译序&方心芳 1
序言 3
第一章 历史概况 6
第二章 酵母菌的形态学与无性繁殖 16
无性繁殖 16
菌体 18
细胞形态学 22
第三章 超微结构与功能 24
细胞壁 25
莢膜物质 35
菌毛 37
质膜 38
细胞核 39
液泡 44
线粒体 45
微体 47
内质网 47
脂球 48
细胞质基础物质 49
（第三章 日译本注） 51
第四章 孢子形成与生活史 53
子囊菌纲酵母菌的生活史 59
担子菌纲酵母菌的生活史 65
孢子形成的诱导 71
有性孢子形成的分类学意义 77
异宗配合与孢子形成 87
酵母菌的准性生殖 89
第五章 酵母菌的遗传学 91
同宗配合酵母菌的接合型 93
多倍体细胞 94
二倍体酵母菌中表型性状的分离 95
基因连锁和染色体图的制作 98
呼吸缺失突变体 103
（第五章 日译本注） 106
第六章 酵母菌的代谢活性 108
生醇发酵 110
呼吸 115
贮藏碳水化合物 118
代谢副产物 120
酵母菌的色素 125
第七章 营养和生长 129
复合培养基 129
合成培养基 131
维生素 134
酵母菌生长的温度范围 136
特殊的生长要求 137
生长抑制物 142
第八章 生态学 144
分离和研究的方法 146
与植物生活在一起的酵母菌 156
叶 156
花 157
树分泌物 159
植物病源性酵母菌 161
与动物生活在一起的酵母菌 162
温血动物 162
昆虫 165
甲壳类动物 168
土壤中的酵母菌 169
水中的酵母菌 171
从咸水中分离的酵母菌 171
从淡水中分离的酵母菌 172
酵母生态学的未来研究 173
第九章 腐败食品和发酵过程中的酵母菌 175
高含糖量基质中的酵母菌 176
高含盐量产品中的酵母菌 178
中度含糖产品中的酵母菌 179
乳制品中的酵母菌 180
色拉调味料 180
油脂 181
淀粉产品 181
果酒和啤酒 182
面包酵母 183
第十章 酵母菌的工业应用 186
发酵饮料 186
啤酒酿造 186
清酒的酿造 188
果酒 188
某些特殊饮料的发酵 190
蒸馏酒 191
用酵母菌生产酒精 192
甘油和其它多元醇 194
面包酵母 196
法国酸面团制法 198
饲料酵母 199
脂类物质 202
用酵母菌生产维生素 203
酵母菌用作酶源 204
多糖类 205
（第十章 日译本注） 206
第十一章 酵母菌的分类 208
（第十一章 日译本注） 214
附录1 酵母菌各属特征集要 215
附录2 本书正文提及的各属酵母菌之基本特征 239
附录3 本书涉及的部分真菌学术语汇解 247
附录4 本书中的拉汉生物名称对照 252
附录5 主题词索引 264
附录6 本书参考文献 301
附录7 图表索引 310