小餐馆菜谱与烹调技艺PDF电子书下载

第一部分 烹调知识 1

第一节 菜肴烹调的基础常识 1

一、菜肴烹调的一般程序和作用 1

（一）切配的作用 2

（二）烹调的作用 3

二、烹调操作的要求与基本功 5

三、常用工具与设备 7

（一）切配工具与设备 7

（二）烹调工具与设备 8

（三）主要工具的保养 9

第二节 烹调原料及初加工知识 11

一、烹调原料的分类及品质鉴定常识 11

（一）常见动、植物原料的分类 11

（二）常用烹调原料品质的简单判断 14

二、原料的初步加工 16

（一）鲜活原料的初步加工 16

（二）原料的分档取料 20

（三）干货原料的涨发 24

第三节 刀工与配菜 29

一、刀工的基本要求与常用刀法 29

（一）刀工的基本要求 29

（二）常用刀法 30

（三）刀工处理后原料的形状 37

二、配菜知识 44

（一）热菜配菜的基本要求 44

（二）热菜配菜的基本方法 45

（三）冷菜拼摆的方法 49

（四）菜肴的定名方法 50

（五）筵席菜的组合 51

第四节 原料的初步热处理 55

一、出水 55

（一）出水的作用 55

（二）出水方法和操作关键 56

二、汽蒸 56

三、过油 57

（一）过油方法和操作关键 57

（二）油温的识别和掌握 58

四、红锅 58

五、制汤 60

第五节 火候 62

一、传热方法与加热的原则 62

二、加热对原料的影响 64

三、火力的鉴别和运用 65

第六节 调味 66

一、味与调味品 66

（一）味的种类 66

（二）常用调味品的性能 66

（三）调味品的存放 70

二、调味方法 71

（一）调味的三个阶段 71

（二）掌握调味的原则 71

第七节 上浆、挂糊与勾芡 73

一、上浆和挂糊 73

（一）上浆、挂糊的作用 73

（二）浆、糊的种类 74

（三）制糊与挂糊的要点 75

二、勾芡 76

（一）芡粉原料和芡汁种类 76

（二）勾芡的方法及关键 77

第八节 营养与卫生 79

一、营养与健康 79

（一）营养素 79

（二）合理营养与膳食 82

二、食物的合理烹调 84

（一）烹调对食物营养素的影响 84

（二）减少营养素损失的措施 86

三、饮食卫生与预防食物中毒 86

（一）重视饮食卫生 87

（二）预防食物中毒 88

（三）有关食品添加剂的使用规定 89

第九节 成本核算 91

一、饮食产品价格的构成 91

（一）主配料成本的计算与净料率 92

（二）调味品的成本计算 95

（三）毛利与毛利率 96

二、饮食产品价格的计算 97

（一）销售毛利率法（内扣法） 97

（二）成本毛利率法（外加法） 99

（三）毛利率的换算 100

第二部分 烹调方法与菜谱 103

第一节 热菜的烹调方法 103

一、炸 103

清炸仔鸡 106

清炸菊花肫 106

清炸里脊 107

炸响铃 108

炸黄雀 109

豆腐丸子 110

椒盐鲳鱼 110

椒盐排骨 111

软炸虾仁 112

桂花鱼条 112

炸蛎黄 113

桂花肉 114

麻花腰子 114

软炸鸭肝 115

软炸猪肝 116

软炸蘑菇 116

馅心鱼排 117

一品脆皮蟹 118

炸瓜（鱼）枣 119

脆炸肉丸 120

炸冬菇 121

脆皮茄夹 121

高丽鱼片 122

松炸虾球 123

雪衣菜花 123

带泡生烧肉 124

香酥鸭 125

香酥鸡 126

花椒鹅块 126

椒盐蹄膀 127

锅烧肘子 128

炸子盖 129

锅烧牛肉 129

锅烧鸭子 130

锅烧萝卜 131

象眼鹌鹑蛋 132

核桃鱼托 133

炸面包鱼片 134

肉茸土司 134

面包丁香 135

西法鱼排 136

松子鱼条 137

芝麻鱼片 137

碎米金钱肉 138

炸猪排 139

吉利丸子 140

鱼夹蜜梨 140

蝉衣鱼卷 141

纸包鸡 142

网油包鹅肝 143

腐皮葱花肉 144

二、烹 145

炸烹鸡块 145

烹鹌鹑 146

果汁烹虾段 147

烹带鱼条 147

糖醋凤尾鱼 148

烹牛肉丝 149

油爆大虾 150

三、炒 150

龙井虾仁 152

青豆炒虾仁 152

炒凤尾虾 153

