营养与烹调PDF电子书下载

目录 1

二、合理营养与膳食 1

第一章　营养与烹调和人体的关系一、营养与烹调和人体健康的关系 1

第二章　各类营养素的功能、来源和供给量一、蛋白质 6

二、脂肪 14

三、糖及热能 17

四、维生素 21

五、无机盐 30

六、水 35

第三章　各类食物的营养价值一、谷类 37

二、豆类和硬果类 39

三、蔬菜和水果类 45

四、肉类 51

五、蛋类 54

六、奶类 58

七、水产类 60

八、食用油脂 62

第四章 特殊生理状况者的营养和膳食一、儿童少年的营养和膳食 65

二、孕妇和乳母的营养和膳食 71

三、老年人的营养和膳食 74

第五章 病人的营养和膳食一、病人膳食及其营养特点 77

二、常见疾病患者的膳食 82

第六章　食物的合理烹调一、烹调时食物中营养素的损失 92

二、烹调时减少营养素损失的措施 94

第七章　烹调方法一、烹调简介 95

二、烹调方法 101

开花馒头 106

附：家常食谱粮谷类黄花馒头 106

千层饼 107

脂油包 107

呛面馒头 107

葱花脂油饼 108

酥皮家常饼 108

锅饼 108

水煎包 109

肉丁馒头 109

原笼蒸饺 109

水饺 110

烧麦 110

天津包子 110

韭菜篓 111

抻面条 111

大卤面条 112

肉丝炒面 112

肉丝焦炒面 113

油条 113

薄脆果子 113

脆麻花 114

八宝饭 114

猪油松糕 115

麻球 115

雪衣豆沙 116

凉糕 116

排骨炖白菜 117

蔬菜、豆和豆制品类醋溜白菜 117

扒白菜卷 118

辣白菜 118

栗子烧白菜 119

拌肉丝菠菜 119

炒猪肝菠菜 119

香肠炒油菜 120

二冬烧油菜 120

炒雪冬 121

香菜炒牛肉丝 121

炒牛肉丝芹菜 121

鱿鱼炒芹菜 122

肉丝炒元葱 122

炒木犀元葱 122

葱爆牛肉 123

炒肉蒜苗 123

蒜薹炒肉丝 124

油焖笋 124

冬笋红烧肉 124

醋溜藕片 125

炸藕盒 125

土豆烧牛肉 126

肉丝榨菜汤 126

炒肉丝榨菜 126

拔丝土豆 127

素拌土豆丝 127

牛肉烧萝卜 128

辣萝卜 128

糖醋萝卜 128

拌三丝 129

白糖拌番茄 129

肉片炒番茄 129

番茄里脊 130

炒木犀番茄 130

番茄里脊丁 131

番茄蒸鱼 131

素烧茄子 132

肉片烧茄子 132

炸茄盒 133

炒三丁 133

辣黄瓜皮 134

黄瓜汆肉片 134

冬瓜汤 134

冬瓜盅 135

肉片炒青椒 135

酿青椒 136

炸山药芝麻饼 136

肉片烧菜花 136

炸豆腐丸子 137

砂锅豆腐 137

麻辣豆腐 138

生煎豆腐 138

葱烧豆腐 139

肉丁炒豌豆 139

挂浆苹果 140

鸡丝烩豌豆 140

肉类 141

红焖肉 141

红焖扣肉 141

红焖肘子 142

水晶肘子 142

坛肉 143

炖肉 143

回锅肉 144

煸白肉 144

米粉肉 144

宫保肉丁 145

炸猪排 145

樱桃肉 146

爆炒肉丁 146

汆丸子 147

干炸丸子 147

煎丸子 148

焦溜丸子 148

蒸丸子 149

四喜丸子 149

煎烹肉饼 150

糖酥丸子 150

砂锅狮子头 151

滑溜肉片 151

芙蓉里脊 152

焦溜里脊 152

溜肉段 153

炒肉拉皮 154

酥白肉 154

锅爆肉 154

炸里脊面包夹 155

炸千子 155

糖醋排骨 156

红烧蹄子 156

炒肝尖 157

溜肝尖 157

溜腰花 158

烩肚丝 158

溜白肚 159

溜肥肠 159

烧溜肥肠 160

溜三样 160

葱爆羊肉 161

涮羊肉 161

红烧牛肉 162

番茄牛肉 162

红扒鸡 163

烤牛肉 163

禽蛋类 163

炸烹小鸡 164

香酥鸡 164

炸八块 165

清蒸全鸭 165

松花蛋 166

虎皮蛋 166

五香熏蛋 167

摊黄菜 167

水产类 168

酥鱼 168

拔丝白果 168

红烧鱼 169

清蒸白鱼 169

软溜鱼 170

溜鱼段 170

醋溜鱼片 171

糖醋瓦块鱼 171

清炒乌鱼丝 172

炒鳝鱼丝 172

烧溜螃蟹 173

炸烹子蟹 173

溜虾段 174

清炒虾仁 174

清炒虾片 175

炸烹虾段 175

清烹虾仁 176

炸板虾 176

肉片烧海参 177

葱烧海参 178

拌肉丝海蜇 178