果蔬贮藏保鲜加工大全PDF电子书下载

目录 1

一、果蔬的基本特性 1

1．果蔬是人们生活中重要的副食品 1

2．果蔬的种类 2

3．果蔬中主要化学成分 3

4．果蔬中水分的存在状态 4

5．果蔬中碳水化合物的种类及特性 4

6．果蔬中的含氮物质及特性 5

7．果蔬是维生素、矿物质的宝库 6

8．果蔬中的植物抗菌素及其特性 8

9．果蔬中的植物激素及其作用 9

10．果蔬中的色素物质 9

11．果蔬中的有机酸及其特性 10

12．果蔬中芳香物质及其特性 10

13．果蔬中的涩味物质及其特性 11

14．果蔬中味道的形成及变化 12

15．果蔬中糖苷类物质的特性 13

16．新鲜果蔬属鲜活商品 13

1．果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型 15

二、果蔬贮藏保鲜的基础知识 15

3．影响果蔬水分损失的因素及防止萎蔫的措施 16

2．果蔬田间热和呼吸热的区别 16

4．贮运期间要防止果蔬“发汗” 17

5．果蔬的冷害及控制措施 17

6．贮藏期间要防止果蔬发生冻害 18

7．果蔬的成熟与衰老 18

9．果蔬的适期采收 19

10．果蔬成熟度的判断 19

8．果蔬的后熟作用 19

11．果蔬的采收和分级 20

12．果蔬的包装要求 20

13．乙烯对果蔬的作用及控制内源乙烯的方法 21

14．果蔬含钙量与贮藏寿命的关系 21

15．蔬菜休眠期的调节控制 22

16．贮藏中引起果蔬变质的因素 22

17．果蔬生理病害与病理病害的区别 22

20．果蔬简易贮藏法 23

18．果蔬在运输前进行预冷的原因及常用方法 23

19．果蔬对运输的基本要求 23

21．通风库贮藏法 26

22．机械冷藏法 28

23．气调贮藏法 28

24．果蔬贮藏保鲜新技术 30

25．常用的果蔬保鲜剂种类及作用 31

26．利用乙烯脱除剂保鲜果蔬 31

27．利用防腐保鲜剂保鲜果蔬 32

28．利用涂被保鲜剂保鲜果蔬 32

29．利用气体发生剂保鲜果蔬 33

30．利用气体调节剂保鲜果蔬 34

31．利用湿度调节剂保鲜果蔬 35

32．利用生理活性调节剂保鲜果蔬 36

33．常用的保鲜包装材料 36

1．我国苹果的主要品种及其耐藏性 37

2．苹果采收前的果园管理 37

三、果品贮藏 37

（一）苹果 37

3．苹果的适时采收 38

4．适用于苹果贮藏的药剂防腐保鲜方法 39

5．苹果的田间贮藏 42

6．苹果的通风库贮藏 43

7．苹果的冷藏库贮藏 44

8．苹果的人防工事贮藏 45

9．苹果的塑料薄膜袋保鲜 45

11．苹果的双变气调贮藏 47

10．苹果的硅窗帐、袋贮藏 47

12．家庭中苹果的简易贮藏 49

13．苹果的“返沙”现象 49

14．苹果褐变的预防措施 50

15．苹果贮藏期常见的病害 50

16．苹果虎皮病的防治 52

17．苹果苦痘病的防治 52

18．苹果斑点病的防治 53

19．苹果轮纹病的防治 53

20．苹果炭疽病的防治 54

（二）梨 55

1．市场上常见梨的品种及其耐藏性 55

21．苹果青霉病的防治 55

2．在梨的贮存过程中需要注意的问题 56

3．梨“花脸”的预防 56

4．梨的室内贮藏 56

5．梨的棚窖贮藏 56

6．梨的窑藏保鲜 57

7．梨的通风库贮藏 57

9．刺梨的射线照射保鲜 58

8．鸭梨的气调保鲜 58

10．砀山酥梨的魔芋多糖PA2DE保鲜贮藏 59

11．鸭梨“黑心病”的预防 59

（三）山楂 60

1．山楂贮藏中应注意的问题 60

2．山楂的埋藏保鲜 60

3．山楂的缸、罐贮藏 61

4．山楂的塑料薄膜袋小包装贮藏 61