五彩鱼米 154

咖喱鱼片 154

麻辣鱼丁 155

鲜番茄炒鱼片 156

生炒鳝片 157

栗子炒嫩鸡 158

核桃炒鸡丁 158

鸡火二丁 159

波罗鸡片 160

生炒时件 161

青椒炒鸭片 162

银芽里脊丝 162

花生肉丁 163

茄汁里脊片 164

鱼香肉丝 165

马蹄炒肉片 165

茭白炒猪心 166

木耳炒猪肝 167

蚝油牛肉 167

炒鲜字片 168

山药肉片 169

榨菜炒肉丝 170

豆豉炒肉丁 170

炒发皮丝 171

青椒墨鱼丝 172

黄瓜炒子虾 172

炒海瓜子 173

炒湖蟹 174

炒蜇头 174

炒桂花鱼肚 175

肉丝炒蛋 176

虾仁炒蛋 176

银鱼炒蛋 177

炒木樨肉 178

韭菜炒蛋 178

火腿蚕豆 179

香肠炒扁豆 179

金钩炒银芽 180

四样荤素 181

炒二冬 181

香菇炒马蹄 182

双菇菠菜 182

冬笋炒塌棵菜 183

炒雪笋 184

清炒豆苗 184

香干炒芹菜 185

葱油土豆丝 185

醋溜卷心菜 186

糖醋炒藕丝 187

炒素三丝 187

炒合菜戴帽 188

肉末小炒豆腐 189

清炒鳝糊 189

回锅肉 190

炒圈子 191

圆葱炒午餐肉 191

菜心炒肚片 192

干煸鳝鱼 192

干炒牛肉丝 193

五香肉丝 194

炒肉末 194

炒豆腐松 195

浮油鸡片 196

芙蓉鱼片 196

双色芙蓉蛋 197

四、爆 198

油爆双脆 199

鸡里爆 200

油爆响螺片 201

爆墨鱼花 202

油爆鲜淡菜 202

油爆双片 203

酱爆鱿鱼卷 204

酱爆鸡丁 205

酱爆肉丝 205

酱爆牛肉片 206

酱爆兔肉丁 207

酱爆蛏肉 207

酱爆桃仁豆腐 208

芫爆里脊 209

芫爆肫花 210

芫爆鸭肠 210

葱爆野鸭片 211

葱爆三样 212

葱爆羊肉丁 213

五、溜 213

浇汁鱼 214

糖醋瓦块鱼 215

炸溜鲳鱼块 216

生爆鳝片 217

炸溜子鸡块 218

鱼香溜鸡块 218

咕咾肉 219

焦溜肉片 220

梅子肉 221

糖醋排骨 222

溜松花 223

抓炒豆腐 224

炸溜黄鱼 224

溜丸子 225

荔枝肉 226

糖醋面筋 227

爆素鳝丝 227

番茄虾仁锅巴 228

玛瑙鸡片 229

五柳鱼 230

西湖醋鱼 231

白汁全鱼 232

醋溜块鱼 233

溜珊瑚虾仁 234

滑溜里脊片 235

糟溜鱼片 235

六、烧 236

肉末海参 237

红烧鸡块 237

葱烧鲫鱼 238

蒜子蹄筋 239

南煎丸子 239

实味蟹 240

三鲜鱼肚 241

干菜跳鱼 242

红烧鱼块 243

糖醋带鱼 243

醋溜鲨鱼 244

豆腐烧鱼头 245

红烧划水 245

红烧圆鱼 246

红烧卷鸡 247

双冬腐竹 248

家常豆腐 249

红烧冬瓜 249

虾子冬笋 250

鸡汁鱼唇 251

豆豉烧中段 252

干烧鲜鱼 253

干烧茭白 254

干烧明虾 254

七、？ 255

奶油？大虾 255

干？鸡块 256

番茄鱼饼 256

油？春笋 257

八、焖 258

五香肥鸭 258

芋子焖鸡块 259

黄焖鸡块 260

东坡肉 261

酥牛肉 262

红烧鳝段 262

红焖麻雀 263

九、扒 264

扒牛肉条 265

奶油扒白菜 265

鸡油扒菜心 266

圆葱扒鸭 267

十、汆 268

汤爆双脆 268

牡丹凤爪汤 269

云片凤尾虾 269

清汤跳鱼 270

斩鱼圆 271

西湖莼菜汤 272

开洋雪笋汤 273

榨菜肉丝汤 273

番茄蛋汤 274

十一、煮 274

奶汤鲫鱼 274

咸菜大汤黄鱼 275

煮干丝 276

火腿冬瓜汤 276

南肉春笋 277

十二、烩 278

烩鱼丝鹌鹑蛋 278

五彩稀卤虾仁 279

烩丝瓜鱼片 279

烩鱼白 280

翡翠鱼珠 281

烩金银丝 282

烩青豆里脊丝 283

腰丁烩腐皮 283

烩哈士蟆 284

蟹粉瓜茸羹 285

鸭丁烩豆腐 285

