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第一章　营养与烹调 1

一、食物的营养素及其功用 1

目录 1

二、怎样保持食物的营养素 6

三、烹调与营养的关系 7

四、烹调中饮食卫生的要求 8

第二章　家庭餐菜的配制 10

一、食物的检验与选择 10

二、如何掌握火候 15

三、家庭餐菜的配制 17

（包括节假日及宴客菜单） 17

第三章　需要特殊照料的家庭成员的饮食营养 25

一、消化不良和腹泻病人的营养 25

四、痔疮便秘患者的营养 26

五、高血压患者的营养 26

三、老年慢性支气管炎病人的营养 26

二、肺结核病人的营养 26

六、心脏病人的营养 27

七、胆囊炎及胆石症病人的营养 27

八、肝脏病人的营养 28

九、肾脏病人的营养 28

十、糖尿病人的营养 29

十一、胃病患者的营养 29

十二、孕妇的营养 30

十三、乳母的营养 31

十四、婴儿的营养 31

十五、幼儿的营养 32

十六、小儿麻疹期的营养 32

十七、老年人的营养 32

第一节 传统名菜类 36

流浪鸡 36

第四章　食品的制作方法 36

它似蜜 37

扒烧整猪头 37

东安子鸡 38

东坡肉 39

镇江肴肉 40

叫化鸡 40

弋阳鸡 41

莲花血鸭 42

油鸡 43

宫保鸡丁 43

古老肉 44

荷叶粉蒸肉 45

文山肉丁 45

护国菜 46

西湖醋鱼 47

宋嫂面 48

雪花泥 48

麻婆豆腐 49

盐焗鸡 50

第二节 冷荤类 50

海蜇拌萝卜丝 50

姜汁莴笋 51

凉拌西红柿 51

油淋茄子 51

凉拌茄子 52

虾米拌芹菜 52

辣白菜 53

珊瑚鱼 53

椒麻鱼 54

炝腰片 54

辣冬笋 54

粉皮棒棒鸡 55

糖醋黄瓜 55

蒜泥白切肉 56

椒盐排骨 56

薰鱼 56

叉烧肉 57

硝肉猪肚 57

薰蛋 58

糖醋排骨 58

第三节 蔬菜类 59

碗豆烩鲜蘑 59

菠菜泥 59

炒菠菜 59

奶油菜花 60

葱炒蚕豆 60

栗子烧包菜 61

醋溜包菜 61

椒麻蚕豆 61

鱼香茄丝 62

酱爆茄子 62

粉蒸苋菜 63

爆青椒 63

火烧拌青辣椒 64

毛芋糊 64

猪婆缠泥 64

赣南豆腐 65

兴国豆腐 66

热拌馕豆腐 66

家乡豆腐 67

炒桂花豆腐 67

丝瓜烩豆腐 68

烩千张 68

鸡爪豆腐 68

椒麻土豆 69

绍子冬瓜 69

第四节 肉类 70

香质扣肉 70

糖醋藕条 70

勺子肉 71

水晶肉丸 71

米粉肉 72

家乡肉 72

干烧猪脚 73

冻米肉丸 73

锅巴肉片 74

热拌酥肉 75

乳腐烧肉 75

榨菜炒肉丝 76

糖醋里脊 76

辣椒炒肉丁 76

冬笋烧肉 77

炒扎酱丁 77

红烧狮子头 78

咸蛋蒸肉饼 78

回锅肉 79

古老肉 79

干炸里脊 80

豆豉扣肉 80

桂花肉 80

烂糊肉丝 81

酿青椒 81

咸鱼蒸肉饼 82

粉丝炒肉丝 82

珍珠肉圆 83

生煎里脊肉 83

藜毫炒腊肉 84

紫盖肉 84

花生肉丁 85

椒雪肉片 85

烤味排骨 86

莲藕馕肉 86

清蒸猪脑 87

醋溜腰花 87

清蒸腰块 88

爆炒猪肝花 88

蒸肝泥糕 88

木耳炒肚片 89

家常牛肉丝 89

煨烧牛肉 90

清蒸牛肉 90

扒扣羊肉 91

桂花羊肉 91

手抓羊肉 92

碎米兔丁 92

生烤兔肉 93

咖喱炒兔片 93

陈皮兔块 94

辣麻狗肉 94

黄焖狗肉 94

锅烧狗肉 95

辣子狗肉丁 95

豆豉焖狗肉 96

第五节 禽蛋类 96

三杯子鸡 96

花椒鸡 97

雪花鸡块 97

热锅姜汁鸡 98

南丰桔皮鸡 98

家常鸡块 99

清蒸滑嫩鸡 99

石耳炖鸡 100

香酥鸭子 100

芥末拌鸡掌 101

子姜炒鸭 101

鸭泥面包 102

咖喱烧鸭块 102

香酥蛋糕 103

金钱蛋饼 103

锅贴蛋（贴锅蛋） 104

鸡汤蛋菇 104

鸳鸯蛋 105

烩鸡蛋饺 105

生爆鳝片 106

石鱼炒蛋 106

第六节 水产类 106

生爆鳝鱼 107

酸辣鳝鱼丝 107

铁排带鱼 108

烤鲥鱼 108

脚鱼塞肉 109

黄焖脚鱼 109

南丰炒鱼丝 110

砂钵鳙鱼头 110

辣酱鲫鱼 111

鳅鱼钻豆腐 111

豆冲烧鲢鱼 112

干蒸鳊鱼 112

家鲤鱼块 113

小炒鱼 113

雪花鳅鱼羹 114

家庭糖醋鱼 114

油爆虾 115

白浇鳙鱼头 115

第七节 汤类 116

榨菜肉片汤 116

油渣豆腐汤 116

酸辣蛋汤 116

黄豆浓汤 117

菜心肉圆汤 117

火腿冬瓜汤 118

第八节 西餐菜 118

希腊鸡 118

红味牛肉 119

滋拉滋　煎肉饼 119

香蕉锅炸 120

牛肉罗松汤 120

冰糊肉圆 121

桂香芋乳 121

核桃酪 122

第九节 面点制作（包括西式点心） 122

西式摊饼 122

英国士干圈 122

德国苹果卷 123

果酱汽古 123

糯米烧卖 124

凉糕 124

碱水粽子 125

吉安油香 125

年糕 125

海绵糕 126

马拉糕 126

第十节　蔬菜的简易腌制、加工方法（包括贮存、保鲜）广东香肠 127

麻圆 127

四川腊肠 128

江西腌腊肉 128

四川香肠 128

猪肉松 129

糟鲜猪肉 129

糟熟腊肉 129

江西腊八豆 130

豆豉腌辣椒 130

糯米辣椒酱 131

辣椒酱 131

五香萝卜干和辣萝卜干 131

黄豆酱 132

波阳南瓜干 132

豆干辣椒酱 133

干笋煮黄豆 133

冰糖盐水豆 134

丰城麦酱 134

腌水芥菜头 135

豆瓣酱 135

江南泡菜 136

四川泡菜 136

朝鲜泡菜 137

苏联酸泡菜 137

腌咸蛋 137

东固山霉鱼 138

腌皮蛋 138

发干肉皮 139

江西茄子干 140

酸萝卜 140

糯米酒娘 141

发黄豆芽 141