大豆功能食品与配料PDF电子书下载

1营养和生物活性物质的源泉——大豆 1

1.1大豆蛋白 4

1.2大豆油脂 5

1.3碳水化合物与低聚糖 6

1.4维生素和矿物质 7

1.5卵磷脂 8

1.6异黄酮 9

1.7大豆皂苷 9

1.8植物固醇类 10

1.9植酸盐 11

1.10胰蛋白酶抑制剂 12

1.11血凝素 12

1.12生物活性肽 13

1.13参考文献 14

2目前市场上的大豆制品 21

2.1大豆油 23

2.2传统豆制品 24

2.3大豆蛋白制品 33

2.4现代大豆制品 34

2.5大豆强化食品 35

2.6功能性大豆成分和膳食添加剂 36

2.7参考文献 38

3大豆异黄酮的化学性质、加工影响、保健作用及商业化生产 44

3.1化学结构和天然来源 44

3.2加工与贮存的影响 46

3.3测定分析方法的影响 47

3.4食物中异黄酮的含量数据库 48

3.5对人和动物的生理作用 48

3.6提取、分离、纯化与商业化生产 50

3.7大豆异黄酮的安全性及有关的新发现 55

3.8参考文献 56

4大豆皂苷的化学性质、分析方法及保健功能 62

4.1结构与化学性质 65

4.2天然来源与加工的影响 68

4.3皂苷的生物和营养特性 69

4.4大豆中皂苷的分离与测定 76

4.5参考文献 79

5豆粉的种类、加工、性质与应用 87

5.1豆粉的种类和加工技术 88

5.2豆粉的功能特性、营养价值和健康益处 93

5.3豆粉的食品应用 95

5.4现阶段豆粉使用的趋势 99

5.5结论 99

5.6参考文献 100

6大豆浓缩蛋白的技术、特性和应用 103

6.1大豆蛋白 103

6.2大豆浓缩蛋白 104

6.3性质和应用 107

6.4展望 110

6.5参考文献 111

7大豆分离蛋白的技术、性质和应用 114

7.1技术发展史 115

7.2功能性性质 117

7.3食品中的应用 121

7.4总结 132

7.5参考文献 132

8大豆蛋白在食品生产应用中的妨碍因素 135

8.1历史上大豆蛋白市场的焦点问题 135

8.2大豆在健康方面的应用 136

83趋势的时间表 139

8.4提升大豆含量的关键问题 140

8.5大豆蛋白“工具”和产品 143

8.6某些类型应用中的障碍 146

8.7购买的趋势 150

8.8对未来发展方向的建议 151

8.9参考文献 151

9通过挤压压榨生产具有附加值的大豆产品 153

9.1挤压压榨（E-E）过程 153

9.2挤压压榨、螺杆压榨及溶剂提取法生产的豆粕和豆油的质量 154

9.3在各种加工条件下生产的挤压压榨豆粕的特性 157

9.4各种加工条件下生产的挤压压榨豆粉的功能特性 159

9.5用增值大豆生产挤压压榨豆粉的功能性 161

9.6挤压压榨豆粕或豆粉的应用 161

9.7参考文献 163

10大豆糖蜜的加工及作为功能食品的应用 166

10.1大豆糖蜜的加工 166

10.2组分和利用 166

10.3大豆糖蜜中的异黄酮 168

10.4大豆糖蜜中的皂苷 169

10.5大豆糖蜜中的其它生物活性成分 169

10.6参考文献 170

11功能性食品——毛豆 174

11.1简要历史 175

11.2全球市场 175

11.3上市毛豆的品质特征 178

11.4毛豆在美国的农业特征 188

11.5局限性和未来的研究 190

11.6参考文献 190

12功能性食品——丹贝 200

12.1丹贝的生产 200

12.2功能特性 202

12.3新的用途 204

12.4参考文献 205

13天然调味品——酱油 209

13.1酱油的种类 209

13.2发酵酱油的生产 210

13.3发酵酱油制作的原理 213

13.4酶法——传统发酵法的替代方法 215

13.5化学的和半化学的酱油 216

13.6酱油的组成、品质特性和等级 217

13.7酱油的应用 218

13.8参考文献 219

14为传统和现代豆制品繁育新品种 222

14.1中国的大豆和大豆制品 222

14.2北美的大豆和大豆制品 231

14.3日本的大豆和豆制品 240

14.4澳大利亚的大豆和大豆制品 245

14.5根据大豆食品的市场需求培育品种 247

14.6构想未来的栽培品种 253

14.7总结 260

14.8参考文献 261