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第一章 烹调基础知识 1

一、烹与调的作用 1

目录 1

二、临灶应注意的几个问题 3

（一）临灶的姿势 3

（二）下火、搭火 3

（三）用火、封火 4

（四）簸锅的技巧 5

三、一定要掌握火候 6

（一）火候的构成 6

（三）传热的介质 7

（二）如何鉴别火力 7

（四）影响火候的因素 8

（五）掌握火候的原则 8

四、调味的重要性 9

（一）调味的种类与作用 10

（二）调味的方法 13

（三）调味的注意事项 14

（四）调味品的摆放颇有讲究 15

五、原料的初步熟处理 16

（一）焯水 17

（二）过油 18

（三）笼蒸 19

六、挂糊、上浆与勾芡 20

（一）糊浆的作用 20

（二）糊浆的制法与种类 21

（三）勾芡的作用与方法 23

七、汤的用途与制法 24

八、烹调原料的种类与初步加工 26

（一）原料的种类 26

（二）选择原料的关键在于鉴别原料 32

1、肉类的鉴别 32

2、水产品的鉴别 34

3、家禽肉品的鉴别 35

4、家禽蛋品的鉴别 36

5、蔬菜品质的鉴别 37

（三）原料的初步加工 37

1、植物性原料的加工 38

2、水产品（鱼）的初步加工 39

3、家畜肉的初步加工 41

4、家禽（鸡）的初步加工 44

5、干料的涨发 46

（一）刀工的意义、作用与基本要求 50

九、刀工的基础知识 50

（二）刀法的种类与适应范围 51

1、直刀法 52

2、平刀法 57

3、斜刀法 59

4、其他刀法 60

（三）操作姿势与安全问题 61

（四）刀与砧墩 61

1、如何磨刀 62

2、刀的锋利标准 62

4、刀和砧墩的保养方法 63

3、如何不使砧墩出现凹面 63

十、配菜 64

（一）配菜的意义及其重要性 64

（二）配菜的基本方法 65

（三）配菜应注意的几个问题 67

（四）菜肴定名 68

第二章　烹调技术 70

一、烹调技术的基础菜 70

1、炒肉丝 71

2、炒肉片 74

3、干炸里脊 77

二、软炸与干炸的技巧 77

4、软炸里脊 79

三、甜、酸、咸缺一不可的炸溜 81

5、炸溜肉片 82

6、糖醋溜里脊 84

7、焦溜个鱼 85

8、软溜个鱼 86

9、炸溜排骨 87

四、炝制菜肴 88

10、炝莲菜 88

11、掸炝腰片 89

12、掸炝里脊片 90

13、葱椒炝鱼片 91

14、葱椒炝里脊片 92

15、真煎丸子 93

16、煎鸡饼 95

五、各种丸子的制作技术 97

17、炸溜樱桃丸 97

18、烧核桃丸 99

19、烧四喜丸子 100

21、炖占肉 101

20、烧狮子头 101

22、生汆丸子 102

23、盐煎丸子 104

24、南煎丸子 105

25、抓炸丸子 105

六、蒸菜种种 106

26、清蒸鸡 106

27、清蒸鱼 107

28、清蒸丸子 108

29、干蒸个鱼 109

31、芙蓉蒸鱼 110

30、干蒸拆骨肉 110

32、生鲜蒸鱼 111

33、腐乳肉 112

34、芥菜肉 112

35、红烧肉 113

36、米粉肉 113

七、爆菜面面 114

37、汤爆肚 115

38、水爆肚 116

39、爆双脆 117

40、爆鸡片 118

41、油爆肚 119

42、元油爆里脊丝 121

43、盐水爆里脊丝 121

八、鱼菜举例 122

44．烧个鱼 123

45、清蒸个鱼 124

46、干蒸个鱼 125

47、蕃茄煨鱼 126

48、干炸鱼带网 127

49、烧块鱼 128

50．炒鱼片 129

51、炒鱼仁 130

九、一年四季炒辣子鸡有哪些不同 130

52、炒辣子鸡 130

十、形态逼真的麦穗腰和核桃腰 132

53、炒麦穗腰 132

54、炸核桃腰 134

十一、甜菜、糊菜和汤菜 135

（一）甜菜 135

55、八宝饭 136

56、八宝莲籽 137

59、江米藕 138

57、八宝夹沙莲籽和八宝夹沙饭 138

58、蜜汁山药 138

60、拔丝苹果 139

61、山楂汤 140

62、果子羹 140

（二）糊菜 141

63、汆鸡丸 142

64、烧莲蓬鸡 142

65、烧青果鸡 143

66、瓤香菇 144

67、炸芝麻鸡 144

68、汆里脊丝 145

（三）汤菜 145

69、汆什锦 146

70、木樨汤 146

71、酸辣烩肚丝汤 147

72、酸辣烩鱼羹 147

十二、味美可口的素菜 148

73、烧豆腐 148

74、炒豆腐 149

75、锅？豆腐 149

76、烧腐竹 150

78、炒茭白 151

77、烧玉兰片 151

80、炒菠菜与烧菠菜 152

79、烧茭白 152

81、海米炒白菜 153

82、醋溜白菜 153

83、炒二脆 154

十三、炖、烧、扒菜 154

（一）炖 154

84、炖白菜 155

85、炖肚片 155

88、炖砂锅豆腐 156

86、炖拆骨肉 156

87、炖鸡块 156

（二）烧 157

89、红烧排骨 157

90、红烧拆骨肉 158

91、锅烧肘子 158

92、焦烧肘子 159

（三）扒 159

93、海米扒包菜 160

94、扒豆腐 160