1．采收桃子要注意的问题 62

（四）桃、李 62

5．山楂的简易气调贮藏 62

6．山楂的低温贮藏 62

2．长途运输的桃应具备的条件 63

3．桃子“烂心病”的预防 63

4．冰窖贮藏李子、樱桃和桃子 64

5．冷库贮藏李子、樱桃和桃子 64

6．肥城桃的防腐组合技术保鲜 65

7．李子的气调贮藏 65

8．水蜜桃的贮藏保鲜 66

9．樱桃的气调贮藏 66

（五）荔枝 66

1．荔枝的采收 66

2．荔枝贮藏前的杀菌防腐处理 67

3．采后防止荔枝褐变 68

4．荔枝的冷藏库贮藏 69

5．荔枝的自发气调贮藏 69

1．龙眼的适宜采收期 70

6．常温下荔枝的简易贮藏 70

（六）龙眼 70

2．龙眼贮藏保鲜的关键 71

3．龙眼的防腐处理 71

4．龙眼的气调贮藏 72

5．龙眼的塑料帐贮藏 72

6．龙眼的冻藏 72

7．龙眼的挂吊贮藏 72

（七）杏子 73

1．杏子适宜采收成熟度的确定 73

2．杏子的冰窖贮藏 73

3．杏子的低温气调贮藏 74

4．杏子褐腐病及软腐病的预防 74

（八）枣 74

1．枣品种与耐贮性的关系 74

2．鲜枣的采收 75

3．鲜枣的低温贮藏 75

5．常温下鲜枣的贮藏 76

4．鲜枣的自发气调贮藏 76

6．红枣的贮藏 77

（九）葡萄 78

1．常见的葡萄品种 78

2．贮藏葡萄的采收期 78

3．贮藏用葡萄应当具备的条件 78

4．防止葡萄贮藏中大量落粒的措施 78

5．葡萄的缸（罐）贮藏 79

6．葡萄的窑、窖贮藏 79

9．葡萄的平房贮藏 80

10．葡萄的冷库贮藏 80

7．葡萄的果筐贮藏 80

8．葡萄的吊挂贮藏 80

11．用二氧化硫防腐保鲜葡萄的注意事项 81

12．用亚硫酸氢钠加硅胶保鲜葡萄 81

13．用熏蒸剂保鲜葡萄 81

14．用S-M和S-P-M防腐保鲜剂贮藏葡萄 82

15．用新型防腐剂贮藏葡萄 82

18．对宣化牛奶葡萄的贮藏要采取的措施 83

16．用脱氧剂贮藏葡萄 83

17．巨峰葡萄贮藏质量好坏的决定因素 83

19．我国南方的葡萄贮藏 84

（十）猕猴桃 84

1．猕猴桃贮藏的特点 84

2．猕猴桃的适时采收 85

3．猕猴桃的防腐处理 86

4．猕猴桃的冷库贮藏 86

5．猕猴桃的通风库贮藏 87

7．降低乙烯浓度贮藏猕猴桃 88

6．猕猴桃的低温气调贮藏 88

8．猕猴桃的减压贮藏 89

9．常温下猕猴桃的简易贮藏 89

（十一）香蕉 90

1．香蕉采收成熟度的确定 90

2．香蕉采后的防腐处理 90

3．香蕉的塑料袋贮运 91

4．催熟香蕉的原理及技术标准 91

5．香蕉的催熟方法 92

2．柿子的采收 93

（十二）柿子 93

1．柿子的贮藏 93

3．柿子的室内堆藏与露天架藏对环境的要求 94

4．自然条件下的柿子冷藏 94

5．柿子的盐矾水贮藏 95

6．柿子的保鲜剂贮藏 95

7．柿子的气调贮藏 96

8．柿子的常用脱涩方法 96

1．常见的柑桔品种 98

（十三）柑桔 98

2．柑桔贮藏的特点 99

3．柑桔的采收 100

4．柑桔预贮的作用 101

5．柑桔的预贮方法 102

6．柑桔的防腐剂保鲜 102

7．柑桔的防腐涂料保鲜 105

8．柑桔的保鲜纸贮藏 106

10．用塑料薄膜包裹柑桔的方法 107

9．柑桔的保鲜垫贮藏 107

12．柑桔的异地贮运 108

11．用SM-6保鲜柑桔 108

13．柑桔的普通仓库贮藏 109

14．柑桔的地窖贮藏 110

15．柑桔的地下库贮藏 110

16．柑桔的冷藏 111

17．用塑料薄膜大帐贮藏柑桔 111

18．柑桔的气调袋贮藏 111

19．农户的圈贮柑桔 113

