三粗丝 253
细丝 253
麻线丝 253
银针丝 253
块 253
马蹄块 253
条 253
丁 253
颗 253
粒 253
苍蝇头 253
末 253
泥（茸） 253
雕刻拼摆 253
圆雕 253
整雕 254
镂空雕 254
浮雕 254
凸雕 254
搓条 254
下剂子 254
发面 254
油酥面 254
水油面 254
三生面 254
子面 254
烫面 254
澄面 254
澄粉 254
稀酥 254
抓酥 254
松酥 254
酥点 254
煎点 254
蒸点 254
穿糖衣 254
糁 255
？ 255
撇去浮沫 255
打泡子 255
打浮沫 255
打渣 255
清汤 255
高汤 255
奶汤 255
红汤 255
水锅 255
油温 255
油锅 255
滋汁 255
打葱油 255
勺功 255
过桥食法 255
馓子 255
抄手 255
芙蓉蛋 255
蛋羹 255
泡臊 256
圆子 256
味碟 256
蘸水 256
蘸碟 256
香料 256
围边 256
打盘式 256
一封书 256
三叠水 256
风车形 256
扇面 256
大丽花 256
三合瓤子 256
咸馅 256
甜馅 256
甜咸馅 256
豆沙馅 256
物理膨胀 257
化学膨胀 257
酵母发酵 257
缺碱 257
伤碱 257
一品 257
三鲜 257
四喜 257
五福 257
五柳 257
八宝 257
麒麟 257
什锦 257
龙凤 257
如意 257
绣球 257
珊瑚 257
水晶 258
芙蓉 258
翡翠 258
金银 258
鸳鸯 258
每人每 258
筵席 258
宴会 258
六、餐、厨、器具部 260
锅 260
压力锅 260
高压锅 260
倒汗锅 260
饭锅 260
炒锅 260
汤锅 260
卤锅 260
笼锅 260
金盆石锅1 260
盘 260
圆盘 260
腰盘 260
长盘 260
花色大拼盘 260
汤盘 260
碟子 260
调羹 260
汤匙 260
炒瓢 261
满瓢 261
漏瓢 261
竹篼 261
铁铲 261
锅巴铲 261
抓钩 261
厨手 261
饭甑 261
蒸笼 261
笼屉 261
蒸点方箱 261
箅子 261
斩刀 261
厚刀 261
砍刀 261
剁刀 261
面杖 261
滚筒 261
轱辘锤 261
葫芦锤 261
烤盘 261
烧烤叉 262
烤盏 262
模型 262
鸡蛋糕模具 262
长柄木瓢 262
炉灶 262
小火坑 262
火塘 262
火钳 262
火钩 262
捅条 262
火扦 262
刷把 262
粉帚 262
簸箕 262
筛子 262
箩筛 262
镊子 262
夹炼刀 262
夹花钳 262
花夹子 263
打蛋刷 263
标花嘴 263
磨刀石 263
擂钵 263
台布 263
餐巾 263
口布 263
七、食风食俗部 265
苗族食俗 265
吃鸭节 265
吃新节 265
杀鱼节 265
吃牯脏1 265
祭鼓节1 265
苗家酸菜 265
苗族姊妹饭节 265
丹寨苗家酸牛皮 265
紫云苗族油粑节 265
布依族食俗 266
布依族节令食品 266
跳花会 266
三月三枫叶节 266
尝新节 266
盘江花糯米饭 266
布依族折刀粑节 266
布依族夜宴 266
布依鸡八块 267
水族食俗 267
水族过端 267
水族糯食 267
水族席间煮活鱼 267
侗族食俗 267
侗家油茶礼仪 268
侗乡食鱼 268
土家族食俗 268
土家族尝新节 268
彝族食俗 268
彝族菜 268
彝家坨坨肉2 268
仡佬族食俗 269
仡佬族吃新节 269
仡佬族三幺台 269
仡佬族两造饭 269
仡佬族粑粑王和月月粑 269
道真油茶 269
瑶族食俗 269
瑶族稻草包酸肉酸鱼 270
？家包饭篮 270
煮素蔬菜 270
婚俗与吃鸡 270
大方八碗席2 270
流水席 271
社饭 271
腊月庖汤肉 271
屯堡文化 271
屯堡腊肉血豆腐2 271
屯堡一锅香2 271
涮盐 271
盐礼 271
