目录 1
二、合理营养与膳食 1
第一章 营养与烹调和人体的关系一、营养与烹调和人体健康的关系 1
第二章 各类营养素的功能、来源和供给量一、蛋白质 6
二、脂肪 14
三、糖及热能 17
四、维生素 21
五、无机盐 30
六、水 35
第三章 各类食物的营养价值一、谷类 37
二、豆类和硬果类 39
三、蔬菜和水果类 45
四、肉类 51
五、蛋类 54
六、奶类 58
七、水产类 60
八、食用油脂 62
第四章 特殊生理状况者的营养和膳食一、儿童少年的营养和膳食 65
二、孕妇和乳母的营养和膳食 71
三、老年人的营养和膳食 74
第五章 病人的营养和膳食一、病人膳食及其营养特点 77
二、常见疾病患者的膳食 82
第六章 食物的合理烹调一、烹调时食物中营养素的损失 92
二、烹调时减少营养素损失的措施 94
第七章 烹调方法一、烹调简介 95
二、烹调方法 101
开花馒头 106
附：家常食谱粮谷类黄花馒头 106
千层饼 107
脂油包 107
呛面馒头 107
葱花脂油饼 108
酥皮家常饼 108
锅饼 108
水煎包 109
肉丁馒头 109
原笼蒸饺 109
水饺 110
烧麦 110
天津包子 110
韭菜篓 111
抻面条 111
大卤面条 112
肉丝炒面 112
肉丝焦炒面 113
油条 113
薄脆果子 113
脆麻花 114
八宝饭 114
猪油松糕 115
麻球 115
雪衣豆沙 116
凉糕 116
排骨炖白菜 117
蔬菜、豆和豆制品类醋溜白菜 117
扒白菜卷 118
辣白菜 118
栗子烧白菜 119
拌肉丝菠菜 119
炒猪肝菠菜 119
香肠炒油菜 120
二冬烧油菜 120
炒雪冬 121
香菜炒牛肉丝 121
炒牛肉丝芹菜 121
鱿鱼炒芹菜 122
肉丝炒元葱 122
炒木犀元葱 122
葱爆牛肉 123
炒肉蒜苗 123
蒜薹炒肉丝 124
油焖笋 124
冬笋红烧肉 124
醋溜藕片 125
炸藕盒 125
土豆烧牛肉 126
肉丝榨菜汤 126
炒肉丝榨菜 126
拔丝土豆 127
素拌土豆丝 127
牛肉烧萝卜 128
辣萝卜 128
糖醋萝卜 128
拌三丝 129
白糖拌番茄 129
肉片炒番茄 129
番茄里脊 130
炒木犀番茄 130
番茄里脊丁 131
番茄蒸鱼 131
素烧茄子 132
肉片烧茄子 132
炸茄盒 133
炒三丁 133
辣黄瓜皮 134
黄瓜汆肉片 134
冬瓜汤 134
冬瓜盅 135
肉片炒青椒 135
酿青椒 136
炸山药芝麻饼 136
肉片烧菜花 136
炸豆腐丸子 137
砂锅豆腐 137
麻辣豆腐 138
生煎豆腐 138
葱烧豆腐 139
肉丁炒豌豆 139
挂浆苹果 140
鸡丝烩豌豆 140
肉类 141
红焖肉 141
红焖扣肉 141
红焖肘子 142
水晶肘子 142
坛肉 143
炖肉 143
回锅肉 144
煸白肉 144
米粉肉 144
宫保肉丁 145
炸猪排 145
樱桃肉 146
爆炒肉丁 146
汆丸子 147
干炸丸子 147
煎丸子 148
焦溜丸子 148
蒸丸子 149
四喜丸子 149
煎烹肉饼 150
糖酥丸子 150
砂锅狮子头 151
滑溜肉片 151
芙蓉里脊 152
焦溜里脊 152
溜肉段 153
炒肉拉皮 154
酥白肉 154
锅爆肉 154
炸里脊面包夹 155
炸千子 155
糖醋排骨 156
红烧蹄子 156
炒肝尖 157
溜肝尖 157
溜腰花 158
烩肚丝 158
溜白肚 159
溜肥肠 159
烧溜肥肠 160
溜三样 160
葱爆羊肉 161
涮羊肉 161
红烧牛肉 162
番茄牛肉 162
红扒鸡 163
烤牛肉 163
禽蛋类 163
炸烹小鸡 164
香酥鸡 164
炸八块 165
清蒸全鸭 165
松花蛋 166
虎皮蛋 166
五香熏蛋 167
摊黄菜 167
水产类 168
酥鱼 168
拔丝白果 168
红烧鱼 169
清蒸白鱼 169
软溜鱼 170
溜鱼段 170
醋溜鱼片 171
糖醋瓦块鱼 171
清炒乌鱼丝 172
炒鳝鱼丝 172
烧溜螃蟹 173
炸烹子蟹 173
溜虾段 174
清炒虾仁 174
清炒虾片 175
炸烹虾段 175
清烹虾仁 176
炸板虾 176
肉片烧海参 177
葱烧海参 178
拌肉丝海蜇 178