罐头与软罐头生产技术PDF电子书下载

目录 1

第一篇 罐头制造概论 1

第一章 发展罐藏食品的重要意义 1

第二章 容器 3

第一节 金属罐 3

第二节 玻璃罐 25

第三章 常用辅助材料及罐藏用水 28

第一节 糖类 28

第二节 食盐 30

第三节 油脂 30

第四节 酿造制品 31

第五节 香辛料 32

第六节 调味剂 34

第七节 增稠剂 35

第八节 其他辅助材料 38

第九节 罐藏用水 41

第四章 罐藏微生物基础知识 42

第一节 什么是微生物 42

第二节 微生物的形态、结构 42

第三节 影响微生物生长的因素 45

第四节 罐藏食品中的微生物 48

第五章 装罐、排气和密封 50

第一节 容器的清洗 50

第二节 装罐方法及设备 51

第三节 排气 55

第四节 密封 60

第一节 杀菌的意义 66

第六章 罐藏食品的杀菌 66

第二节 影响杀菌的因素 67

第三节 杀菌条件的确定 70

第四节 杀菌方法和杀菌设备 80

第五节 杀菌操作 92

第六节 冷却 93

第七章 罐头的包装和贮存 96

第一节 罐头成品的检查 96

第二节 罐头成品的包装 98

第三节 罐头成品的贮存 100

第四节 罐头在贮存中的变化 102

第一节 卫生管理的重要意义 105

第二节 工厂车间及环境卫生 105

第八章 罐头生产的卫生 105

第三节 生产设备卫生要求 107

第四节 生产卫生要求 108

第五节 废水废料的处理 111

第六节 罐头工厂卫生消毒 112

第九章 罐头食品的检验 114

第一节 感官及理化检验 114

第二节 微生物检验 119

第二篇 罐头制造技术 121

第一章 蔬菜罐头的制造 121

第一节 蔬菜的种类 121

第二节 蔬菜的主要成分 122

第三节 主要罐藏蔬菜 126

第四节 蔬菜罐头的种类 128

第五节 几种主要蔬菜罐头的生产 130

第六节 蔬菜罐头易产生的质量问题 151

第二章 水果罐头的制造 153

第一节 罐藏水果的种类 153

第二节 水果的成分 154

第三节 糖水水果罐头生产概述 158

第四节 几种水果罐头的生产 162

第五节 糖水水果常见质量问题 176

第三章 肉类禽类罐头 177

第一节 肉类罐头 177

第二节 禽类罐头 190

第四章 水产罐头 199

第一节 常用水产原料 199

第二节 水产原料的化学组成 201

第三节 原料运输与保鲜 204

第四节 原料的处理 209

第五节 水产罐头制造 212

第六节 常见的质量问题 218

第三篇 软罐头生产技术 220

第一章 软罐头食品的概述 220

第一节 软罐头食品的定义 220

第二节 国内外概况 221

第二章 软罐头食品的容器——蒸煮袋 223

第一节 蒸煮袋材料的特点 223

第二节 蒸煮袋的种类及特征 231

第三节 软罐头食品用包装材料的卫生安全性 241

第一节 质量评价及其检验规程 244

第三章 蒸煮袋的质量评价及其检验规程 244

第二节 蒸煮袋暂行技术指标的建议 249

第四章 软罐头食品的通用工艺 251

第一节 原料验收及选择 251

第二节 加工处理 252

第三节 装袋 253

第四节 热熔封口 258

第五节 软罐头食品的杀菌 264

第六节 软罐头食品的冷却 269

第七节 软罐头食品在杀菌及冷却过程中防止其破袋的方法 269

第八节 影响软罐头杀菌的有关因素 275

第九节 软罐头的干燥及保温检验 278

第十节 软罐头食品的外包装及其强度 279

第一节 充填封口机 282

第五章 软罐头生产设备 282

第二节 高温杀菌锅 290

第三节 软罐头成品烘干机 297

第六章 软罐头食品的检测方法及主要仪器 299

第一节 剥离强度的测定方法 299

第二节 封口强度的测定方法 302

第三节 穿刺强度测试方法 304

第四节 蒸煮袋穿刺测定仪 305

第五节 蒸煮袋耐内压力测定方法 307

第六节 蒸煮袋耐静压力测定方法 308

第七节 软罐头食品残留气体量测定方法 310

第八节 软罐头食品中水分活性测定方法 313

第九节 软罐头食品中总芳胺迁移量测定方法 315

参考文献 317