南部山乡拦路酒 271
牛角酒 272
郎德迎客酒 272
苗族拦路酒 272
苗家敬客酒 272
交友酒 272
苗家送客酒 272
月亮山苗族酒俗 272
苗族回门酒卡 272
苗家女酒 273
布依族迎客酒 273
布依族鸡头酒 273
布依族讨“八字”酒 273
水族滴酒祭祖 273
侗家娘娘酒 273
咂酒 273
仡佬咂酒 273
转转酒 273
栽花竹酒 273
八、著作部 275
《黔味菜谱》 275
《贵州特产风味指南》 275
《黔味荟萃》 275
《贵州一览》 275
《贵州城镇漫步》 275
《黔味菜谱》（续集） 275
《贵阳市志·商业志》 275
《中国烹饪百科全书》 275
《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》 275
《贵州传统食品》 275
《贵州高原野生食用蔬菜》 276
《中国食经》 276
《民族风味》 276
《黔味小吃》 276
《贵阳掌故》 276
《黔菜集锦》 276
《学厨入门》 276
《贵阳市志·社会志》 276
《中国烹饪辞典》 276
《中国黔菜》 277
《苗疆古城镇远》 277
《贵州江湖菜》 277
《中国黔菜·贵阳卷》 277
《世界食品经济文化通览》第二卷 277
《美食贵州》 277
《贵州百科全书》 277
《中国黔菜·安顺卷》 277
贵州省苗族发酵型酸汤中特征性成分的分析和评价 278
九、艺文部 283
苗家酸汤鱼2 283
苗家干锅鸡3 283
苗家干锅鸡4 283
苗族风味鲊辣粑2 283
苗家鸡稀饭2 283
苗家思乡鱼2 283
苗王鱼2 283
吃牯脏2 284
祭鼓节2 284
独山盐酸菜3 284
独山盐酸菜4 284
荔波风猪2 284
肝胆相照 284
牛王传说 284
金盆石锅2 285
侗家腌（a）鱼腌肉 285
侗家坑鱼冻2 285
鼓楼牛排2 285
珍珠圆子祭宝王 285
鱼包韭菜2 285
彝家酥鲫鱼2 285
水城烙锅2 285
威宁牛干巴 285
干锅牛肉2 286
彝族转转酒 286
安顺玫瑰锅炸2 286
思乡青豆腐2 286
农家稻香骨2 286
根连根2 286
贵阳肠旺面2 286
恋爱豆腐果2 287
雷家豆腐圆子2 287
丝娃娃2 287
丁宝桢与宫保鸡 287
徐霞客与独山盐酸菜 287
都匀毛尖茶 287
都匀布依族敬茶歌 288
都匀布依族敬酒歌 288
侗家酒令歌 288
咏咂酒诗 288
奢香火把鱼2 288
十、人物部 290
田祐恭 290
奢香 290
王守仁 290
王阳明 290
丁宝桢 290
赵以炯 290
李占春 290
周西成 290
熊云臣熊云轩 291
赖炳荣 291
周兴发 291
邹少武 291
杨连成 291
王炳清 292
张先林 292
沈远华 292
滕文祥 292
沈远明 292
袁世凡 292
刘绍明 292
唐和章 293
古德明 293
刘邦国 293
刘公谨 293
朱辉达 294
邹荣贵 294
葛大纯 294
王世杰 294
谢文新 294
刘志芬 294
黄铭富 295
饶明文 295
徐世林 295
陈万坤 295
谢德弟 295
王佐洪 296
李艺 296
王书发 296
吴聪明 296
杨卫平 297
十一、名店部 299
北京贵州大厦 299
黄果树宾馆 299
遵义宾馆 299
上海干锅居 299
六盘水迎宾馆 300
遵义云中酒家 300
遵义云天酒楼 301
全有福烙锅店 301
安顺若仙居酒楼 301
侗家食府 301
贵阳娘家米汤饭店 302
望江酒楼 302
安顺西秀酒家 302
八角岩饭店 302
贵阳饭店 302
河滨饭店 303
龙潭宾馆 303
遵义碧云宾馆 303
兴义民航酒店 303
盘江宾馆 303
上海黔香阁餐饮管理有限公司 303
遵义云海大酒店 304
遵义兴何记酒楼 304
亮欢寨 304
稻谷香宴宾楼 304
友联酒店 305
附录 306
贵州历史简表 306
贵州地理 315
贵州民族 321
索引 323
汉字笔画索引 323
汉语拼音索引 340
主要参考文献 355