20．柑桔的留树贮藏 113

21．柑桔贮藏期的常见病害 114

22．柑桔“枯水”的预防 114

23．柑桔“水肿”的预防 115

（十四）板栗 115

1．板栗的贮藏特点 115

3．板栗的贮前处理 116

4．带苞板栗的贮藏 116

2．确保板栗耐贮的措施 116

5．板栗的沙藏 117

6．板栗的木屑贮藏 117

7．用木屑与河沙混合贮藏板栗 118

8．板栗的塑料薄膜袋贮藏 118

9．板栗的通风库贮藏 118

10．板栗的冷藏 119

11．板栗的硅窗气调袋贮藏 119

1．核桃的贮藏特点 120

（十五）核桃 120

12．种用板栗的贮藏 120

2．核桃贮藏之前的处理 121

3．常温下的核桃贮藏 121

4．用塑料薄膜帐或袋贮藏核桃 122

（十六）石榴 122

1．石榴的贮藏特点 122

2．石榴的采收 123

3．室内石榴的简易贮藏 123

5．石榴的井窖贮藏 124

4．茓子囤贮石榴 124

1．枇杷的贮藏特点 125

2．自然低温下枇杷的贮藏 125

（十七）枇杷 125

3．枇杷的气调贮藏 126

（十八）杨梅 126

1．杨梅的贮藏特点 126

3．杨梅的冷藏 127

4．杨梅的低温贮藏 127

2．杨梅采收成熟度的确定 127

（十九）菠萝 128

1．菠萝的贮藏特点 128

2．菠萝成熟度的确定 128

3．常用于菠萝贮藏的药剂及其防腐方法 129

4．菠萝的气调贮藏 129

（二十）芒果 130

1．芒果的贮藏特点 130

2．芒果的采收 130

5．芒果的贮前处理 131

3．芒果的贮运 131

4．芒果炭疽病和蒂腐病的防治 131

6．芒果的低温贮藏 132

7．芒果的气调贮藏 132

（二十一）草莓 133

1．草莓的贮藏特点 133

2．草莓的采收 133

3．草莓的药物保鲜方法 134

4．草莓的冷藏 134

5．草莓的气调贮藏 135

（二十二）西瓜、哈密瓜 135

1．西瓜采收注意事项 135

2．西瓜的贮藏特点 136

3．西瓜的防腐方法 136

4．西瓜的短期贮藏 137

5．西瓜的堆藏 137

8．哈密瓜贮藏前的注意事项 138

7．西瓜蔓汁处理的西瓜贮藏 138

6．西瓜的沙藏 138

9．哈密瓜的贮藏方法 139

四、蔬菜贮藏保鲜 140

（一）白菜 140

1．大白菜贮前的准备工作 140

2．大白菜对贮藏条件的要求 141

3．大白菜的堆藏 141

4．大白菜的窖藏 141

5．大白菜的埋藏 142

6．大白菜的假植贮藏 143

（二）甘蓝 143

1．圆白菜的类型及其贮藏性 143

2．圆白菜的堆藏 143

3．圆白菜的沟藏 144

4．圆白菜的冷风库贮藏 144

5．圆白菜的雪藏 144

6．圆白菜的假植贮藏 144

3．花椰菜的降氧气调贮藏 145

2．用塑料薄膜帐贮藏花椰菜 145

（三）花椰菜（菜花） 145

1．菜花适宜的贮藏条件 145

4．花椰菜的冷藏 146

5．小花球的假植贮藏 146

（四）萝卜 146

1．萝卜、胡萝卜的贮藏特性 146

2．萝卜的糠心 147

3．萝卜的室内筐藏 147

4．萝卜、胡萝卜的沟藏 147

5．萝卜、胡萝卜的窖藏 148

6．萝卜、胡萝卜的通风库贮藏 148

7．萝卜、胡萝卜的薄膜帐贮藏 148

（五）番茄 149

1．番茄成熟度的判断及与腐烂的关系 149

2．番茄对贮藏条件的要求 150

3．番茄的缸藏 150

6．番茄的气调贮藏 151

5．利用地下设施贮藏番茄 151

4．番茄的筐贮 151

7．用二氧化硫溶液贮藏番茄 152

8．用保鲜膜贮藏番茄 152

（六）黄瓜 153

1．黄瓜贮藏的关键问题 153

