人类营养学 第2版PDF电子书下载

1.1 人体的基本化学构成 1

1 人体的构成 1

1.1.1 体内的电解质 3

1.2 体内化学物质的测定 3

1.2.1 用比重法测量体内脂肪含量 4

1.2.2 人体脂肪的比重 4

1.2.3 以测量体内水含量求体脂 6

1.2.5 根据机体的总钾量研究机体物质的组成 7

1.2.6 通过对惰性气体的吸收测量体脂 7

1.2.4 以机体总水量与总比重求脂肪量 7

1.3 皮下脂肪厚充 8

1.4 生长发育时期的机体结构变化 8

1.5 老年期身体结构构成的改变 9

1.6 体质指数 10

2 能量 11

2.1 历史背景 11

2.2 能量单位、人体能量来源及转化 12

2.2.1 能量单位 12

2.2.2 人体能量来源及转化 12

2.3.1 基础代谢及其影响因素 14

2.3 人体能量消耗 14

2.3.2 体力活动的能量消耗 19

2.3.3 食物的特殊动力作用 21

2.3.4 生长发育对能的要求 22

2.3.5 影响能量消耗的其他因素 23

2.4 人体能量消耗的测量 24

2.4.1 直接测热法 24

2.4.2 间接法 24

2.5.1 能量平衡 30

2.5.2 能量的需要量与推荐摄入量 30

2.5 能量平衡、需要量能推荐摄入量 30

2.6 成年人一日能量需要量的确定 31

2.7 能量的食物来源 32

3 蛋白质与氨基酸 33

3.1 背景 33

3.1.1 食物中蛋白质的主要类别及其化学性质 34

3.1.2 氨基酸与必需氨基酸 35

3.2 氨基酸在细胞内的代谢 36

3.3 蛋白质的合成与分解 40

3.3.1 一些特殊氨基酸 42

3.4 氨基酸分解和一些非必需氨基酸的合成 45

13.3 膳食营养素的推荐摄入量 46

3.4.1 嘌噙与嘧啶的合成 47

3.4.2 嘧啶核甘酸的合成 49

3.4.3 肌酸及肌酸酐的合成 49

3.4.4 氨在肾脏的形成 50

3.5 蛋白质的消化及吸收 50

3.6 氮平衡及氮平衡的影响因素 56

3.7 蛋白质的需要量的测定 58

3.7.1 要因加算法的基本原理 59

3.7.2 氮平衡方法 60

3.7.3 氨基酸及其模式与需要量 61

3.8 膳食量白质质量的衡量 63

3.8.1 蛋白质的消化率 64

3.8.2 蛋白质的生物学价值 65

3.8.3 蛋白质的净利用率 65

3.8.4 蛋白质的功效比值 65

3.8.5 氮平衡指数 66

3.8.6 氨基酸记分 66

3.8.7 蛋白质消化率较正记分法 67

3.9 膳食蛋白质的来源 69

3.10 蛋白质推荐摄入量 73

4 碳水化物（糖类） 74

4.1 碳水化物分类 74

4.2 糖类 75

4.2.1 单糖 75

4.2.2 双糖及低聚聚糖类 76

4.3 可被机体利用的多糖 77

4.3.1 淀粉 77

4.3.2 糊精 77

4.4.4 果胶 78

4.4.3 木质素 78

4.4.2 半纤维素类 78

4.4.1 纤维素 78

4.4 不能被机体利用的多糖 78

4.3.3 糖原 78

4.4.5 树胶和海藻酸盐类及其他 79

4.4.6 改性演粉 79

4.5 碳水化物的消化与吸收 79

4.5.1 碳水化物在肝及其他组织的代谢 80

4.5.2 低聚糖酶与双糖酶 82

4.6.3 果胶 84

4.6.1 纤维素 84

4.6.2 半纤维素 84

4.6 膳食纤维的作用 84

4.6.5 木质素 85

4.6.4 树胶和海藻多糖 85

4.7 膳食纤维的理化特性与生理作用 86

4.7.1 理化特性 86

4.7.2 膳食纤维的生理作用 87

4.7.3 膳食纤维的副作用 87

4.7.4 膳食纤维的含量及适宜摄入量 87

4.8 血糖指数 88

4.9 碳水化物在膳食中的地位 90

4.10 糖的发酵产物——酒精 91

4.10.1 酒精对人体的不良影响 92

4.10.2 酒精对营养素的代谢影响 93

5 脂类 95

5.1 脂类的定义与分类 95

5.1.1 常见动植物脂肪酸的分布 100

5.1.2 常见的脂和类脂 100

5.2 脂肪的消化、吸收和运转 101

5.3 体内各组织中的脂肪 105

5.3.1 心脏 106

5.3.2 脂肪组织 106

5.3.5 中枢神经系统 107

5.3.3 皮肤 107

5.3.4 肝脏 107

5.4 脂肪的生理作用 108

5.4.1 脂肪酸的氧化与合成 108

5.4.2 必需脂肪酸的功能 109

5.4.3 必需脂肪酸的需要量 110

5.4.4 类二十烷酸的生物合成 112

