第一章 烹调基础知识 1
一、烹与调的作用 1
目录 1
二、临灶应注意的几个问题 3
（一）临灶的姿势 3
（二）下火、搭火 3
（三）用火、封火 4
（四）簸锅的技巧 5
三、一定要掌握火候 6
（一）火候的构成 6
（三）传热的介质 7
（二）如何鉴别火力 7
（四）影响火候的因素 8
（五）掌握火候的原则 8
四、调味的重要性 9
（一）调味的种类与作用 10
（二）调味的方法 13
（三）调味的注意事项 14
（四）调味品的摆放颇有讲究 15
五、原料的初步熟处理 16
（一）焯水 17
（二）过油 18
（三）笼蒸 19
六、挂糊、上浆与勾芡 20
（一）糊浆的作用 20
（二）糊浆的制法与种类 21
（三）勾芡的作用与方法 23
七、汤的用途与制法 24
八、烹调原料的种类与初步加工 26
（一）原料的种类 26
（二）选择原料的关键在于鉴别原料 32
1、肉类的鉴别 32
2、水产品的鉴别 34
3、家禽肉品的鉴别 35
4、家禽蛋品的鉴别 36
5、蔬菜品质的鉴别 37
（三）原料的初步加工 37
1、植物性原料的加工 38
2、水产品（鱼）的初步加工 39
3、家畜肉的初步加工 41
4、家禽（鸡）的初步加工 44
5、干料的涨发 46
（一）刀工的意义、作用与基本要求 50
九、刀工的基础知识 50
（二）刀法的种类与适应范围 51
1、直刀法 52
2、平刀法 57
3、斜刀法 59
4、其他刀法 60
（三）操作姿势与安全问题 61
（四）刀与砧墩 61
1、如何磨刀 62
2、刀的锋利标准 62
4、刀和砧墩的保养方法 63
3、如何不使砧墩出现凹面 63
十、配菜 64
（一）配菜的意义及其重要性 64
（二）配菜的基本方法 65
（三）配菜应注意的几个问题 67
（四）菜肴定名 68
第二章 烹调技术 70
一、烹调技术的基础菜 70
1、炒肉丝 71
2、炒肉片 74
3、干炸里脊 77
二、软炸与干炸的技巧 77
4、软炸里脊 79
三、甜、酸、咸缺一不可的炸溜 81
5、炸溜肉片 82
6、糖醋溜里脊 84
7、焦溜个鱼 85
8、软溜个鱼 86
9、炸溜排骨 87
四、炝制菜肴 88
10、炝莲菜 88
11、掸炝腰片 89
12、掸炝里脊片 90
13、葱椒炝鱼片 91
14、葱椒炝里脊片 92
15、真煎丸子 93
16、煎鸡饼 95
五、各种丸子的制作技术 97
17、炸溜樱桃丸 97
18、烧核桃丸 99
19、烧四喜丸子 100
21、炖占肉 101
20、烧狮子头 101
22、生汆丸子 102
23、盐煎丸子 104
24、南煎丸子 105
25、抓炸丸子 105
六、蒸菜种种 106
26、清蒸鸡 106
27、清蒸鱼 107
28、清蒸丸子 108
29、干蒸个鱼 109
31、芙蓉蒸鱼 110
30、干蒸拆骨肉 110
32、生鲜蒸鱼 111
33、腐乳肉 112
34、芥菜肉 112
35、红烧肉 113
36、米粉肉 113
七、爆菜面面 114
37、汤爆肚 115
38、水爆肚 116
39、爆双脆 117
40、爆鸡片 118
41、油爆肚 119
42、元油爆里脊丝 121
43、盐水爆里脊丝 121
八、鱼菜举例 122
44．烧个鱼 123
45、清蒸个鱼 124
46、干蒸个鱼 125
47、蕃茄煨鱼 126
48、干炸鱼带网 127
49、烧块鱼 128
50．炒鱼片 129
51、炒鱼仁 130
九、一年四季炒辣子鸡有哪些不同 130
52、炒辣子鸡 130
十、形态逼真的麦穗腰和核桃腰 132
53、炒麦穗腰 132
54、炸核桃腰 134
十一、甜菜、糊菜和汤菜 135
（一）甜菜 135
55、八宝饭 136
56、八宝莲籽 137
59、江米藕 138
57、八宝夹沙莲籽和八宝夹沙饭 138
58、蜜汁山药 138
60、拔丝苹果 139
61、山楂汤 140
62、果子羹 140
（二）糊菜 141
63、汆鸡丸 142
64、烧莲蓬鸡 142
65、烧青果鸡 143
66、瓤香菇 144
67、炸芝麻鸡 144
68、汆里脊丝 145
（三）汤菜 145
69、汆什锦 146
70、木樨汤 146
71、酸辣烩肚丝汤 147
72、酸辣烩鱼羹 147
十二、味美可口的素菜 148
73、烧豆腐 148
74、炒豆腐 149
75、锅？豆腐 149
76、烧腐竹 150
78、炒茭白 151
77、烧玉兰片 151
80、炒菠菜与烧菠菜 152
79、烧茭白 152
81、海米炒白菜 153
82、醋溜白菜 153
83、炒二脆 154
十三、炖、烧、扒菜 154
（一）炖 154
84、炖白菜 155
85、炖肚片 155
88、炖砂锅豆腐 156
86、炖拆骨肉 156
87、炖鸡块 156
（二）烧 157
89、红烧排骨 157
90、红烧拆骨肉 158
91、锅烧肘子 158
92、焦烧肘子 159
（三）扒 159
93、海米扒包菜 160
94、扒豆腐 160