2．黄瓜的缸藏 153

4．黄瓜的地窖贮藏 154

5．黄瓜的水窖贮藏 154

3．黄瓜的沙藏 154

6．黄瓜的塑料袋贮藏 155

7．黄瓜的气调贮藏 155

8．黄瓜的涂膜保鲜 155

（七）南瓜、冬瓜 156

1．贮藏用南瓜和冬瓜的要求 156

2．南瓜、冬瓜的堆藏 156

3．南瓜、冬瓜的架藏 156

3．茄子的塑料袋、帐保鲜 157

2．茄子的埋藏保鲜 157

1．贮藏用茄子的要求 157

（八）茄子 157

（九）青椒 158

1．贮藏青椒应注意的问题 158

2．青椒的缸藏 158

3．青椒的沟藏 159

4．青椒的窖藏 159

5．青椒的草木灰保鲜 159

6．常温下青椒的气调贮藏 159

（十）马铃薯 160

1．马铃薯对贮藏条件的要求 160

2．马铃薯的埋藏 160

3．马铃薯的窖藏 160

4．马铃薯的筐贮 161

5．用萘乙酸甲酯保鲜贮藏马铃薯 161

1．山药的堆藏 162

（十二）山药 162

2．芋头的窒藏 162

（十一）芋头 162

1．芋头的窖藏 162

2．山药的筐藏 163

（十三）姜 163

1．生姜对贮藏条件的要求 163

2．生姜的浇水贮藏 163

3．姜的堆藏 164

4．姜的人防工事贮藏 164

5．姜的坑藏 165

6．姜的土窖贮藏 165

7．姜的井窖贮藏 166

（十四）大葱 166

1．大葱的窖藏 166

2．大葱的冷藏 166

（十五）葱头 167

1．葱头的贮藏特性 167

4．大葱的架藏 167

3．大葱的沟藏 167

2．葱头的筐贮 168

3．葱头的垛贮 168

4．葱头的架藏 168

5．葱头的窖、库堆藏 168

6．葱头的气调贮藏 168

3．用射线处理抑制蒜头发芽 169

2．蒜头的糠藏 169

1．蒜头的挂贮 169

（十六）蒜头 169

4．蒜头的低温贮藏 170

5．蒜头的高温贮藏 170

（十七）蒜薹 170

1．蒜薹的冰窖贮藏 170

2．蒜薹的塑料袋冷藏 170

3．蒜薹的塑料帐贮藏 171

4．蒜薹的硅窗袋贮藏 171

1．慈姑的泥藏 172

2．莲藕的塑料帐贮藏 172

（十九）慈姑 172

（十八）莲藕 172

1．莲藕的泥土贮藏 172

2．慈姑的留田贮藏 173

3．慈姑的水控贮藏 173

（二十）茭白 174

1．茭白的清水贮藏 174

2．茭白的明矾水贮藏 174

3．茭白的冷藏 174

（二十一）莴笋 175

1．莴笋的假植贮藏 175

2．莴笋的塑料袋贮藏 175

（二十二）菠菜 175

1．菠菜的埋藏 175

2．菠菜的冻藏 176

3．菠菜的冷藏 176

1．芹菜的假植贮藏 177

2．芹菜的冻藏 177

（二十三）芹菜 177

3．芹菜的窖藏 178

4．芹菜的塑料袋贮藏 178

（二十四）香菜 179

1．香菜的冻藏 179

2．香菜的气调冷藏 179

1．甜玉米的低温贮藏 180

（二十六）甜玉米 180

2．菜豆的气调贮藏 180

1．菜豆的低温贮藏 180

（二十五）菜豆 180

2．甜玉米的气调贮藏 181

五、果蔬加工的基础知识 182

1．加工用原料的选择 182

2．果蔬预处理包括的内容 182

3．果蔬原料的分级 183

4．果蔬加工用原料的洗涤 184

5．水果的去皮方法 184

7．果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 187

6．水果的切分与破碎 187

8．果蔬加工的半成品及其保存方法 189

六、果蔬速冻制品及干制品 192

1．果蔬的速冻方法 192

2．适宜加工速冻制品的果蔬 193

