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目 录 1

概述 1

第一章厨房的组织机构、分工及管理 3

§1—1厨房的机构及其分工 3

§1—2厨房的管理 5

§1—3厨房管理的任务 8

第二章厨房的布局、设备及作用 12

§2—1厨房的布局 12

§2—2厨房设备和器具的分类 15

§2—3厨房设备的管理 20

§2—4厨房设备的购进与保养 23

第三章厨房的业务管理 25

§3—1 菜肴制作过程的控制 25

§3—2各岗位人员工作职责 29

§4—1厨房总体工作任务 35

第四章厨房的工作任务 35

§4—2厨房的工作过程及基本要求 36

§4—3厨房工作单元的任务和职责 40

§4—4菜单的制定 45

第五章厨房卫生管理 48

§5—1厨房环境的卫生要求 48

§5—2厨房工作的卫生要求 49

§5—3厨房设备的卫生要求 50

§5—4 烹调与凉菜制作过程的卫生要求 53

§5—5库房的卫生管理要求 55

§5—6厨房个人卫生要求 58

§5—7 建立健全合理的卫生制度 59

第六章厨房其它业务管理 61

§6—1 购进原料的保管及基本要求 61

§6—2原料的合理使用 63

§6—3 与其它部门的联系 65

§6—4厨房的安全生产 68