5.4.5 n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症 113

5.4.6 高脂血症的类型与膳食处理 118

5.5 中链甘油三酯 119

5.6 在能量推荐摄入量中碳水化物与脂肪的关系 122

5.7 脂肪在膳食中的地位 123

6 脂溶性维生素 127

6.1 维生素A 127

6.1.1 维生素A的结构、吸收与运转 128

6.1.2 维生素A原（胡罗卜素）的吸收 130

6.1.3 维生素A的吸收 131

6.1.4 维生素A的贮存 132

6.1.5 维生素A的运转 134

6.1.6 维生素A的代谢 136

6.1.7 维生素A的功能 139

6.1.8 维生素A过量所引起的毒性 144

6.1.9 维生素A的推荐摄入量 145

附: 类胡罗卜素 146

6.2 维生素D 149

6.2.1 维生素D类及其前体 149

6.2.2 维生素D的代谢 151

6.2.3 维生素D的代谢调节 152

6.2.6 无机磷对维生素D代谢的调节 153

6.2.4 钙对维生素D代谢的调节 153

6.2.5 甲状旁腺激素的调节 153

6.2.7 肾25-（OH）-D3羟化酶的调节 154

6.2.8 维生素D与甲状旁腺激素的相互作用 154

6.2.9 性激素对肾维生素D羟化酶的调节 155

6.2.10 维生素D的作用机制 155

6.2.11 维生素D的毒性 159

6.2.12 维生素D的来源与供给量 159

6.3 维生素E 160

6.3.1 化学结构与命名 161

6.3.2 维生素E的代谢 162

6.3.3 维生素E的生物化学功能 163

6.3.4 维生素E的营养作用和缺乏症状 166

6.3.5 维生素E的来源与推荐摄入量 167

6.4.1 维生素K的化学与命名 169

6.4 维生素K 169

6.4.2 维生素K的吸收、代谢与功能 170

6.4.3 维生素K缺乏症 172

6.4.4 维生素K的来源与需要 173

7 水溶性维生素 175

7.1 硫胺素（维生素B1） 175

7.1.1 化学结构、性质和功能 176

7.1.2 硫胺素的代谢 177

7.1.3 硫胺素的生理功能 178

7.1.4 人与实验动物的缺乏症状 178

7.1.5 食物来源与推荐摄入量 179

7.2 核黄素（维生素B2） 180

7.2.1 化学结构、性质与功能 181

7.2.2 核黄素的代谢 185

7.2.4 核黄素的缺乏 186

7.2.3 核黄素的主要功能 186

7.2.5 核黄素的来源与推荐摄入量 187

7.3 尼克酸（烟酸） 188

7.3.1 化学结构、性质与功能 189

7.3.2 烟酸的吸收与排泄 193

7.3.3 烟酸缺乏的症状 193

7.3.4 食物来源与推荐摄入量 195

7.4 泛酸（遍多酸） 196

7.4.1 化学结构、性质和功能 196

7.4.2 泛酸的缺乏 199

7.4.3 食物来源和适宜摄入量 200

7.5 维生素B6（吡哆醇） 201

7.5.1 化学结构、性质和功能 201

7.5.2 维生素B6的缺乏 206

7.5.3 食物来源和适宜摄入量 207

7.6.1 命名、化学结构与性质 208

7.6 叶酸 208

7.6.2 叶酸的吸收与人体营养状态的衡量 212

7.6.3 叶酸的推荐摄入量 215

7.7 维生素B12 216

7.7.1 化学结构和性质 217

7.7.2 维生素B12的吸收与排泄 218

7.7.3 维生素B12的缺乏 220

7.7.4 维生素B12的来源与适宜摄入量 220

7.8.1 化学结构和生理作用 221

7.8 生物素 221

7.8.2 生物素的缺乏 224

7.8.3 生物素的适宜摄入量 225

7.9 胆碱 225

7.9.1 化学结构和作用 225

7.9.2 胆碱的适宜摄入量 227

7.10 维生素C（抗坏血酸） 228

7.10.1 历史的回顾 228

7.10.2 维生素C的吸收、代谢与功能 230

7.10.3 坏血病 232

7.10.4 维生素C的来源及推荐摄入量 234

7.11 其他 235

7.11.1 生物类黄酮 235

7.11.2 肌醇 236

7.11.3 肉碱及其功能 237

8.1 前言 241

8.1.1 机体正常构成 241

8 水与电解质 241

8.1.2 总体液量 242

8.1.3 体内总固体 243

8.1.4 体液中的主要电解质：钠、氯、钾 243

8.2 细胞内外液与电解质的调节 246

8.2.1 渗透性与渗透压 246

8.2.2 组织营养物的渗压、扩散与再吸收 247

