第一部分 烹调知识 1
第一节 菜肴烹调的基础常识 1
一、菜肴烹调的一般程序和作用 1
（一）切配的作用 2
（二）烹调的作用 3
二、烹调操作的要求与基本功 5
三、常用工具与设备 7
（一）切配工具与设备 7
（二）烹调工具与设备 8
（三）主要工具的保养 9
第二节 烹调原料及初加工知识 11
一、烹调原料的分类及品质鉴定常识 11
（一）常见动、植物原料的分类 11
（二）常用烹调原料品质的简单判断 14
二、原料的初步加工 16
（一）鲜活原料的初步加工 16
（二）原料的分档取料 20
（三）干货原料的涨发 24
第三节 刀工与配菜 29
一、刀工的基本要求与常用刀法 29
（一）刀工的基本要求 29
（二）常用刀法 30
（三）刀工处理后原料的形状 37
二、配菜知识 44
（一）热菜配菜的基本要求 44
（二）热菜配菜的基本方法 45
（三）冷菜拼摆的方法 49
（四）菜肴的定名方法 50
（五）筵席菜的组合 51
第四节 原料的初步热处理 55
一、出水 55
（一）出水的作用 55
（二）出水方法和操作关键 56
二、汽蒸 56
三、过油 57
（一）过油方法和操作关键 57
（二）油温的识别和掌握 58
四、红锅 58
五、制汤 60
第五节 火候 62
一、传热方法与加热的原则 62
二、加热对原料的影响 64
三、火力的鉴别和运用 65
第六节 调味 66
一、味与调味品 66
（一）味的种类 66
（二）常用调味品的性能 66
（三）调味品的存放 70
二、调味方法 71
（一）调味的三个阶段 71
（二）掌握调味的原则 71
第七节 上浆、挂糊与勾芡 73
一、上浆和挂糊 73
（一）上浆、挂糊的作用 73
（二）浆、糊的种类 74
（三）制糊与挂糊的要点 75
二、勾芡 76
（一）芡粉原料和芡汁种类 76
（二）勾芡的方法及关键 77
第八节 营养与卫生 79
一、营养与健康 79
（一）营养素 79
（二）合理营养与膳食 82
二、食物的合理烹调 84
（一）烹调对食物营养素的影响 84
（二）减少营养素损失的措施 86
三、饮食卫生与预防食物中毒 86
（一）重视饮食卫生 87
（二）预防食物中毒 88
（三）有关食品添加剂的使用规定 89
第九节 成本核算 91
一、饮食产品价格的构成 91
（一）主配料成本的计算与净料率 92
（二）调味品的成本计算 95
（三）毛利与毛利率 96
二、饮食产品价格的计算 97
（一）销售毛利率法（内扣法） 97
（二）成本毛利率法（外加法） 99
（三）毛利率的换算 100
第二部分 烹调方法与菜谱 103
第一节 热菜的烹调方法 103
一、炸 103
清炸仔鸡 106
清炸菊花肫 106
清炸里脊 107
炸响铃 108
炸黄雀 109
豆腐丸子 110
椒盐鲳鱼 110
椒盐排骨 111
软炸虾仁 112
桂花鱼条 112
炸蛎黄 113
桂花肉 114
麻花腰子 114
软炸鸭肝 115
软炸猪肝 116
软炸蘑菇 116
馅心鱼排 117
一品脆皮蟹 118
炸瓜（鱼）枣 119
脆炸肉丸 120
炸冬菇 121
脆皮茄夹 121
高丽鱼片 122
松炸虾球 123
雪衣菜花 123
带泡生烧肉 124
香酥鸭 125
香酥鸡 126
花椒鹅块 126
椒盐蹄膀 127
锅烧肘子 128
炸子盖 129
锅烧牛肉 129
锅烧鸭子 130
锅烧萝卜 131
象眼鹌鹑蛋 132
核桃鱼托 133
炸面包鱼片 134
肉茸土司 134
面包丁香 135
西法鱼排 136
松子鱼条 137
芝麻鱼片 137
碎米金钱肉 138
炸猪排 139
吉利丸子 140
鱼夹蜜梨 140
蝉衣鱼卷 141
纸包鸡 142
网油包鹅肝 143
腐皮葱花肉 144
二、烹 145
炸烹鸡块 145
烹鹌鹑 146
果汁烹虾段 147
烹带鱼条 147
糖醋凤尾鱼 148
烹牛肉丝 149
油爆大虾 150
三、炒 150
龙井虾仁 152
青豆炒虾仁 152