3．果蔬速冻前要进行的预处理 193

5．速冻果蔬的解冻 194

6．速冻荔枝的加工 194

4．速冻果蔬在贮存中要注意的问题 194

7．速冻桃的加工 195

8．速冻杨梅的加工 196

9．速冻青豌豆的加工 196

10．速冻蚕豆的加工 197

11．速冻蘑菇的生产 197

12．果蔬的干制原理 199

13．影响干燥速度的因素 199

14．果蔬干制过程中营养物质的变化及其控制 200

16．干制一般采用的方法 201

15．干制过程中的“壳化”现象及其防止方法 201

17．干制品包装前需要进行的预处理 202

18．干制品在贮藏过程中应注意的问题 203

19．干制品的复水 203

20．干燥技术中的新进展 204

21．红枣的干制 204

22．柿饼的制作 205

23．黄花菜的干制 207

24．线辣椒的干制 207

25．香蕉脆片的制作 208

七、果蔬糖制 209

1．糖在糖制过程中的变化 209

2．适宜加工果脯、蜜饯的果蔬 209

3．果脯、蜜饯加工时一般要经过的预处理 210

4．浸糖法的工艺特点 211

5．煮糖法的工艺特点 212

6．果脯蜜饯的干燥及上糖衣 213

7．果脯的“返砂”现象及防止方法 213

8．影响果胶胶凝的因素 214

9．果酱的制作 214

11．苹果脯的加工 215

10．果冻的加工 215

12．蜜枣的制作 216

13．冬瓜蜜饯的加工 216

14．香草桃片的制作 217

15．话梅的制作 218

16．九制陈皮的加工 218

17．猕猴桃酱的生产 219

18．加应子的加工 219

20．荸荠脯的制作 220

19．香蕉奶冻的加工 220

21．莴笋脯的制作 221

22．番茄沙司的制作 222

八、果蔬腌制 224

1．腌制用蔬菜原料的选择 224

2．蔬菜腌制时食盐的作用 224

3．蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 225

4．蔬菜在腌制过程中发生的变化 226

5．蔬菜腌制的方法 226

7．酱菜的腌制 227

6．雪里蕻的腌制 227

8．糖醋蒜头的腌制 228

9．泡菜的制作 228

10．泡菜泡制期间应注意的问题 228

11．酸白菜的腌制 229

九、果蔬罐藏制品 230

1．新鲜果蔬与果蔬罐头的营养比较 230

2．果蔬罐头加工的基本工艺流程 232

3．果蔬罐头厂需要的基本设备 233

4．罐藏容器的类型及特点 235

5．果蔬罐头加工时“排气”的作用 238

6．罐头食品杀菌的目的 238

7．罐头杀菌的影响因素 239

8．果蔬罐头的杀菌方法 240

9．罐盖上打印代号的目的 241

10．罐头食品质量的检验 244

11．果蔬罐头在贮藏过程中要注意的问题 244

13．糖水苹果（梨）罐头的加工 245

12．常见的果蔬罐头败坏现象及其原因 245

14．糖水桔子罐头的加工 246

15．糖水黄桃罐头的加工 247

16．糖水菠萝罐头的加工 247

17．糖水猕猴桃罐头的加工 248

18．双色水果罐头的加工 248

19．三色果仁罐头的加工 248

20．糖水三锦瓜罐头的加工 249

21．清水白果（银杏）罐头的加工 250

22．蘑菇罐头的加工 250

23．清水笋罐头的加工 251

24．青刀豆罐头的加工 251

25．胡萝卜罐头的加工 252

26．莲藕罐头的加工 252

27．甜酸什锦菜罐头的加工 253

28．防止糖水荔枝罐头变色的措施 254

30．糖水海棠、糖水山楂罐头的裂果现象 255

31．糖水桔子罐头产生白色沉淀的原因及防止方法 255

29．染色樱桃罐头易褪色的原因 255