8.3 水与电解质代谢 248

8.3.1 水的平衡 248

8.3.2 电解质人谢 250

8.4 酸碱平衡 253

8.4.1 酸碱平衡体系 253

8.4.2 酸碱平衡失调 256

8.5 膳食对水电解质及酸碱平衡的影响 257

9 钙与磷 262

9.1 钙及磷的重要性 262

9.2 钙 262

9.2.1 骨骼中的钙 263

9.2.2 血浆中的钙 265

9.2.3 钙的吸收 267

9.2.4 钙、磷、蛋白质三者的关系 269

9.2.5 钙的适宜摄入量 269

9.3 磷 271

9.3.1 磷的代谢及其异常 272

9.3.2 磷的适宜摄入量 274

10 钠、钾、镁 276

10.1 钠 276

10.1.1 机体钠含量的调节 276

10.1.2 钠的需要 276

10.1.3 钠的摄入 277

10.1.4 钠的吸收 277

10.1.5 氯化纳的急性毒性 277

10.2 钾 278

10.2.1 钾的主要定义 278

10.2.2 钾的保护作用和毒性 279

10.3 镁 279

10.3.1 镁的吸收、排泄与机体内稳态 280

10.3.2 镁的缺乏 281

10.3.3 镁、钙、甲状旁腺激素、维生素D与骨代谢 281

10.3.4 镁的适宜摄入量 283

11.1 概论 285

11 微量元素 285

11.1.1 土壤——植物—动物的相互关系 287

11.2 铁 287

11.2.1 血液中的铁及贮存的铁化合物 288

11.2.2 铁的代谢及推荐摄入量 291

11.3 碘 299

11.3.1 碘的机体的存在 299

11.3.2 碘的代谢 300

11.3.3 碘的缺乏 303

11.3.4 碘的推荐摄入量 304

11.4 锌 305

11.4.2 锌的代谢 307

11.4.1 锌的生物化学功能 307

11.4.3 锌的缺乏 309

11.4.4 锌的适宜摄入量 311

11.5 硒 312

11.5.1 硒的机体的分布与存在形式 312

11.5.2 硒的代谢 314

11.5.3 硒的功能与硒的缺乏病 315

11.5.4 人类硒的缺乏 317

11.6 铜 318

11.5.5 硒的推荐摄入量 318

11.6.1 铜的代谢 321

11.6.2 铜的代谢功能 323

11.6.3 铜的来源与适宜摄入量 325

11.7 铬 326

11.7.1 铬的存在与代谢 326

11.7.2 铬的功能与缺乏铬的影响 328

11.8 钼 329

11.8.1 钼的存在与代谢 329

11.8.2 钼的功能与缺乏铬的影响 330

11.9 钴 331

11.9.1 钴的代谢 332

11.9.2 钴的毒性及其他 333

12 人体可能必需的微量元素 334

12.1 锰 334

12.1.1 锰的存在与功能 334

12.1.2 锰的缺乏 335

12.1.3 锰的适宜摄入量 336

12.2 硅 337

12.3 钒 338

12.4 镍 339

12.5 硼 339

12.6.1 氟 340

12.6 其他 340

12.6.2 锡 343

12.6.3 砷 343

12.6.4 铅 343

13 膳食营养素参考摄入量 345

13.1 历史和背景 345

13.2 营养素的平均需要量 346

13.6 膳食营养素参考摄入量的普及 348

13.4 适宜摄入量 348

13.5 可耐受的最高摄入量 348

13.7 关于个体能量推荐摄入量的估计 350

13.8 食物中的非营养物质 351

13.9 饮食和营养科学不可分割 352

14 母乳喂养和婴幼儿营养 353

14.1 母乳喂养 353

14.1.1 乳汁分泌机制 353

14.1.2 人类乳汁的组成 357

14.1.3 人乳中的抗感染因素 364

14.1.4 哺乳中母子的两相交感反应 366

14.2 婴儿营养 368

14.2.1 婴儿的营养需要 368

14.2.2 人工喂养的配方食品 371

14.3 婴儿辅助食品 376

14.4 早产儿的营养需要 377

14.5 幼儿的营养需要 380

14.6 儿童营养的需要和膳食要求 381

14.7 青春期营养的需要与照顾 381

15.1 孕期营养对胎儿及母体的影响 383

15 孕妇、乳母营养 383

15.2 孕期生理状态及代谢的改变 385

15.3 孕期的营养需要及推荐摄入量 390

15.4 乳母营养 394

16 老年人营养 396

16.1 人体的衰老过程 396

16.2 老年的特殊营养 400

16.3 老年营养的其他问题 402

参考文献 404

附表 常见的实验室检查项目 405