时件腐 286

糟烩鞭笋 287

烩冬菇素鱼片 288

宋嫂鱼羹 288

十三、炖 290

清炖全鸭 290

火踵神仙鸭 291

百鸟朝凤 292

贡淡炖鸡块 293

清炖狮子头 293

炖蛋肉 294

沙锅炖鲜 295

清炖羊肉 296

花生炖肚块 296

黄豆炖猪爪 297

清炖甲鱼 298

沙锅豆腐 298

十四、蒸 299

清蒸八宝鸡 300

新风鸡 301

芙蓉干贝 302

三丝鱼卷 302

百花鱼肚 303

清蒸鲜鱼 304

雪丽蛏子 305

酒蒸活蟹 305

清蒸河鳗 306

荷叶鸭包 307

清蒸炉鸭 307

淡菜嵌肉 308

火踵蒸鞭笋 309

？鱼蒸蛋羹 309

咸蛋蒸肉饼 310

走油肉 311

香菇蒸猪肝 311

白汁冬笋合 312

荷叶粉蒸肉 313

珍珠丸子 313

豉汁蒸排骨 314

蒸冬瓜鸡块 315

锦上添花 316

瓤蘑菇 317

素火腿 317

蝴蝶豆腐 318

十五、煎 319

煎虾饼 319

蒜香鸡块 320

煎牛排 321

五味煎蟹 322

蛋煎黄鱼脯 322

煎瓤斑鸠 323

素烧鹅 324

十六、？ 325

锅？里脊 325

锅？鱼扇 326

锅？豆腐 327

锅？菜卷 328

锅？番茄 328

十七、贴 329

锅贴鱼 330

锅贴肉排 330

锅贴山鸡 331

第二节 冷菜烹制方法 333

一、白煮 333

白斩鸡 333

二、盐水 334

盐水鸭 334

盐水鸭肝 334

盐水花生米 335

三、卤制 335

杭州卤鸭 336

卤鸭 337

卤牛肉 338

四、？制 338

芝麻牛肉 338

五香小排 339

红油香干 340

？麸 341

五、浸汁 341

酸辣鸡 342

酒香蛏片 342

蜜汁荸荠 343

酸甜菜花 343

六、冻制 344

冻鸡 344

木樨水晶冻 345

冻羊羔 346

七、拌制 347

红油目鱼 347

麻酱腰片 347

拌海蜇 348

椒麻鸡 349

香椿拌豆腐 349

蒜泥拌黄瓜 350

虾蘑拌菠菜 350

糖拌番茄 351

八、松制 351

蛋松 351

鱼松 352

芥蓝松 353

第三节 甜菜的制作方法 354

一、高丽 354

高丽豆沙球 354

高丽夹沙香蕉 355

二、拔丝 355

拔丝蜜桔 355

拔丝山药 356

拔丝波罗 357

三、挂霜 357

挂霜荸荠圆 358

粘糖羊尾 358

挂霜红薯 359

四、甜泥 359

炒山药泥 360

炒红薯泥 360

炒豌豆泥 361

五、蜜汁 361

蜜汁火方 361

蜜汁黄桃 362

蜜汁芋艿头 363

瓤枇杷 363

六、甜羹 364

什锦果羹 364

桂花鲜栗羹 365

西米桔羹 365

七、甜汤 366

冰糖银耳 366

冰糖莲子 366

冰糖明骨 367

八、甜冻 367

杏仁豆腐 367

西瓜冻 368

水晶芙蓉糕 369

地栗糕 369

第三部分 常用小吃制作 371

鲜肉大包 371

猪油豆沙包 372

素菜包 373

鲜肉小笼 373

松丝汤包 374

葱煎馒头 375

油氽馒头 376

高庄馒头 376

开花包 377

花卷 378

蝴蝶卷 378

糖三角 379

千层油糕 380

银丝卷 381

糯米糖饺 382

马拉糕 382

肉丝春卷 383

鲜肉馄饨 384

菜肉水饺 385

鲜肉锅贴 385

蒸饺 386

葱油饼 387

家常饼 388

巧果片 388

糯米烧卖 389

猫耳朵 390

笋肉锅饼 391

吴山酥油饼 392

盒子酥 393

眉毛酥 394

百合酥 394

鸡蛋酥 395

蟹壳黄 396

香脆饼 397

片儿川面 397

虾爆鳝面 398

炸酱面 399

肉丝炒面 399

中面 400

片儿汤 401

肉丝炒年糕 401

猪油八宝饭 402

糯米油煎饼 403

麻球 404

白糖猪油松糕 405

宁波猪油汤团 405

糯米素烧鹅 406

油条 407

葱包桧儿 408

脆麻花 408

蒸蛋糕 409

鸡粥 410

菜卤豆腐 411