炒凤尾虾 153
五彩鱼米 154
咖喱鱼片 154
麻辣鱼丁 155
鲜番茄炒鱼片 156
生炒鳝片 157
栗子炒嫩鸡 158
核桃炒鸡丁 158
鸡火二丁 159
波罗鸡片 160
生炒时件 161
青椒炒鸭片 162
银芽里脊丝 162
花生肉丁 163
茄汁里脊片 164
鱼香肉丝 165
马蹄炒肉片 165
茭白炒猪心 166
木耳炒猪肝 167
蚝油牛肉 167
炒鲜字片 168
山药肉片 169
榨菜炒肉丝 170
豆豉炒肉丁 170
炒发皮丝 171
青椒墨鱼丝 172
黄瓜炒子虾 172
炒海瓜子 173
炒湖蟹 174
炒蜇头 174
炒桂花鱼肚 175
肉丝炒蛋 176
虾仁炒蛋 176
银鱼炒蛋 177
炒木樨肉 178
韭菜炒蛋 178
火腿蚕豆 179
香肠炒扁豆 179
金钩炒银芽 180
四样荤素 181
炒二冬 181
香菇炒马蹄 182
双菇菠菜 182
冬笋炒塌棵菜 183
炒雪笋 184
清炒豆苗 184
香干炒芹菜 185
葱油土豆丝 185
醋溜卷心菜 186
糖醋炒藕丝 187
炒素三丝 187
炒合菜戴帽 188
肉末小炒豆腐 189
清炒鳝糊 189
回锅肉 190
炒圈子 191
圆葱炒午餐肉 191
菜心炒肚片 192
干煸鳝鱼 192
干炒牛肉丝 193
五香肉丝 194
炒肉末 194
炒豆腐松 195
浮油鸡片 196
芙蓉鱼片 196
双色芙蓉蛋 197
四、爆 198
油爆双脆 199
鸡里爆 200
油爆响螺片 201
爆墨鱼花 202
油爆鲜淡菜 202
油爆双片 203
酱爆鱿鱼卷 204
酱爆鸡丁 205
酱爆肉丝 205
酱爆牛肉片 206
酱爆兔肉丁 207
酱爆蛏肉 207
酱爆桃仁豆腐 208
芫爆里脊 209
芫爆肫花 210
芫爆鸭肠 210
葱爆野鸭片 211
葱爆三样 212
葱爆羊肉丁 213
五、溜 213
浇汁鱼 214
糖醋瓦块鱼 215
炸溜鲳鱼块 216
生爆鳝片 217
炸溜子鸡块 218
鱼香溜鸡块 218
咕咾肉 219
焦溜肉片 220
梅子肉 221
糖醋排骨 222
溜松花 223
抓炒豆腐 224
炸溜黄鱼 224
溜丸子 225
荔枝肉 226
糖醋面筋 227
爆素鳝丝 227
番茄虾仁锅巴 228
玛瑙鸡片 229
五柳鱼 230
西湖醋鱼 231
白汁全鱼 232
醋溜块鱼 233
溜珊瑚虾仁 234
滑溜里脊片 235
糟溜鱼片 235
六、烧 236
肉末海参 237
红烧鸡块 237
葱烧鲫鱼 238
蒜子蹄筋 239
南煎丸子 239
实味蟹 240
三鲜鱼肚 241
干菜跳鱼 242
红烧鱼块 243
糖醋带鱼 243
醋溜鲨鱼 244
豆腐烧鱼头 245
红烧划水 245
红烧圆鱼 246
红烧卷鸡 247
双冬腐竹 248
家常豆腐 249
红烧冬瓜 249
虾子冬笋 250
鸡汁鱼唇 251
豆豉烧中段 252
干烧鲜鱼 253
干烧茭白 254
干烧明虾 254
七、？ 255
奶油？大虾 255
干？鸡块 256
番茄鱼饼 256
油？春笋 257
八、焖 258
五香肥鸭 258
芋子焖鸡块 259
黄焖鸡块 260
东坡肉 261
酥牛肉 262
红烧鳝段 262
红焖麻雀 263
九、扒 264
扒牛肉条 265
奶油扒白菜 265
鸡油扒菜心 266
圆葱扒鸭 267
十、汆 268
汤爆双脆 268
牡丹凤爪汤 269
云片凤尾虾 269
清汤跳鱼 270
斩鱼圆 271
西湖莼菜汤 272
开洋雪笋汤 273
榨菜肉丝汤 273
番茄蛋汤 274
十一、煮 274
奶汤鲫鱼 274
咸菜大汤黄鱼 275
煮干丝 276
火腿冬瓜汤 276
南肉春笋 277
十二、烩 278
烩鱼丝鹌鹑蛋 278
五彩稀卤虾仁 279
烩丝瓜鱼片 279
烩鱼白 280
翡翠鱼珠 281
烩金银丝 282
烩青豆里脊丝 283
腰丁烩腐皮 283
烩哈士蟆 284
蟹粉瓜茸羹 285