十、果蔬汁加工 257

1．天然果蔬汁是最有前途的保健食品 257

2．果汁的种类 257

3．果汁加工的基本工艺 258

4．果实常用的榨汁及提高出汁率的方法 258

5．果汁澄清的方法 258

6．混浊果汁均质和脱气的作用 259

7．果汁浓缩的方法及特点 260

8．果汁的调配 261

9．果蔬汁常用的杀菌方法 264

10．果蔬汁在保存时要注意的问题 264

11．果蔬汁品质的检查 265

12．果蔬汁沉淀的防止方法 265

13．果蔬汁败坏的防止方法 265

14．苹果汁的加工 266

15．浓缩苹果汁的加工 267

16．柑桔汁的加工 267

18．红葡萄汁的加工 268

17．浓缩柑桔汁的加工 268

19．中华猕猴桃果汁的加工 269

20．樱桃果汁的加工 269

21．枇杷汁饮料的加工 270

22．荔枝甜果汁的加工 271

23．杨梅甜果汁的加工 271

24．菠萝汁的加工 272

25．香蕉原汁的制作 272

26．山楂汁的加工 273

27．番茄汁的加工 274

28．胡萝卜汁的加工 274

29．菠菜原汁的加工 275

30．芹菜原汁的加工 276

31．芦笋原汁的加工 276

32．利用下脚料生产浓缩芦笋汁 276

33．莴苣饮料的制作 277

34．“粒粒橙”饮料的加工 278

35．粒粒黄桃汁饮料的加工 279

36．马蹄果粒悬浮饮料的加工 280

37．南瓜全肉饮料的加工 281

38．带肉果蔬沙棘系列饮料的加工 282

39．草莓果茶的生产 284

40．莲心饮料的加工 285

41．百合饮料的加工 286

42．哈密瓜原汁的加工 287

43．佛手瓜原汁饮料的加工 287

44．冬瓜刺梨汁饮料的生产 288

46．复合苹果汁的制作及特点 289

45．复合果蔬汁及特点 289

47．复合桔子汁的特点及制作 291

48．复合菠萝汁的特点及制作 292

49．复合草莓汁的特点及制作 292

50．复合黄瓜汁的特点及制作 292

51．强化番茄汁的特点及制作 293

52．复合胡萝卜汁的特点及制作 294

53．复合卷心菜汁的特点及制作 295

54．复合芹菜汁的特点及制作 296

57．桔汁发酵饮料的制作 297

55．多维果菜汁的特点及制作 297

56．综合蔬菜汁的特点及制作 297

58．番茄汁发酵饮料的制作 298

59．胡萝卜汁发酵饮料的制作 298

60．甜菜汁发酵饮料的制作 299

61．蔬菜汁发酵饮料的制作 299

62．爱琴海果汁饮料的制作 300

63．果汁乳饮料的制作 300

66．蛋白果汁饮料的加工 301

65．果汁泡沫饮料的制作 301

64．低热量天然果汁饮料的加工 301

67．芦笋乳饮料的加工 302

68．南瓜乳发酵饮料的制作 303

69．柑桔皮甙的生产 304

70．果胶的生产 304

71．橙皮油的加工 307

72．桔皮油的加工 308

73．核桃乳饮料的生产 309

74．速溶核桃粉的加工 310

十一、果酒及果醋的酿造 311

1．果酒的种类 311

2．果酒酿造的基本原理 311

3．果酒酵母生长的环境条件 312

4．红葡萄酒的加工 313

5．白葡萄酒的生产 314

6．香槟酒的生产 314

7．白兰地的生产 315

8．味美思的生产 316

9．果醋的生产 317

10．果酒生产的一般工艺流程 318

11．发酵液的调整 318

12．果酒的发酵方式 319

13．果汁在主发酵期间的管理 320

14．陈酿期间应做好的工作 320

15．果酒陈酿时加速澄清的方法 321

16．果酒在酿造过程中的病害及其防治 321

主要参考书目 323