1营养和生物活性物质的源泉——大豆 1
1.1大豆蛋白 4
1.2大豆油脂 5
1.3碳水化合物与低聚糖 6
1.4维生素和矿物质 7
1.5卵磷脂 8
1.6异黄酮 9
1.7大豆皂苷 9
1.8植物固醇类 10
1.9植酸盐 11
1.10胰蛋白酶抑制剂 12
1.11血凝素 12
1.12生物活性肽 13
1.13参考文献 14
2目前市场上的大豆制品 21
2.1大豆油 23
2.2传统豆制品 24
2.3大豆蛋白制品 33
2.4现代大豆制品 34
2.5大豆强化食品 35
2.6功能性大豆成分和膳食添加剂 36
2.7参考文献 38
3大豆异黄酮的化学性质、加工影响、保健作用及商业化生产 44
3.1化学结构和天然来源 44
3.2加工与贮存的影响 46
3.3测定分析方法的影响 47
3.4食物中异黄酮的含量数据库 48
3.5对人和动物的生理作用 48
3.6提取、分离、纯化与商业化生产 50
3.7大豆异黄酮的安全性及有关的新发现 55
3.8参考文献 56
4大豆皂苷的化学性质、分析方法及保健功能 62
4.1结构与化学性质 65
4.2天然来源与加工的影响 68
4.3皂苷的生物和营养特性 69
4.4大豆中皂苷的分离与测定 76
4.5参考文献 79
5豆粉的种类、加工、性质与应用 87
5.1豆粉的种类和加工技术 88
5.2豆粉的功能特性、营养价值和健康益处 93
5.3豆粉的食品应用 95
5.4现阶段豆粉使用的趋势 99
5.5结论 99
5.6参考文献 100
6大豆浓缩蛋白的技术、特性和应用 103
6.1大豆蛋白 103
6.2大豆浓缩蛋白 104
6.3性质和应用 107
6.4展望 110
6.5参考文献 111
7大豆分离蛋白的技术、性质和应用 114
7.1技术发展史 115
7.2功能性性质 117
7.3食品中的应用 121
7.4总结 132
7.5参考文献 132
8大豆蛋白在食品生产应用中的妨碍因素 135
8.1历史上大豆蛋白市场的焦点问题 135
8.2大豆在健康方面的应用 136
83趋势的时间表 139
8.4提升大豆含量的关键问题 140
8.5大豆蛋白“工具”和产品 143
8.6某些类型应用中的障碍 146
8.7购买的趋势 150
8.8对未来发展方向的建议 151
8.9参考文献 151
9通过挤压压榨生产具有附加值的大豆产品 153
9.1挤压压榨（E-E）过程 153
9.2挤压压榨、螺杆压榨及溶剂提取法生产的豆粕和豆油的质量 154
9.3在各种加工条件下生产的挤压压榨豆粕的特性 157
9.4各种加工条件下生产的挤压压榨豆粉的功能特性 159
9.5用增值大豆生产挤压压榨豆粉的功能性 161
9.6挤压压榨豆粕或豆粉的应用 161
9.7参考文献 163
10大豆糖蜜的加工及作为功能食品的应用 166
10.1大豆糖蜜的加工 166
10.2组分和利用 166
10.3大豆糖蜜中的异黄酮 168
10.4大豆糖蜜中的皂苷 169
10.5大豆糖蜜中的其它生物活性成分 169
10.6参考文献 170
11功能性食品——毛豆 174
11.1简要历史 175
11.2全球市场 175
11.3上市毛豆的品质特征 178
11.4毛豆在美国的农业特征 188
11.5局限性和未来的研究 190
11.6参考文献 190
12功能性食品——丹贝 200
12.1丹贝的生产 200
12.2功能特性 202
12.3新的用途 204
12.4参考文献 205
13天然调味品——酱油 209
13.1酱油的种类 209
13.2发酵酱油的生产 210
13.3发酵酱油制作的原理 213
13.4酶法——传统发酵法的替代方法 215
13.5化学的和半化学的酱油 216
13.6酱油的组成、品质特性和等级 217
13.7酱油的应用 218
13.8参考文献 219
14为传统和现代豆制品繁育新品种 222
14.1中国的大豆和大豆制品 222
14.2北美的大豆和大豆制品 231
14.3日本的大豆和豆制品 240
14.4澳大利亚的大豆和大豆制品 245
14.5根据大豆食品的市场需求培育品种 247
14.6构想未来的栽培品种 253
14.7总结 260
14.8参考文献 261