鸭丁烩豆腐 285
时件腐 286
糟烩鞭笋 287
烩冬菇素鱼片 288
宋嫂鱼羹 288
十三、炖 290
清炖全鸭 290
火踵神仙鸭 291
百鸟朝凤 292
贡淡炖鸡块 293
清炖狮子头 293
炖蛋肉 294
沙锅炖鲜 295
清炖羊肉 296
花生炖肚块 296
黄豆炖猪爪 297
清炖甲鱼 298
沙锅豆腐 298
十四、蒸 299
清蒸八宝鸡 300
新风鸡 301
芙蓉干贝 302
三丝鱼卷 302
百花鱼肚 303
清蒸鲜鱼 304
雪丽蛏子 305
酒蒸活蟹 305
清蒸河鳗 306
荷叶鸭包 307
清蒸炉鸭 307
淡菜嵌肉 308
火踵蒸鞭笋 309
？鱼蒸蛋羹 309
咸蛋蒸肉饼 310
走油肉 311
香菇蒸猪肝 311
白汁冬笋合 312
荷叶粉蒸肉 313
珍珠丸子 313
豉汁蒸排骨 314
蒸冬瓜鸡块 315
锦上添花 316
瓤蘑菇 317
素火腿 317
蝴蝶豆腐 318
十五、煎 319
煎虾饼 319
蒜香鸡块 320
煎牛排 321
五味煎蟹 322
蛋煎黄鱼脯 322
煎瓤斑鸠 323
素烧鹅 324
十六、？ 325
锅？里脊 325
锅？鱼扇 326
锅？豆腐 327
锅？菜卷 328
锅？番茄 328
十七、贴 329
锅贴鱼 330
锅贴肉排 330
锅贴山鸡 331
第二节 冷菜烹制方法 333
一、白煮 333
白斩鸡 333
二、盐水 334
盐水鸭 334
盐水鸭肝 334
盐水花生米 335
三、卤制 335
杭州卤鸭 336
卤鸭 337
卤牛肉 338
四、？制 338
芝麻牛肉 338
五香小排 339
红油香干 340
？麸 341
五、浸汁 341
酸辣鸡 342
酒香蛏片 342
蜜汁荸荠 343
酸甜菜花 343
六、冻制 344
冻鸡 344
木樨水晶冻 345
冻羊羔 346
七、拌制 347
红油目鱼 347
麻酱腰片 347
拌海蜇 348
椒麻鸡 349
香椿拌豆腐 349
蒜泥拌黄瓜 350
虾蘑拌菠菜 350
糖拌番茄 351
八、松制 351
蛋松 351
鱼松 352
芥蓝松 353
第三节 甜菜的制作方法 354
一、高丽 354
高丽豆沙球 354
高丽夹沙香蕉 355
二、拔丝 355
拔丝蜜桔 355
拔丝山药 356
拔丝波罗 357
三、挂霜 357
挂霜荸荠圆 358
粘糖羊尾 358
挂霜红薯 359
四、甜泥 359
炒山药泥 360
炒红薯泥 360
炒豌豆泥 361
五、蜜汁 361
蜜汁火方 361
蜜汁黄桃 362
蜜汁芋艿头 363
瓤枇杷 363
六、甜羹 364
什锦果羹 364
桂花鲜栗羹 365
西米桔羹 365
七、甜汤 366
冰糖银耳 366
冰糖莲子 366
冰糖明骨 367
八、甜冻 367
杏仁豆腐 367
西瓜冻 368
水晶芙蓉糕 369
地栗糕 369
第三部分 常用小吃制作 371
鲜肉大包 371
猪油豆沙包 372
素菜包 373
鲜肉小笼 373
松丝汤包 374
葱煎馒头 375
油氽馒头 376
高庄馒头 376
开花包 377
花卷 378
蝴蝶卷 378
糖三角 379
千层油糕 380
银丝卷 381
糯米糖饺 382
马拉糕 382
肉丝春卷 383
鲜肉馄饨 384
菜肉水饺 385
鲜肉锅贴 385
蒸饺 386
葱油饼 387
家常饼 388
巧果片 388
糯米烧卖 389
猫耳朵 390
笋肉锅饼 391
吴山酥油饼 392
盒子酥 393
眉毛酥 394
百合酥 394
鸡蛋酥 395
蟹壳黄 396
香脆饼 397
片儿川面 397
虾爆鳝面 398
炸酱面 399
肉丝炒面 399
中面 400
片儿汤 401
肉丝炒年糕 401
猪油八宝饭 402
糯米油煎饼 403
麻球 404
白糖猪油松糕 405
宁波猪油汤团 405
糯米素烧鹅 406
油条 407
葱包桧儿 408
脆麻花 408
蒸蛋糕 409
鸡粥 410
菜卤豆腐 411