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目录 3

第一章 绪论 3

一、食品分析的性质、任务和作用 3

二、食品分析的内容 4

三、食品分析方法及发展方向 6

第二章 食品分析的基本知识 11

第一节 样品的采集、制备及保存 11

一、样品的采集 11

二、样品的制备 15

第二节 样品的预处理 16

三、样品的保存 16

一、有机物破坏法 17

二、溶剂提取法 19

三、蒸馏法 21

四、色层分离法 22

五、化学分离法 23

六、浓缩 24

第三节 分析方法的选择 25

一、正确选择分析方法的重要性 25

二、选择分析方法时应考虑的因素 26

三、分析方法的评价 26

四、不同分析方法测定结果差异性的检验 29

一、误差的来源 31

第四节 食品分析的误差与数据处理 31

二、控制和消除误差的方法 32

三、分析数据的处理 33

第五节 国内外食品分析标准简介 37

一、建立分析标准的意义及作用 37

二、国内食品分析标准 37

三、国际食品分析标准 38

第三章 食品的感官检验法和物理检验法 40

第一节 感官检验法 40

一、感官检验的意义 40

二、感官检验的种类 41

三、感官检验的基本要求 42

四、感官检验常用的方法 47

五、感官检验数据的统计分析 49

第二节 物理检验法 51

一、相对密度法 51

二、折光法 57

三、旋光法 65

第四章 水分和水分活度值的测定 73

第一节 概述 73

一、水的作用 73

二、水分的存在状态 73

三、水分测定的意义 74

一、干燥法 75

第二节 水分的测定 75

二、蒸馏法 82

三、卡尔·费休法 84

四、其他测定水分方法简介 88

第三节 水分活度值的测定 90

一、测定水分活度值的意义 90

二、水分活度值的测定方法 93

第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定 98

第一节 灰分的测定 98

一、概述 98

二、总灰分的测定 99

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 103

一、概述 104

四、酸不溶性灰分的测定 104

第二节 几种重要矿物元素的测定 104

二、钙的测定 105

三、铁的测定 109

四、碘的测定 112

第六章 酸度的测定 114

第一节 概述 114

一、酸度的概念 114

二、测定酸度的意义 115

三、食品中有机酸的种类和分布 116

一、总酸度的测定（滴定法） 118

第二节 酸度的测定 118

二、挥发酸的测定 121

三、有效酸度（pH值）的测定 124

第三节 食品中有机酸的分离与定量 129

一、有机酸分离与定量方法简介 129

二、高效液相色谱法 130

三、离子交换色谱法（羧酸分析仪法） 133

第七章 脂类的测定 137

第一节 概述 137

第二节 脂类的测定方法 139

一、索氏提取法 139

二、酸水解法 141

三、罗紫—哥特里（Rose—Gottlieb）法 143

四、巴布科克法和盖勃法 145

五、氯仿—甲醇提取法 148

六、牛奶脂肪测定仪简介 150

第八章 碳水化合物的测定 152

第一节 概述 152

第二节 可溶性糖类的测定 154

一、可溶性糖类的提取和澄清 154

二、还原糖的测定 157

三、蔗糖的测定 174

四、总糖的测定 177

五、可溶性糖类的分离与定量 181

第三节 淀粉的测定 190

一、酸水解法 191

二、酶水解法 193

三、旋光法 195

四、熟肉制品中淀粉的测定 197

五、植物性样品中淀粉的测定 198

第四节 纤维的测定 199

一、粗纤维的测定（重量法） 200

二、中性洗涤纤维（NDF）的测定 202

三、酸性洗涤纤维（ADF）的测定 205

四、膳食纤维的测定（Southgate改良法） 206

第五节 果胶物质的测定 208

一、重量法 209

二、咔唑比色法 211

第九章 蛋白质和氨基酸的测定 214

第一节 概述 214

第二节 凯氏定氮法 216

一、常量凯氏定氮法 216

二、微量凯氏定氮法 221

三、自动凯氏定氮法 223

第三节 蛋白质的快速测定法 224

一、双缩脲法 224

二、紫外分光光度法 226

三、染料结合法 228

四、水杨酸比色法 230

第四节 氨基酸总量的测定 232

一、双指示剂甲醛滴定法 232

二、电位滴定法 234

三、茚三酮比色法 235

第五节 氨基酸的分离与测定 238

一、薄层色谱法 238

二、氨基酸自动分析仪法 240

三、气相色谱法 243

四、液相色谱法 245

第一节 概述 248

第十章 维生素的测定 248

第二节 脂溶性维生素的测定 250

一、维生素A的测定 251

二、β—胡萝卜素的测定 260

三、维生素D的测定 265

四、维生素E的测定 271

第三节 水溶性维生素的测定 276

一、维生素B1的测定 277

二、维生素B2的测定 282

三、维生素C的测定 285

二、测定意义 295

一、食品添加剂的定义和分类 295

第十一章 食品添加剂的测定 295

第一节 概述 295

三、食品添加剂常测项目和方法 296

第二节 甜味剂——糖精钠的测定 296

一、紫外分光光度法 297

二、酚磺酞比色法 301

三、其他方法简介 303

第三节 防腐剂的测定 304

一、概述 304

二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定 306

第四节 发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定 315

一、亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法） 316

二、硝酸盐的测定（镉柱法） 319

三、其他方法简介 323

第五节 漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定 324

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法 325

二、中和滴定法 329

三、碘量法 330

第六节 食用合成色素的测定 331

一、薄层层析法 331

二、高效液相色谱法 335

第十二章 食品中限量元素的测定 339

第一节 概述 339

第二节 元素的分离与浓缩 341

一、离子交换法 342

二、螯合溶剂萃取法 347

第三节 几种重金属离子含量的测定 355

一、双硫腙比色法测定铅、锌、镉、汞的含量 355

二、其他比色法测定锡、铜、铬的含量 367

三、原子吸收分光光度法测定限量元素的含量 373

第四节 砷、硒、氟的测定 377

一、砷的测定 377

二、硒的测定 383

三、氟的测定 386

一、概述 392

第十三章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定 392

第一节 食品中农药残留量的测定 392

二、食品中有机氯农药残留量的测定 395

三、食品中有机磷农药残留量的测定 409

第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 423

一、概述 423

二、黄曲霉毒素的结构与理化性质 425

三、样品预处理 426

四、食品中黄曲霉毒素的测定方法 427

附表 436

主要参考资料 456